2 Технологическая часть
2.1 Разработка производственной программы
В современных условиях птицеперерабатывающим предприятиям мясного направления экономически нецелесообразно реализовывать битую птицу только целыми тушками. Тушки птицы первой категории упитанности, в индивидуальной упаковке, реализуются в охлажденном и замороженном виде как целыми, так и разделанными на полутушки и полуфабрикаты расфасованными и (или) упакованными, в том числе на подложках. Часть птицы второй категории упитанности может реализовываться упакованными целыми тушками и фасованными полуфабрикатами как в охлажденном, так и замороженном виде.
Выбор ассортимента птицеперерабатывающего производства является залогом его экономической эффективности. Оптимальный выбор ассортимента с учетом рациональной технологии комплексной глубокой переработки птицы позволит увеличить рентабельность производства вырабатываемой мясопродукции.
При составлении производственной программы будем учитывать следующие факторы:
- рациональное использование поставляемого птицесырья;
- минимизация затрат на переработку птицы;
- максимальный сбор всего основного и побочного сырья;
- текущий спрос на данные виды продукции на основании документов действующих предприятий.
Ассортимент вырабатываемой и реализуемой продукции проектируемого птицеперабатывающего производства представляем ниже.
Из мяса цыплят-бройлеров 1 категории: |
|
а – тушки охлажденные |
40 % |
б – тушки замороженные |
25 % |
в – полуфабрикаты натуральные охлажденные |
20 % |
в том числе |
|
- грудка |
4 % |
- бедро |
4 % |
- голень |
4 % |
- крыло |
4 % |
- суповой набор |
4 % |
г – полуфабрикаты натуральные замороженные |
15 % |
в том числе |
|
- грудка |
3 % |
- бедро |
3 % |
- голень |
3 % |
|
|
|
|
У
|
|
- крыло |
3 % |
- суповой набор |
3 % |
Итого: 100 % |
|
Из мяса цыплят-бройлеров 2 категории: |
|
а – тушки охлажденные |
25 % |
б – тушки замороженные |
25 % |
в – полуфабрикаты рубленные охлажденные в том числе |
25 % |
- шницель куриный натуральный |
9 % |
- биточки сибирские |
8 % |
- котлеты «По-киевски» |
8 % |
г – полуфабрикаты рубленные замороженные в том числе |
25 % |
- биточки сибирские |
10 % |
- фарш куриный |
15 % |
Итого: 100 % |
|
Из мяса цыплят 1 категории: |
|
а – тушки охлажденные |
40 % |
б – тушки замороженные |
30 % |
в – полуфабрикаты натуральные охлажденные |
15 % |
в том числе |
|
- грудка |
4 % |
- окорочок |
4 % |
- крыло |
4 % |
- суповой набор |
3 % |
г – полуфабрикаты натуральные замороженные |
15 % |
в том числе |
|
- грудка |
4 % |
- окорочок |
4 % |
- крыло |
4 % |
- суповой набор |
3 % |
Итого: 100 % |
|
Из мяса цыплят 2 категории: |
|
а – полуфабрикаты рубленные охлажденные в том числе |
40 % |
- шницель куриный натуральный |
10 % |
- биточки сибирские |
10 % |
- котлеты «По-киевски» |
10 % |
- фарш куриный |
10 % |
б – полуфабрикаты натуральные охлаждённые в том числе |
60 % |
- шницель куриный натуральный |
15 % |
- биточки сибирские |
15 % |
- котлеты «По-киевски» |
15 % |
- фарш куриный |
15 % |
Итого: 100 % |
|
2.2 Расчёт сырья и продукции
Расчет сырья и вырабатываемой продукции начинаем с определения массы мяса на кости М, кг, по формуле
(4)
где N – количество перерабатываемой птицы в смену, голов;
k – масса одной головы птицы, кг;
m – норма выхода мяса к предубойной массе птицы, %.
Пример расчета
Для цыплят-бройлеров 1 категории упитанности
Аналогично производим расчет массы мяса на кости для цыплят-бройлеров 2 категории и для цыплят 1 и 2 категорий.
Результаты расчетов представляем в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Количество предубойной массы и голов птицы, перерабатываемой в смену
Вид птицы |
Количественное сотноше-ние по видам птицы, % |
Категория упитанности и % соотношение |
Количество вырабатываемого мяса в смену, т |
Предубойная масса одной головы, кг |
Предубойная масса птицы, перерабаты-ваемой в смену, т |
Выход остывшего мяса (тушек) на кости при потрошении, % |
Количество голов птицы, перерабатываемой в |
|
смену, шт |
час, шт |
|||||||
Цыплята-бройлеры |
70 |
1-60 |
6,7 |
1,5 |
11,2 |
59,7 |
7476 |
934,5 |
2-40 |
3,2 |
1,1 |
5,5 |
58,3 |
4984 |
623 |
||
Всего |
- |
100 |
9,9 |
- |
16,7 |
- |
12460 |
1557,5 |
Цыплята |
30 |
1-70 |
1,9 |
0,9 |
3,4 |
57,5 |
3738 |
467,25 |
2-30 |
0,6 |
0,7 |
1,1 |
54,6 |
1602 |
200,25 |
||
Всего |
- |
100 |
2,5 |
- |
4,5 |
- |
5340 |
667,5 |
Итого |
100 |
- |
12,4 |
- |
21,2 |
- |
17800 |
2225 |
Полученные в результате расчетов итоговые данные по количеству перерабатываемых в смену позволят в дальнейшем произвести расчет рабочей силы в цехе приема, убоя и обработки птицы; а данные по количеству перерабатываемых голов в час позволят определить выбор линии обработки птицы.
Имея данные по количеству вырабатываемого мяса в смену необходимо определить выход полупродуктов при полном потрошении птицы и выход остывшего мяса на кости. Количество готовой продукции (мяса птицы и обработанных продуктов убоя птицы), перо-пуховой, технической и кормовой продукции М, кг, вычисляем по формуле
;
(5)
где А – предубойная масса птицы, кг;
m – норма выхода мяса и других продуктов, процент к предубойной массе птицы.
Пример расчёта:
Выход остывшего мяса на кости (тушек) цыплят-бройлеров 1 категории
кг
Аналогичные расчеты производим для всех видов полупродуктов при полном потрошении цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий и цыплят 1 и 2 категорий. Результаты расчетов приводим в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Выход полупродуктов при полном потрошении птицы
Наименование полупродукта |
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего, кг |
||||||
1 категории |
2 категории |
1 категории |
2 категории |
||||||
Выход полупродуктов |
|||||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||
Выход остывшего мяса на кости (тушек) |
59,7 |
6686,4 |
58,3 |
3206,5 |
57.5 |
1955 |
54,6 |
600,6 |
12448,5 |
Легкие |
1,1 |
123,2 |
1,1 |
60,5 |
0,7 |
23,8 |
0,8 |
8,8 |
216,3 |
Почки |
0,5 |
56 |
0,6 |
33 |
0,3 |
10,2 |
0,3 |
3,3 |
102,5 |
Выход комплекта потрохов и шеи (субпродуктов), всего |
8,2 |
918,4 |
8,5 |
467,5 |
8,5 |
289 |
9.3 |
102,3 |
1777,2 |
Продолжение таблицы 3
Наименование полупродукта |
Куры |
Цыплята |
Всего, кг |
||||||||
1 категории |
2 категории |
1 категории |
2 категории |
||||||||
Выход полупродуктов |
|||||||||||
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
кг |
||||
в том числе: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
- печень |
2,2 |
246,4 |
2,5 |
137,5 |
2,3 |
78,2 |
2,4 |
26,4 |
488,5 |
||
- сердце |
0,7 |
78,4 |
0,7 |
38,5 |
0,5 |
17 |
0,6 |
6,6 |
140,5 |
||
- мышечный желудок без содержимого, жира и кутикулы |
2,1 |
235,2 |
2,2 |
121 |
2,8 |
95,2 |
3 |
33 |
484,4 |
||
- жир с желудков |
0,4 |
44,8 |
0,2 |
11 |
- |
- |
- |
- |
55,8 |
||
- шея без кожи |
2,8 |
313,6 |
2,9 |
159,5 |
2.9 |
98,6 |
3,3 |
36,3 |
608 |
||
Выход голов без шеи |
3,8 |
425,6 |
4,0 |
220 |
5,7 |
193,8 |
6,0 |
66 |
905,4 |
||
Выход ног |
6,3 |
705,6 |
6,4 |
352 |
5,5 |
187 |
5,7 |
62,7 |
1307,3 |
||
Выход перо-пухового сырья, всего |
3,6 |
403,2 |
3,6 |
198 |
4,7 |
159,8 |
4,7 |
51,7 |
812,7 |
||
в том числе: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
- пера |
2,7 |
302,4 |
2,7 |
148,5 |
3,6 |
122,4 |
3,6 |
39,6 |
612,9 |
||
- подкрылка |
0,9 |
100,8 |
0,9 |
49,5 |
1,1 |
37,4 |
1,1 |
12,1 |
199,8 |
||
Технические отходы |
14,9 |
1668,8 |
15,6 |
858 |
15,2 |
516,8 |
16,7 |
183,7 |
3227,3 |
||
Выход содержимого мышечного желудка |
1,0 |
112 |
1,0 |
55 |
1 |
34 |
1 |
11 |
212 |
||
Потери при остывании |
0,9 |
100,8 |
0,9 |
49,5 |
0,9 |
30,6 |
0,9 |
9,9 |
190,8 |
||
Полученные при потрошении субпродукты и все мясо птицы направляются на холодильную обработку. Ассортимент субпродуктов представляем в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Сводная таблица по ассортименту субпродуктов
Продукция |
Выход в смену, кг |
Всего, кг |
||||
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
|||||
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
|||
Печень |
246,4 |
137,5 |
78,2 |
26,4 |
488,5 |
|
Сердце |
78,4 |
38,5 |
17 |
6,6 |
140,5 |
|
Мышечный желудок без содержимого, жира и кутикулы |
235,2 |
121 |
95,2 |
33 |
484,4 |
|
Жир с желудков |
44,8 |
11 |
- |
- |
55,8 |
|
Шеи без кожи |
313,6 |
159,5 |
98,6 |
36,3 |
608 |
|
Итого |
918,4 |
467,5 |
289 |
102,3 |
1777,2 |
|
Охлаждению подвергаются 100% выработанных субпродуктов, а замораживанию 70 % охлажденных субпродуктов. На охлаждение поступает все мясо птицы, вырабатываемое в смену.
В процессе холодильной обработки и хранения мяса птицы и субпродуктов происходит их усушка G, кг, которую вычисляем по формуле
; (6)
где М – количество сырья, кг;
n – норма усушки, %.
Пример расчёта:
кг
Аналогичный расчет производим на других операциях холодильной обработки субпродуктов.
Выход продуктов после холодильной обработки V, кг, рассчитываем по формуле
(7)
где М – количество сырья, кг;
G – усушка сырья, кг.
Пример расчёта:
Для субпродуктов на операции их охлаждения до 0-4 °С
кг.
Аналогичный расчет производим на других операциях холодильной обработки субпродуктов.
Результаты расчетов выхода мяса после охлаждения приводим в виде таблицы 5, а результаты расчетов усушки субпродуктов приводим в виде таблицы 6.
Таблица 5 – Выход мяса после охлаждения в камерах холодильников с естественной циркуляцией воздуха
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемого мяса, кг |
Усушка мяса, кг |
Выход мяса, кг |
Цыплята-бройлеры |
1 |
0,6 |
6686,4 |
40,1 |
6646,3 |
2 |
0,7 |
3206,5 |
22,4 |
3184,1 |
|
Цыплята |
1 |
0,6 |
1955 |
11,7 |
1943,3 |
2 |
0,7 |
600,6 |
4,2 |
596,4 |
|
Итого |
- |
- |
12448,5 |
78,4 |
12370,1 |
Итоговое количество обрабатываемого мяса до охлаждения в камерах холодильников с естественной циркуляцией воздуха является исходным для расчета площади камеры охлаждения мяса в холодильном хозяйстве проектируемого предприятия.
С целью обеспечения выпуска запланированного ассортимента мясопродукции, определения площадей холодильных камер (охлаждения и замораживания) для хранения сырья и готовой продукции производим расчет распределения количества исходного охлажденного мясного сырья в соответствии с принятым ассортиментом и представляем в виде таблицы 7.
Таблица 6 – Выход субпродуктов после холодильной обработки и хранения
Технологический процесс |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых субпродуктов, кг |
Усушка субпродуктов, кг |
Выход субпродуктов, кг |
Охлаждение до 0-4 °С (100 % к массе остывших субпродуктов) |
0,90 |
1777,2 |
16 |
1761,2 |
Хранение охлажденных упакованных субпродуктов не более 8 ч (30 % от массы охлажденных субпродуктов) |
0,33 |
533,16 |
1,8 |
531,36 |
Замораживание упакованных субпродуктов до температуры минус 8 °С (70 % от массы охлажденных субпродуктов) |
0,70 |
1244,04 |
8,7 |
1235,34 |
Хранение замороженных упакованных субпродуктов в течение 15 суток (100 % к массе замороженных субпродуктов) |
0,05 |
1235,34 |
0,6 |
1243,44 |
Таблица 7 – Распределение охлажденного мясного сырья для выработки запланированного ассортимента продукции
Наименование видов продукции |
Количество продукции вырабатываемой в смену |
|||||||||
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего, кг |
||||||||
1 категории |
2 кат. |
1 категории |
2 категории |
|||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
Кг |
% |
кг |
|||
Тушки: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- охлажденные |
40 |
2658,5 |
25 |
796 |
40 |
777,3 |
- |
- |
4231,8 |
|
- замороженные |
25 |
1661,6 |
25 |
796 |
30 |
583 |
- |
- |
3040,6 |
|
Полуфабрикаты натуральные: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- охлажденные |
20 |
1329,3 |
- |
- |
15 |
291,5 |
- |
- |
1620,8 |
|
- замороженные |
15 |
996,9 |
- |
- |
15 |
291,5 |
- |
- |
1288,4 |
|
Полуфабрикаты рубленные: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
- охлажденные |
- |
- |
25 |
796 |
- |
- |
40 |
238,6 |
1034,6 |
|
- замороженные |
- |
- |
25 |
796 |
- |
- |
60 |
357,8 |
1153,8 |
|
Всего |
100 |
6646,3 |
100 |
3184 |
100 |
1943,3 |
100 |
596,4 |
12370 |
|
Итого |
Мясопродуктов охлажденных |
- |
3987,8 |
- |
1592 |
- |
1068,8 |
- |
238,6 |
6887,2 |
Мясопродуктов замороженных |
- |
2658,5 |
- |
1592 |
- |
874,5 |
- |
357,8 |
5482,8 |
|
На основании произведенного распределения охлажденного мясного сырья рассчитываем выход мясопродуктов в упакованном и охлажденном виде после двух суток хранения по формулам 6 и 7.
Пример расчёта:
Выход охлажденного мяса тушек цыплят-бройлеров 1 категории:
кг
кг
Аналогичный расчет производим для остального ассортимента охлажденной продукции, направляемой на хранение. Результаты расчетов представляем в виде таблицы 8
Таблица 8 – Выход мясопродуктов в упакованном и охлажденном виде после 2-х суток хранения
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых мясопродуктов, кг |
Усушка мясопро-дуктов, кг |
Выход мясопродуктов, кг |
Цыплята-бройлеры |
1 |
2,10 |
3987,8 |
83,7 |
3904,1 |
2 |
2,20 |
1592 |
35 |
1557 |
|
Цыплята |
1 |
1,95 |
1068,8 |
20,8 |
1048 |
2 |
2,05 |
238,6 |
4,9 |
233,7 |
|
Итого |
- |
- |
6887,2 |
144,4 |
6742,8 |
На замораживание поступает мясо птицы, вырабатываемое в смену и реализуемое в виде замороженных тушек и полуфабрикатов.
Расчет выхода мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха производим по формулам 6 и 7.
Пример расчёта:
Для тушек цыплят-бройлеров 1 категории:
кг,
кг.
Результаты расчетов представляем в виде таблицы 9.
Аналогичный расчет производим для мясопродуктов, направляемых на замораживание. Результаты расчетов представляем в виде таблицы 10.
Таблица 9 – Выход мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых мясопродуктов, кг |
Усушка мясопродуктов, кг |
Выход мясопродуктов, кг |
|
Тушки птицы упакованные в пакеты из термоусадочной пленки |
||||||
Цыплята-бройлеры |
1 |
0,09 |
2658,5 |
2,4 |
2656,1 |
|
2 |
0,09 |
1592 |
1,4 |
1590,6 |
||
Цыплята |
1 |
0,09 |
874,5 |
0,8 |
873,7 |
|
2 |
0,09 |
357,8 |
0,3 |
357,5 |
||
Итого |
- |
- |
5482,8 |
4,9 |
5477,9 |
|
Итоговые данные выхода мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха являются исходными данными для расчета площади камеры хранения замороженных мясопродуктов.
Таблица 10 – Выход замороженных мясопродуктов при хранении в течение 15 суток в камерах холодильника
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых мясопродуктов, кг |
Усушка мясопродуктов, кг |
Выход мясопродуктов, кг |
||||||
Упакованные |
Цыплята-бройлеры |
1 |
0,08 |
2656,1 |
2,1 |
2654 |
|||||
2 |
0,08 |
1590,6 |
1,3 |
1589,3 |
|||||||
Цыплята |
1 |
0,08 |
873,7 |
0,7 |
873 |
||||||
2 |
0,08 |
357,5 |
0,3 |
357,2 |
|||||||
Итого |
- |
- |
5477,9 |
4,4 |
5473,5 |
||||||
При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют мясо птицы второй категории после механической обвалки.
Расчёт сырья после механической обвалки, используемого для изготовления рубленых полуфабрикатов в соответствии с ассортиментом и данными, приведёнными в таблице 7, производим по формуле
(8)
где Q – количество сырья получаемого после мехобвалки, кг;
M – масса сырья подвергаемого мехобвалке, кг;
(0,95-0,05) – процент выхода потерь сырья подготовленного к мехобвалке;
r – норма выхода продуктов после мехобвалки, %.
Пример расчёта:
Для цыплят-бройлеров:
кг,
Результаты вычислений представляем в виде таблицы 11.
Таблица 11 – Количество сырья, получаемого после механической обвалки
Вид мяса |
Количество сырья к мехобвалке, кг |
Норма выхода, % |
Выход продуктов, кг |
Всего, кг |
||||||
Куры 2 категории |
Цыплята 2 категории |
Куры 2 категории |
Цыплята 2 категории |
Куры 2 категории |
Цыплята 2 категории |
|||||
Мясная масса |
1592 |
596,4 |
68,0 |
68,0 |
996 |
373,1 |
1369,1 |
|||
Костный остаток |
1592 |
596,4 |
31,5 |
31,5 |
461,4 |
172,8 |
634,2 |
|||
Потери при мехобвалке |
1592 |
596,4 |
0,5 |
0,5 |
7,3 |
2,7 |
10 |
|||
Сырье и его количество, направляемое для производства технической и кормовой продукции, определяем на основании норм выхода побочных продуктов при разделке и обвалке тушек птицы, костного остатка при механической обвалке тушек и их частей, подкрылка и 10 % мелкого пера (от всего пера).
Количество побочного сырья, направляемого на производство технической и кормовой продукции, представляем в виде таблицы 12.
Таблица 12 – Количество побочного сырья для производства технической и кормовой продукции
Вид сырья |
Количество сырья, кг |
||||
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего |
|||
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
||
Легкие |
123,2 |
60,5 |
23,8 |
8,8 |
216,3 |
Почки |
56 |
33 |
10,2 |
3,3 |
102,5 |
Ноги |
705,6 |
352 |
187 |
62,7 |
1307,3 |
Головы без шеи |
425,6 |
220 |
193,8 |
66 |
905,4 |
Продолжение таблицы 12
Вид сырья |
Количество сырья, кг |
||||
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего |
|||
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
||
Технические отходы |
1668,8 |
858 |
516,8 |
183,7 |
3227,3 |
Костный остаток при мехобвалке |
- |
461,4 |
- |
172,8 |
634,2 |
Итого |
2979,2 |
1984,9 |
931,6 |
497,3 |
6393 |
Количество перо-пухового сырья для выработки готовой продукции и частично для производства кормовой муки вычисляем в соответствии с нормами выхода полупродуктов при полном потрошении птицы.
Количество полупродуктов, направляемых на производство перо-пуховой и иной продукции, приводим в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Количество перо-пуховых полупродуктов, направляемых для переработки в смену
Вид птицы |
Категория упитанности |
Выход продукции, вырабатываемой в смену, кг |
|
Перо |
подкрылок |
||
Цыплята-бройлеры |
1 |
302,4 |
100,8 |
2 |
148,5 |
49,5 |
|
Цыплята |
1 |
122,4 |
37,4 |
2 |
39,6 |
12,1 |
|
Итого |
- |
612,9 |
199,8 |
Производство технической и кормовой продукции определяем с учетом норм выхода и представляем в виде таблицы 14.
Таблица 14 – Выход технической и кормовой продукции
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Наименование готовой продукции |
Норма выхода, % к сырью |
Выход продукции, кг |
Побочные продукты убоя, обработки, потрошения и обвалки птицы |
6393 |
Жир технический |
8 |
511,4 |
Сухие животные корма |
24 |
1534,3 |
||
Потери |
68 |
4347,2 |
Продолжение таблицы 14
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Наименование готовой продукции |
Норма выхода, % к сырью |
Выход продукции, кг |
Подкрылок Мелкое перо (10% от пера) |
261,1 |
Кормовая мука |
80 |
208,9 |
Потери |
20 |
52,2 |
Расчет цеха по производству полуфабрикатов сводится к определению количества основного сырья и других ингредиентов, необходимых для производства данных видов продукции.
Расчёт производится по формулам
; (9)
где W – общее количество сырья, кг;
R – количество готовой продукции, вырабатываемое в смену, кг;
n – норма выхода готовой продукции, % к массе сырья.
(10)
где D – количество основного сырья, кг;
W – общее количество сырья, кг;
h – норма расхода жилованного мяса по рецептуре, кг на 100 кг общего количества сырья.
Пример расчёта:
=267,7
кг
Для котлет куриных количество жира сырца говяжьего
кг
Результаты расчетов для натуральных полуфабрикатов приводим в виде таблицы 15
Таблица 15 – Расчет количества натуральных полуфабрикатов
Наименование изделия |
Количество используемого сырья, кг |
Нормы выхода готового продукта, на 1 т готового полуфабриката, кг |
Выход готового изделия, кг |
|
|
|
Из мяса цыплят-бройлеров 1 категории |
|
|
|
|||
Грудка |
2326,2 |
315 |
678,5 |
|
|
|
Бедро |
227 |
488,9 |
|
|
|
|
Голень |
151 |
325,2 |
|
|
|
|
Крыло |
131 |
282,2 |
|
|
|
|
Суповой набор |
256 |
551,4 |
|
|
|
|
Всего |
- |
1080 |
2326,2 |
|
|
|
Из мяса цыплят 1 категории |
|
|
|
|||
Грудка |
583 |
283 |
151,4 |
|
|
|
Окорочок |
383 |
204,9 |
|
|
|
|
Крыло |
125 |
66,9 |
|
25 |
827 |
|
Суповой набор |
299 |
159,9 |
|
|
|
|
Всего |
- |
1090 |
583,1 |
|
|
|
Результаты расчетов количества рубленых полуфабрикатов приводим в виде таблице 16. Количество основного сырья и других ингредиентов при производстве рубленых полуфабрикатов приводим в таблице 17
Таблица 16 – Расчет количества рубленых полуфабрикатов
Наименование изделия |
Количество мясной массы после мехобвалки, кг |
Использование сырья для изделия, % |
Количество основного сырья для изделия, кг |
Норма содержания основного сырья в изделии, % |
Общее количество основного сырья для изделия, кг |
Из мяса цыплят-бройлеров 2 категории |
|||||
Шницель куриный натуральный |
996 |
25 |
249 |
93 |
267,7 |
Биточки сибирские |
25 |
249 |
78 |
319,2 |
|
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
25 |
249 |
70 |
355,7 |
|
Продолжение таблицы 16
Наименование изделия |
Количество мясной массы после мехобвалки, кг |
Использование сырья для изделия, % |
Количество основного сырья для изделия, кг |
Норма содержания основного сырья в изделии, % |
Общее количество основного сырья для изделия, кг |
Фарш куриный |
|
25 |
249 |
90 |
276,7 |
Из мяса цыплят 2 категории |
|||||
Шницель куриный натуральный |
373,1 |
25 |
93,3 |
93 |
100,3 |
Биточки сибирские |
25 |
93,3 |
78 |
119,6 |
|
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
25 |
93,3 |
70 |
133,3 |
|
Фарш куриный |
25 |
93,3 |
90 |
103,7 |
|
Таблица 17 – Количество основного сырья и других ингридиентов при производстве рубленых полуфабрикатов
Наименование мясосырья и ингредиентов |
Норма вложения, % |
Количество сырья и ингредиентов в изделии, кг |
Из мяса цыплят-бройлеров 2 категории |
||
Шницель куриный натуральный |
||
Мясо куриное механической обвалки |
93 |
249 |
Меланж |
3 |
8 |
Сухари панировочные |
4 |
10,7 |
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
3,2 |
Всего основного сырья, кг |
- |
267,7 |
Итого изделия, кг |
- |
270,9 |
Биточки сибирские |
||
Мясо куриное механической обвалки |
78 |
249 |
Продолжение таблицы 17
Наименование мясосырья и ингридиентов |
Норма вложения, % |
Количество сырья и ингридиентов в изделии, кг |
||
Меланж |
3 |
9,6 |
||
Белок соевый обводнённый |
10 |
31,9 |
||
Лук репчатый свежий |
5 |
16 |
||
Сухари панировочные |
4 |
12,8 |
||
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
3,5 |
||
Перец чёрный молотый |
0,1 |
0,3 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
319,2 |
||
Итого изделия, кг |
- |
323,1 |
||
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
||||
Мясо куриное механической обвалки |
70 |
249 |
||
Масло коровье |
17 |
60,5 |
||
Меланж |
3 |
10,7 |
||
Сухари панировочные |
4 |
14,2 |
||
Белок соевый обводненный |
6 |
21,3 |
||
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
4,3 |
||
Перец чёрный молотый |
0,05 |
0,2 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
355,7 |
||
Итого изделия, кг |
- |
360,2 |
||
Фарш куриный |
||||
Мясо куриное механической обвалки |
90 |
249 |
||
Меланж |
10 |
27,7 |
||
Сухари панировочные |
1,2 |
3,3 |
||
Соль поваренная пищевая |
0,1 |
0,3 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
276,7 |
||
Итого изделия, кг |
- |
280,3 |
||
Из мяса цыплят 2 категории |
||||
Шницель куриный натуральный |
||||
Мясо куриное механической обвалки |
93 |
93,3 |
||
Меланж |
3 |
3 |
||
Сухари панировочные |
4 |
4 |
||
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,2 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
100,3 |
||
Итого изделия, кг |
- |
101,5 |
||
Продолжение таблицы 17
Наименование мясосырья и ингридиентов |
Норма вложения, % |
Количество сырья и ингридиентов в изделии, кг |
||
Биточки сибирские |
||||
Мясо куриное механической обвалки |
78 |
93,3 |
||
Меланж |
3 |
3,6 |
||
Белок соевый обводнённый |
10 |
12 |
||
Лук репчатый свежий |
5 |
6 |
||
Сухари панировочные |
4 |
4,8 |
||
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
1,3 |
||
Перец чёрный молотый |
0,1 |
0,1 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
119,6 |
||
Итого изделия, кг |
- |
121,1 |
||
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
||||
Мясо куриное механической обвалки |
70 |
93,3 |
||
Масло коровье |
17 |
22,7 |
||
Меланж |
3 |
4 |
||
Сухари панировочные |
4 |
5,3 |
||
Белок соевый обводненный |
6 |
8 |
||
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,6 |
||
Перец чёрный молотый |
0,05 |
0,1 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
133,3 |
||
Итого изделия, кг |
- |
135 |
||
Фарш куриный |
||||
Мясо куриное механической обвалки |
90 |
93,3 |
||
Меланж |
10 |
10,4 |
||
Сухари панировочные |
1,2 |
1,2 |
||
Соль поваренная пищевая |
0,1 |
0,1 |
||
Всего основного сырья, кг |
- |
103,7 |
||
Итого изделия, кг |
- |
105 |
||
2.3 Выбор технологических схем производства продукции
Рисунок 2 – Технологическая схема первичной переработки цыплят-бройлеров и цыплят
Рисунок 3 – Технологическая схема переработки перо-пухового сырья
Рисунок 4 – Технологическая схема производства кормовой и технической продукции
Рисунок 5 − Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов
Рисунок 6 – Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
2.4 Расчет вспомогательных материалов
Потребное количество вспомогательных материалов и тары в смену Б, кг, шт, м/т вычисляем с учетом норм расхода по формуле
(11)
где σ – норма расхода вспомогательных материалов и тары на производство 1 т полуфабрикатов из мяса птицы, на упаковку 1 т мяса птицы в потрошеном виде;
П – сменная выработка мяса вида птицы, т.
Пример расчёта:
Количество пакетов из поливинилиденхлоридной пленки «повиден» толщиной 30 мкм для упаковки тушек кур
Аналогичным образом рассчитываем необходимые вспомогательные материалы и тару.
Результаты расчета вспомогательных материалов и тары приводим в виде таблицы 18.
Таблица 18 – Количество вспомогательных материалов и тары
Наименование материалов, тары и единица измерения |
Количество упаковываемой продукции, т |
Норма расхода на 1 т продукции |
Необходимое количество материалов и тары |
||||
Куры |
Цыплята |
Куры |
Цыплята |
Куры |
Цыплята |
Всего |
|
Тушки птицы |
|||||||
Пакеты из поливинилиденхлоридной пленки толщиной 30 мкм для упаковки тушек, кг |
5,9121 |
1,3603 |
10,2 |
12,8 |
61 |
18 |
79 |
Оберточная бумага марок А, В, Д для выстилки металлических и полимерных ящиков |
5,9121 |
1,3603 |
4,4 |
4,4 |
26 |
6 |
32 |
Этикеточная бумага (масса 1 м²=70 г) для маркировки ящиков и вкладыш в ящики, кг |
5,9121 |
1,3603 |
0,17 |
0,17 |
1 |
1 |
2 |
Ящики полимерные №13/90/ для упаковки тушек птицы, шт. |
5,9121 |
1,3603 |
81 |
81 |
479 |
111 |
590 |
Липкая лента КЛТ для скрепления горловины пакетов |
5,9121 |
1,3603 |
69,1 |
81,5 |
409 |
111 |
520 |
Полуфабрикаты рубленые |
|||||||
Лотки из полимерных материалов №3 вместимостью 0,5-1 кг, шт. |
1,592 |
0,5964 |
1850 |
1850 |
2946 |
1104 |
4050 |
Пленка полиэтиленовая термоусадочная толщиной 40 мкм для упаковывания лотков, кг |
1,592 |
0,5964 |
12 |
12 |
20 |
8 |
28 |
Ящики полимерные многооборотные для внутрицехового оборота, шт. |
1,592 |
0,5964 |
1,7 |
1,7 |
3 |
1 |
4 |
Ящики из гофрированного картона для упаковки лотков №11, шт |
1,592 |
0,5964 |
55 |
55 |
88 |
33 |
121 |
Продолжение таблицы 18
Наименование материалов, тары и единица измерения |
Количество упаковываемой продукции, т |
Норма расхода на 1 т продукции |
Необходимое количество материалов и тары |
|||||||||||
Куры |
Цыплята |
Куры |
Цыплята |
Куры |
Цыплята |
Всего |
||||||||
Бумага этикеточная удельной массой 70 г/м² для маркировки порций и ящиков, кг |
1,592 |
0,5964 |
1,3 |
1,3 |
2 |
1 |
3 |
|||||||
Лента чековая термочувствительная, кг |
1,592 |
0,5964 |
1,1 |
1,1 |
2 |
1 |
3 |
|||||||
Полуфабрикаты натуральные |
||||||||||||||
Лотки из полимерных материалов №3 вместимостью 1 кг, шт. |
2,3262 |
0,583 |
1850 |
1850 |
4304 |
1079 |
5383 |
|||||||
Пленка полиэтиленовая термоусадочная толщиной 40 мкм для упаковывания лотков, кг |
2,3262 |
0,583 |
12 |
12 |
28 |
7 |
35 |
|||||||
Ящики полимерные многооборотные для внутрицехового оборота, шт. |
2,3262 |
0,583 |
1,7 |
1,7 |
4 |
1 |
5 |
|||||||
Ящики из гофрированного картона для упаковки лотков №11, шт |
2,3262 |
0,583 |
55 |
55 |
128 |
32 |
160 |
|||||||
Бумага этикеточная удельной массой 70 г/м² для маркировки порций и ящиков, кг |
2,3262 |
0,583 |
1,3 |
1,3 |
3 |
1 |
4 |
|||||||
Лента чековая термочувствительная, кг |
2,3262 |
0,583 |
1,1 |
1,1 |
3 |
1 |
4 |
|||||||
Субпродукты |
||||||||||||||
Лотки из полимерных материалов №3 вместимостью 1 кг, шт. |
1,7612 |
1850 |
3259 |
|||||||||||
Пленка полиэтиленовая термоусадочная толщиной 40 мкм для упаковывания лотков, кг |
1,7612 |
12 |
22 |
|||||||||||
Продолжение таблицы 18
Наименование материалов, тары и единица измерения |
Количество упаковываемой продукции, т |
Норма расхода на 1 т продукции |
Необходимое количество материалов и тары |
|||||
Куры |
Цыплята |
Куры |
Цыплята |
Куры |
Цыплята |
Всего |
||
Ящики полимерные многооборотные для внутрицехового оборота, шт. |
1,7612 |
1,7 |
3 |
|||||
Ящики из гофрированного картона для упаковки лотков №11, шт |
1,7612 |
55 |
97 |
|||||
Бумага этикеточная удельной массой 70 г/м² для маркировки порций и ящиков, кг |
1,7612 |
1,3 |
3 |
|||||
Лента чековая термочувствительная, кг |
1,7612 |
1,1 |
2 |
|||||
Техническая продукция |
||||||||
Мешки льноджутокенафтные для упаковки пера сухопутной птицы, шт. |
0,5516 |
105 |
58 |
|||||
Нитки особо прочные для зашивки мешков с перо-пуховой продукцией, кг |
0,5516 |
0,2 |
1 |
|||||
Бочки для жира V=25 кг, шт. |
0,5114 |
10 |
6 |
|||||
Мешки для сухих кормов V=25 кг, шт. |
1,7432 |
40 |
70 |
|||||