Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Технология переработки рыбы и морепродуктов

Методические указания к лабораторной работе №1

для студентов специальности

1- 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

специализации

1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

Определение показателей качества рыбы различных видов

Могилев 2012

УДК 664.95

ББК 36.94

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол №11 от 10 апреля 2012 г.

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент Е.Н. Рогова

Рецензент

кандидат технических наук, доцент А.М. Смагин

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Технология переработки рыбы и морепродуктов» и формированию навыков по определению показателей качества рыбы различных видов.

УДК 664.95

ББК 36.94

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Лабораторная работа №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РЫБЫ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

1 Цель работы

Определение показателей качества живой, охлажденной и мороженой рыбы различных видов. Освоение методик определения показателей качества рыбы различных видов, изучение дефектов живой свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы живой, мороженой или охлажденной рыбы; линейки; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений oт 0 до 200 °С; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной очищенный и прокаленный; прибор - влагомер Чижовой (ВЧ).

Реактивы и материалы для определения аммиака: пробирка химическая по ГОСТ 25336, диаметром не менее 20 мм; кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор 250 г/дм³ (25 %-ный); спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963, раствор 950 г/дм³ (95 %-ный); эфир медицинский. Приготовление реактива Эбера: сиешивают одну часть соляной кислоты 250 г/см³, три части этилового спирта 950 г/дм³ и одну часть серного эфира.

Реактивы и материалы для определения сероводорода: бюксы по ГОСТ 25336, вместимостью 40-50 см^З; натрия гидроксид по ГОСТ 4328, раствор 330 г/дм^З (33 %-ный); свинец уксуснокислый по ГОСТ 1027, раствор 40 г/дм^З (4 %-ный); бумага фильтровальная лабораторная; весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

Приготовление раствора свинцовой соли: к раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм^З добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм^З до растворения образующегося вначале осадка гидрата окиси свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

2 Содержание работы

Отбор проб рыбы и рыбопродуктов осуществляется по ГОСТ 7631.