4.5 Средства, критерии и методы идентификации

Средства идентификации. К средствам идентификации относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, удостоверения качества, руководства по эксплуатации и др.). Как уже отмечалось выше, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию для целей идентификации.

Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование товара с наименованием, указанным в маркировке и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также требованиям, установленным НД.

В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации. Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Это относится к таким показателям безопасности, как содержанию токсичных микроэлементов, микотоксинов, радионуклидов, нитратов и др. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья и пищевых продуктов. Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели.

Органолептические показатели характеризуют основные потребительские свойства, определяются с помощью органов чувств человека. К ним относятся: внешний вид, вкус, запах, консистенция. Перечисленные показатели можно назвать общими органолептическими показателями.

Кроме общих показателей, многим пищевым продуктам свойственны и специфические: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракции.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий) или рисунок (у сыров). Этот показатель может быть комплексным или единичным. Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала. В то же время рисунок сыра относится к единичным показателям.

Таким образом, органолептические показатели наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, отличающимися большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели - характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.

Эти показатели специфичны и характерны для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, содержание сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

• типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

• объективность и сопоставимость;

• проверяемость;

• трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла или дисперсность вин.

В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила Системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.

Методы идентификации. Для идентификации товаров могут применяться две группы методов: органолептические и измерительные.

Органолептические методы - это методы определения показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида, цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяются на следующие подгруппы:

физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерений (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

химические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фитоэлектроколориметрия и др.

Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки (табл. 4.2.).

Таблица 4.2 - Преимущества и недостатки органолептических и измерительных методов идентификации

Группа методов	Преимущества метода	Недостаток метода
Органолептические	Простота, доступность, быстрота, дешевизна	Субъективность оценки, отсутствие сопоставимых результатов, описательный характер результатов измерений
Измерительные	Объективность, Повторяемость, Сопоставимость и повторяемость	Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений) и продолжительность испытаний,
	результатов. Выражение результатов в общепринятых единицах измерения	потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе

Как видно из таблицы 4.2, достоинства одного метода смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обоих методов. Взаимно дополняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации.

Вопросы для самоконтроля:

1 Дайте характеристику видам оценочной деятельности.

2 Дайте определение понятию «идентификация» и расскажите об ее функциях.

3 Расскажите об основных задачах и объектах идентификации.

4 Дайте характеристику видам идентификации.

5 Охарактеризуйте средства, критерии и методы идентификации.

7