
- •1.1. Домішки води
- •1.2. Показники якості води
- •1.3. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів
- •1.4. Способи підготовки води технологічного призначення
- •2.1. Класифікація харчових добавок
- •2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок
- •2.3. Харчові добавки, що покращують зовнішній вигляд продуктів
- •2.4. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат
- •2.5. Харчові добавки, які регулюють консистенцію
- •2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
- •2.7. Біологічно-активні добавки
- •3.1. Загальні відомості
- •3.2. Одержання посівного матеріалу для культивування мікроорганізмів
- •3.3. Приготування живильних середовищ
- •3.4. Процес стерилізації у виробництві ферментів
- •3.5. Підготовка повітря для аерування
- •3.6. Культивування мікроорганізмів у виробничих умовах
- •3.7. Послідовність отримання очищених ферментних препаратів
- •3.8. Одержання ферментних препаратів з рослин та органів і тканин тварин
- •4.1. Характеристика хлібопекарських дріжджів
- •4.2. Приготування живильного середовища
- •4.3. Вирощування дріжджів
- •Чотири пробірки - чотири колби об’ємом 100 см3 - чотири колби Пастера - дві колби Карлсберга,
- •4.4. Виділення, формування і упакування дріжджів
- •4.5. Висушування дріжджів
- •5.1. Отримання лимонної кислоти
- •5.2. Отримання молочної кислоти
- •5.3. Отримання оцту
- •6.1. Характеристика сировини
- •6.2. Приготування концентрату квасного сусла
- •6.3. Зброджування квасного сусла
- •6.4. Пастеризація і розлив готового квасу
- •6.5. Отримання квасів купажуванням
- •7.1. Класифікація лікеро-горілчаних виробів
- •Класифікація лікеро-горілчаних виробів за вмістом в них цукру і спирту
- •7.2. Характеристика сировини і напівфабрикатів
- •7.3. Виробництво горілок
- •7.4. Отримання лікеро-горілчаних виробів
- •8.1. Асортимент безалкогольних напоїв
- •8.2. Видобування і розлив мінеральних вод
- •8.3. Отримання безалкогольних напоїв
- •9.1. Класифікація чаю
- •9.2. Хімічний склад, біологічна і харчова цінність чаю
- •9.3. Виробництво чаю та інших видів чайної продукції
- •Технологія екстрактів і концентратів з хмелю
- •Технологія пектину
- •Технологія продуктів із сої
- •13.1. Класифікація і хімічний склад плодів та овочів
- •13.2. Доставка, прийом і зберігання сировини
- •13.3. Технологічні стадії, що застосовуються при консервуванні плодів і овочів
- •13.4. Основні способи впливу на мікрофлору продуктів
- •13.5. Тара для консервів. Види браку консервів в герметичній тарі
2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту
Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкість їх проходження визначаються складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинній і тваринній сировині антимікробних, антиокиснювальних і консервуючих речовин.
Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, накопичення в них шкідливих речовин. В результаті продукт стає непридатним до вживання. Збереження харчової сировини і готової продукції досягається різними способами (зниженням вологості, використанням низьких температур, нагріванням, копченням, засолюванням), а також застосуванням харчових добавок (консервантів, антиоксидантів).
Консерванти – речовини, що продовжують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, викликаного мікроорганізмами.
Вимоги, що висуваються до консервантів:
консервант повинен:
мати широкий спектр дії;
бути ефективним проти мікроорганізмів, що містяться в даній харчовій системі;
залишатися в продукті протягом всього терміну зберігання;
уповільнювати утворення токсинів;
не чинити вплив на органолептичні властивості харчового продукту;
бути технологічним (простим в застосуванні);
бути дешевим;
консервант не повинен:
бути фізіологічно небезпечним;
викликати звикання;
реагувати з компонентами харчової системи;
створювати екологічні і токсикологічні проблеми в ході технологічного процесу;
впливати на мікробіологічні процеси, передбачені при виробництві окремих харчових продуктів даною технологією.
Антиоксиданти – речовини, що уповільнюють окиснення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів (масел і жирів).
Окислення масел і жирів – складний процес, що протікає по радикально-ланцюговому механізму. На швидкість процесу впливає багато чинників. Накопичення продуктів окислення в маслах і жирах, в жировій фракції харчових продуктів приводить до зміни їх властивостей, зниження харчової цінності, псування.
2.7. Біологічно-активні добавки
Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього прийому з їжею і/або введення до складу харчових продуктів з метою збагаченні раціону окремими харчовими і біологічно-активними речовинами та їх комплексами.
В основі класифікації біологічно-активних добавок до їжі лежить принцип їх поділу як джерел різних груп харчових і біологічно-активних речовин:
Нутріцевтики – додаткові джерела харчових речовин;
Парафармацевтики – джерела фізіологічно активних речовин;
Пробіотіки – джерела живих непатогенних нетоксикогенних мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів.
Біологічно-активні добавки призначені для використання як додаткове джерело харчових і біологічно-активних речовин, для оптимізації вуглеводного, жирового, білкового, вітамінного та інших видів обміну речовин при різних функціональних станах, для нормалізації і/або покращення функціонального стану органів і систем організму людини, а також як ентеросорбенти.
Основними представниками групи нутріцевтиків є вітаміни і вітаміноподібні речовини,мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти.
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які виступають біорегуляторами процесів, що протікають в живому організмі. Організм людини не синтезуєвітаміни або синтезує їх в недостатній кількості.
На відміну від інших незамінних нутрієнтів вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії, але беруть участь в обміні речовин як необхідні компоненти біокаталізу або регуляторів окремих біохімічних і фізіологічних процесів.
Деякими властивостями істинних вітамінів, можуть володіти інші сполуки, що об’єднуються в групу вітаміноподібних речовин: пангамова кислота (вітамін В15); оротова кислота (В13); карнітин (В11); п-амінобензойна кислота (В10); інозит (B8); холін (В4); поліненасичені жирні кислоти (F); S-метилметіонін (U).
Потреба людини у вітамінах залежить від внутрішніх (стан організму) і зовнішніх (вплив навколишнього середовища) чинників.
Норми споживання вітамінів встановлюються компетентними органами (в Україні – Міністерство охорони здоров’я, в країнах ЄС – Департаменти продовольства і харчування) у вигляді рекомендованих добових потреб, які визначають рівень споживання, необхідний для забезпечення потреб у вітамінах практично здорових людей з врахуванням статі, віку і особливостей фізичного стану. Споживання вітаміноподібних сполук офіційними нормативами не регламентується.
Мінеральні речовини (мінеральні елементи) – неорганічні складові частини їжі, що є незамінними харчовими речовинами.
До групи незамінних речовин відносять: кальцій, фосфор, калій, сірка, натрій, хлор, магній, залізо, цинк, йод, селен, мідь, марганець, фтор, молібден, ванадій, нікель, кремній, миш’як, кобальт.
Елементи, незамінність яких поки не встановлена, але є дані про їх участь в хімічних процесах: барій, олово, бром, стронцій, кадмій.
Елементи, участь яких в біохімічних процесах не встановлена: золото, срібло, алюміній, ртуть, вісмут, галій, свинець, бор, літій і ще 20 елементів.
У організмі людини мінеральні речовини виконують такі функції:
підтримка кислотно-лужної рівноваги;
регуляція біохімічних реакцій;
формування і розвиток тканин організму;
нормалізація водного обміну.
Поліненасичені жирні кислоти – кислоти із загальною кількістю атомів вуглецю від 12 до 24 і цис-конфігурацією, що мають загальну формулу
СН3–(СН2)х–(СН=СН–СН2)у–(СН2)z–СООН,
де х – 1, 4, 5, 7; у – 1-6;z – 0-7,
Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються організмом, і їх відсутність в продуктах харчування викликає симптоми недостатності жирних кислот (лінолева, ліноленова).
Поліненасичені кислоти утворюють 2 сімейства:
ω-3-поліненасичені жирні кислоти (х=1): α-ліноленова кислота (С18:3); ейказапентаенова кислота (С20:5); докозагексаенова кислота (С22:6).
ω-6-поліненасичені жирні кислоти (х=4): лінолева кислота (С18:2); γ-ліноленова кислота (С18:3); арахідонова кислота (С20:4).
Лінолева і ліноленова кислоти – продукти біосинтезу в рослинних організмах, де відбувається їх утворення з олеїнової кислоти шляхом послідовного дегідрування. Організм людини їх не синтезує, тому ці кислоти відносяться до незамінних і можуть надходити в організм лише з рослинною їжею.
Найважливішим метаболітом лінолевої кислоти є арахідонова, яка може утворюватися в організмі з лінолевої за участю вітаміну В6. Біосинтез цієї кислоти безпосередньо пов’язаний з надходженням в організм лінолевої, у зв’язку з чим арахідонову кислоту відносять також до незамінних.
α-Ліноленова кислота – перший представник ω-3-ненасичених жирних кислот. Її цінними метаболітами є кислоти С20:5 і С22:6, які утворюються переважно в морських рибах і є основним джерелом надходження незамінних жирних кислот в організм людини.
Оптимальне співвідношення - ω-6 : ω-3 складає 5:1-10:1.
Нестача поліненасичених жирних кислот в раціоні живлення приводить до таких наслідків як: придушення росту і розвитку молодого організму; пригноблення репродуктивної функції; виникнення дерматитів; зменшення кількості коагулюючи речовин крові; коливання артеріального тиску.