3.2. Базова технологічна схема виготовлення в’ялених м’ясних продуктів з додаванням ензимів
Провівши дослідження літературних джерел було вияснено, що більшість технологій виготовлення м’ясних снеків підготовку сировини, маринування м’яса в оцеті або соусі, тривалий час дозрівання та сушіння. Оснговні операції виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів представлені на рис. 3.2.1. Ця схема була вибрана як базова для технології в’ялених виробів за удосконаленим способом.
Технологічна схема включає підготовку сировини, яка характеризується тим, що використовують знежиловане м’ясо яловичини. Наступним етапом є подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Після подрібнення проводиться соління м’яса з додаванням ензимів та нітриту натрію. Наступною стадією є ферментація (визрівання) фаршу з ензимами до 2 год при температурі 0-4˚С. Визрівший фарш перемішується зі спеціями в мішалці протягом 4-5 хв., та надходить на формування м’ясних снеків на смужки і сушіння в сушильній камері конвективним примусовим теплообміном при температурі 45 - 75°С, протягом 6-7 годин до вмісту вологи 30 - 35% в продукті та охолодження до температури 5-20°С. Після охолодження снеки нарізають. Наступною стадією є пакування та зберігання.
Технологічна схема зображена на рис.3.2.1 була використана як основна для виробництва м’ясних снеків за удосконаленою технологією. На стадії дослідження виробництва були уточнені та відпрацьовані технологічні режими в чітких межах. Дана схема була удосконалена шляхом введення таких стадій, як подрібнення м’яса та додавання ензиму при солінні в заданих концентраціях.
Посол з додаванням ензимів
Рис. 3.2.1 - Базова технологічна схема виготовлення м’ясних снеків за удосконаленою технологією
3.3. Дослідження хіміко-технологічних показників основної сировини
Спираючись на поставлену мету, на початковій стадії були вивчені хіміко-технологічні характеристики основної сировини. В якості основної сировини використовували охолоджену яловичину вищого, першого, другого сорту та комбінацію яловичини 1-го та 2-го ґатунку.
Досліджували охолоджене м'ясо з температурою в товщі 0-4 ºС. М'ясо подрібнювали на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. В ході досліджень визначено хіміко-технологічні показники, які представлені в таблиці 3.3.1, та буферна ємність охолодженого м’яса яловичини (табл. 3.3.2).
Таблиця 3.3.1 – Хіміко- технологічні показники основної сировини
Сировина |
рН |
Масова частка вологи, % |
ВЗЗа, % |
Пластичність, см2·г/кг |
Яловичина вищого ґатунку |
6,2 |
75,2±0,9 |
56,3±1,1 |
9,34±0,2 |
Яловичина першого ґатунку |
6,25 |
78,1±1,6 |
52,5±1,1 |
10,87±0,2 |
Яловичина другого ґатунку |
6,35 |
52,5±0,6 |
49,3±1,1 |
11,02±0,1 |
Комбінація яловичини 1 та 2 ґатунку |
6,4 |
77,5±0,5 |
51,7±1,1 |
10,31±0,1 |
З таблиці видно, що вміст вологи в досліджуваних зразках трохи відрізняється. Значення ВЗЗа несоленого м’яса яловичини різних ґатунків знаходяться в однакових межах, проте яловичина вищого ґатунку має вищу вологозв’язуючу здатність, а значення рН яловичини другого ґатунку та комбінації 1-го та 2-го ґатунку дещо вище ніж в яловичині першого та вищого ґатунку.
Таблиця 3.3.2 - Буферна ємність основної сировини
НСl, н
|
Вода |
Яловичина вищого ґатунку |
Яловичина 1-го ґатунку |
Яловичина 2-го ґатунку |
Комбінація яловичини 1-го та 2-го ґатунку |
0 |
7,30 |
6,30 |
6,30 |
6,20 |
6,30 |
0.005 |
7,20 |
6,40 |
6,25 |
6,15 |
6,00 |
0.01 |
6,60 |
6,20 |
6,10 |
5,95 |
5,90 |
0.02 |
5,90 |
6,00 |
6,00 |
5,70 |
5,85 |
0.04 |
5,20 |
5,90 |
5,90 |
5,60 |
5,80 |
0.06 |
4,50 |
5,90 |
5,85 |
5,60 |
5,80 |
∆ рН 0/0,04 |
2,10 |
0,40 |
0,40 |
0,60 |
0,50 |
∆ рН 0/0,06 |
2,75 |
0,40 |
0,45 |
0,60 |
0,50 |
З таблиці видно, що яловичина вищого ґатунку та першого ґатунку має вищі значення буферної ємності, ніж яловичина другого ґатунку, проте комбінація яловичини першого та другого ґатунку за значенням буферної ємності, наближається до яловичини першого сорту. Такі значення можна пояснити тим, що яловичина вищого ґатунку, має більший вміст білку порівняно з нижчими ґатунками, які у своєму складі мають більший відсоток сполучної та жирової тканини. У контрольному зразку води спостерігається різка зміна значення рН при додаванні соляної кислоти, зміна рН складає 2,75 одиниць. Зміна рН яловичини вищого та першого ґатунку не значна, для вищого ґатунку – 0,4 од, для першого ґатунку 0,45 од. Комбінація яловичини першого та другого ґатунку має дещо нижчі значення буферної ємності (зміна рН складає 0,5 од). Яловичина другого ґатунку мала найнижчі значення буферної ємності.
На рис. 4.1.1 зображено значення рН водних екстрактів яловичини при різній кількості введеної соляної кислоти на фарші
Рисунок 3.3.1 – Значення рН водних екстрактів яловичини при різній кількості введеної соляної кислоти
За даним можна спостерігати зміну значень рН системи від концентрації доданої соляної кислоти. Найвищу буферну ємність має яловичина вищого та першого ґатунку, у яких зміна буферної ємності коливається в межах від 0,4 до 0,6 одиниць.
З даних досліджень фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників в якості основної сировини для виробництва м’ясних снеків було обрано комбінацію яловичину першого та другого ґатунку. Окрім високих хіміко-технологічних показників, важливим фактором в виборі основної сировини була ціна на комбінацію яловичини 1 та 2 ґатунку. Середня ціна на яловичину першого ґатунку складає 43,20 грн. Яловичина другого ґатунку коштує 35,50 грн за 1 кг. Ціна на комбінацію яловичини 1 та 2 ґатунку складає в середньому 39,35, у порівнянні з яловичиною вищого ґатунку яка коштує 50,25 грн за 1 кг.