3.7. Удосконалення технології м’ясних снеків з використанням ензимів
На останньому етапі досліджень було проведено порівняльний аналіз м’ясних снеків з яловичини з різними ензимами.
У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг основної сировини. В якості основної сировини використовували м'ясо яловичини першого ґатунку до якого додавали ензими: папаїн, бромелайн та трансглутаміназу в наведених вище кількостях.
Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів включала: підготовку сировини, приготування фаршу (подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм), посол з додаванням ензиму, ферментацію фаршу при температурі 0-4 ºС протягом 36-48 год, підготовка спецій, складання рецептури, перемішування в мішалці, формування м’ясних снеків, сушіння при температурі 45-75 ºС протягом 7 год, охолодження до 5-20 ºС, пакування та зберігання.
Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та додавання ензимів ,що скорочувало час посолу та ферментації. Виробництво м’ясних снків з використанням ензимів включало чотири варіанти. Перший варіант був обраний за контроль, другий варіант містив папаїн в кількості 0,1%, третій варіант містив бромелайн в кількості 0,1%, четвертий зразок містив трансглутаміназу в кількості 0,5%. Було обрано ферменти різної активності:
Папаїн (активність ≥ 800000 од.)
Бромелайн (активність ≥ 720 од.)
Трансглутаміназа (активність ≥ 690 од.).
Рис.3.7 - Технологічна схема виготовлення м’ясних снеків з використання ензимів.
В таблиці 3.7.1 наведено розроблену рецептуру виробництва м’ясних вялених продуктів з використанням ферментів
Таблиця 3.7.1 - Приклад Рецептури м’ясних снеків.
Інгредієнти |
Кількість, % |
|||
1 зразок (контроль) |
2 зразок |
3 зразок |
4 зразок |
|
Яловичина |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Сіль кухонна |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Перець чорниий |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Перець червоний |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Гірчиця |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Соєвий соус |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Мальтодекстрин |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
7,0 |
Нітрит натрію |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Папаїн |
- |
0,1 |
- |
- |
Бромелайн |
- |
- |
0,1 |
- |
Трансглутаміназа |
- |
- |
- |
0,5 |
У ході досліджень було визначено хіміко-технологічні показники м’ясних снеків, які наведені в таблиці 3.7.2.
Таблиця 3.7.2 - Хіміко-технологічні показники м’ясних снеків з використанням ензимів
Етапи обробки |
рН |
ВЗЗ,% |
Вміст водорозчинних білків, мг в 1г |
Пластич- ність, см2·г/кг |
Вихід,% |
Охолоджене м’ясо |
6,25 |
52,5 |
6,5 |
10,87 |
- |
Після ферментації |
|||||
1зразок (контроль) |
6,5 |
80,5 |
7,1 |
5,25 |
- |
2 зразок |
6,4 |
83,6 |
5,7 |
5,97 |
- |
3 зразок |
6,35 |
84,3 |
5,60 |
6,50 |
- |
4 зразок |
6,45 |
100,0 |
9,1 |
10,5 |
- |
Готовий продукт |
|||||
1 зразок (контроль) |
6, 05 |
100 |
6,8 |
4,56 |
40,8 |
2 зразок |
6,15 |
100 |
5,6 |
5,30 |
40,5 |
3 зразок |
6,15 |
100 |
5,4 |
5,85 |
41,7 |
4 зразок |
6,2 |
100 |
8,6 |
5,23 |
39,9 |
На стадії моделювання рецептури було проведено розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків із з яловичини по амінокислотному складу відносно еталону ФАО/ВООЗ в «Виробничо-технологічному центрі контролю якості та безпеки продуктів харчування, комбікорму та комбікормової сировини».
Розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків по амінокислотному складу відносно еталону показав, що СКОР більше 91 %, тобто збалансовані по харчовій цінності і можуть бути віднесені до повноцінних продуктів харчування по вмісту незамінних амінокислот (таблиця 4.5.3).
Таблиця 3.7.3 - Вміст амінокислот у снеках з яловичини (контроль)
№ |
Назва амінокислоти |
Кількість, мг |
% по мг
|
СКОР у % |
1. |
Аспаргінова кислота |
4,8745 |
9,786934 |
|
2. |
Треонін |
2,8305 |
5,683027 |
142,1 |
3. |
Серин |
2,0508 |
4,11756 |
|
4. |
Глутамінова кислота |
8,1572 |
16,37788 |
|
5. |
Пролін |
1,7208 |
3,454992 |
|
6. |
Гліцин |
2,1630 |
4,342833 |
|
7. |
Аланін |
3,0044 |
6,032181 |
|
8. |
Валін |
2,5792 |
5,178472 |
103,6 |
9. |
Ізолейцин |
2,4064 |
4,831527 |
120,8 |
10. |
Лейцин |
4,1802 |
8,392931 |
119,9 |
11. |
Тирозин |
1,9597 |
3,934651 |
|
12. |
Фенілаланін |
2,1589 |
4,334601 |
131,35 |
13. |
Гістидин |
2,1951 |
4,407283 |
|
14. |
Лізин |
4,5680 |
9,171549 |
166,7 |
15. |
Аргінін |
3,2888 |
6,603194 |
|
16. |
Цистин |
0,6359 |
1,276749 |
98,2 |
17. |
Метіонін |
1,0328 |
2,073637 |
94,3 |
|
Сума |
|
100 |
|
18 |
Метіонін + цистин |
1,6687 |
3,350386 |
192,5 |
|
КРАС, % |
|
|
|
Таблиця 3.7.4 - Вміст амінокислот у снеках з яловичини (папаїн)
№ |
Назва амінокислоти |
Кількість, мг |
% по мг
|
СКОР у % |
1. |
Аспаргінова кислота |
4,8823 |
9,86698 |
|
2. |
Треонін |
2,3843 |
4,818598 |
120,5 |
3. |
Серин |
2,0541 |
4,151274 |
|
4. |
Глутамінова кислота |
8,1702 |
16,51173 |
|
5. |
Пролін |
1,7235 |
3,483141 |
|
6. |
Гліцин |
2,1664 |
4,378228 |
|
7. |
Аланін |
3,0091 |
6,0813 |
|
8. |
Валін |
2,5833 |
5,220771 |
104,4 |
9. |
Ізолейцин |
2,4097 |
4,86993 |
121,74 |
10. |
Лейцин |
4,1834 |
8,454524 |
120,8 |
11. |
Тирозин |
1,9628 |
3,966759 |
|
12. |
Фенілаланін |
2,1624 |
4,370145 |
132,42 |
13. |
Гістидин |
2,1986 |
4,443304 |
|
14. |
Лізин |
4,5753 |
9,246542 |
168,1 |
15. |
Аргінін |
3,2941 |
6,657276 |
|
16. |
Цистин |
0,6328 |
1,27887 |
98,4 |
17. |
Метіонін |
1,0889 |
2,20063 |
100,02 |
|
Сума |
|
100 |
|
18 |
Метіонін+Цистин |
1,7217 |
2,2006 |
198,42 |
|
КРАС, % |
|
|
|
Таблиця 3.7.5 – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (бромелайн)
№ |
Назва амінокислоти |
Кількість, мг |
% по мг
|
СКОР у % |
1. |
Аспаргінова кислота |
4,8758 |
9,87032 |
|
2. |
Треонін |
2,3811 |
4,820177 |
120,5 |
3. |
Серин |
2,0514 |
4,152749 |
|
4. |
Глутамінова кислота |
8,1593 |
16,51727 |
|
5. |
Пролін |
1,7212 |
3,484309 |
|
6. |
Гліцин |
2,1635 |
4,379679 |
|
7. |
Аланін |
3,0051 |
6,083371 |
|
8. |
Валін |
2,5798 |
5,222415 |
104,4 |
9. |
Ізолейцин |
2,4090 |
4,876656 |
121,9 |
10. |
Лейцин |
4,1813 |
8,46441 |
120,9 |
11. |
Тирозин |
1,9602 |
3,968129 |
|
12. |
Фенілаланін |
2,1595 |
4,371581 |
132,5 |
13. |
Гістидин |
2,1956 |
4,44466 |
|
14. |
Лізин |
4,5692 |
9,249655 |
168,2 |
15. |
Аргінін |
3,2897 |
6,6595 |
|
16. |
Цистин |
0,6351 |
1,285664 |
98,9 |
17. |
Метіонін |
1,0618 |
2,149454 |
97,7 |
|
Сума |
|
|
|
18 |
Метіонін+Цистин |
1,6969 |
3,435111 |
196,6 |
|
КРАС, % |
|
|
|
Таблиця 3.7.6 – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (трансглутаміназа)
№ |
Назва амінокислоти |
Кількість, мг |
% по мг
|
СКОР у % |
1. |
Аспаргінова кислота |
4,8750 |
9,876378 |
|
2. |
Треонін |
2,3807 |
4,823117 |
120,6 |
3. |
Серин |
2,0510 |
4,15517 |
|
4. |
Глутамінова кислота |
8,1580 |
16,52749 |
|
5. |
Пролін |
1,7209 |
3,486412 |
|
6. |
Гліцин |
2,1632 |
4,382478 |
|
7. |
Аланін |
3,0046 |
6,08709 |
|
8. |
Валін |
2,5794 |
5,225668 |
104,51 |
9. |
Ізолейцин |
2,4066 |
4,875588 |
121,9 |
10. |
Лейцин |
4,1806 |
8,469577 |
121,0 |
11. |
Тирозин |
1,9599 |
3,970608 |
|
12. |
Фенілаланін |
2,1591 |
4,374172 |
132,6 |
13. |
Гістидин |
2,1953 |
4,44751 |
|
14. |
Лізин |
4,5685 |
9,255433 |
168,3 |
15. |
Аргінін |
3,2891 |
6,663466 |
|
16. |
Цистин |
0,6357 |
1,28788 |
99,1 |
17. |
Метіонін |
1,0326 |
2,091969 |
95,1 |
|
Сума |
|
100 |
|
18 |
Метіонін+Цистин |
1,6683 |
3,379849 |
194,2 |
|
КРАС, % |
|
|
|
Було проведено дослідження м’ясних снеків на кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів та бактерії групи кишкової палички. Результати випробовувань наведені в таблиці 3.7.7.
Таблиця 3.7.7 – Результати мікробіологічних досліджень
Показник |
Результати випробувань |
НД на методи досліджень |
|||
Зразок №1 (Контроль) |
Зразок №2 (Контроль) |
Зразок №3 (Контроль) |
Зразок №4 (Контроль) |
||
МАФАМ, в 1г |
<1500 KУO
|
<1800 KУO
|
<1800 KУO
|
<1800 KУO
|
ДСТУ 4668:2006 |
БГКП |
Не виявлено |
Не виявлено |
Не виявлено |
Не виявлено |
|
На
другий тиждень зберігання при температурі
15-20 ºС за мікробіологічними випробуваннями
ми отримали такі результати: 1500 КУО в
1г, для інших – 1800 КУО в 1г. Було вияснено,
що МАФАМ знаходиться в межах норми, так
як за нормативною документацією
допускається 2,5*
в 1 г продукту. БГКП в зразках не виявлено.
Органолептична оцінка готового продукту представлена у таблиці. За результатами органолептичної оцінки випливає, що найкращим зразком є 4 зразок із 0,5% трансглутамінази.
За даними органолептичної оцінки можна зробити висновок, що найкращим зразком є варіант з 0,5% трансглутамінази. Зразки з бромелайном та папаїном мали подібні сенсорні показники. Всі три зразки у порівнянні з контролем мали вищу оцінку.
Таблиця 3.7.8 - Органолептична мясних снеків з ензимами
Варіант |
Нормування |
1 зразок Контроль |
2 зразок (з папаїном) |
3 зразок (з бромелайном) |
4 зразок (з трансглут) |
зовнішній вигляд |
загальна прийнятність |
4,45 |
4,67 |
4,53 |
4,68 |
консистенція |
прийнятність (жорсткості) |
4,57 |
4,51 |
4,69 |
4,76 |
смак |
гострота |
4,36 |
4,4 |
4,34 |
4,39 |
флевор |
відповідність бажаємому смаку |
3,89 |
4,16 |
4,62 |
4,65 |
післясмак |
бажаєма нота післясмаку |
4,25 |
4,15 |
4,43 |
4,44 |
колір |
прийнятність |
4,81 |
4,75 |
4,86 |
4,9 |
запах |
наявність стороннього не бажаного запааху |
4,32 |
4,15 |
4,26 |
4,35 |
середня оцінка |
максимум 5 |
4,38 |
4,37 |
4,46 |
4,54 |