Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ЗТХП лекції.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
290.83 Кб
Скачать

2.6. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту

Псування харчової сировини і готових продуктів – результат складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, процесів розвитку мікробної флори. Можливість і швидкість їх проходження визначаються складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинній і тваринній сировині антимікробних, антиокиснювальних і консервуючих речовин.

Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, накопичення в них шкідливих речовин. В результаті продукт стає непридатним до вживання. Збереження харчової сировини і готової продукції досягається різними способами (зниженням вологості, використанням низьких температур, нагріванням, копченням, засолюванням), а також застосуванням харчових добавок (консервантів, антиоксидантів).

Консерванти – речовини, що продовжують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, викликаного мікроорганізмами.

Вимоги, що висуваються до консервантів:

консервант повинен:

  • мати широкий спектр дії;

  • бути ефективним проти мікроорганізмів, що містяться в даній харчовій системі;

  • залишатися в продукті протягом всього терміну зберігання;

  • уповільнювати утворення токсинів;

  • не чинити вплив на органолептичні властивості харчового продукту;

  • бути технологічним (простим в застосуванні);

  • бути дешевим;

консервант не повинен:

  • бути фізіологічно небезпечним;

  • викликати звикання;

  • реагувати з компонентами харчової системи;

  • створювати екологічні і токсикологічні проблеми в ході технологічного процесу;

  • впливати на мікробіологічні процеси, передбачені при виробництві окремих харчових продуктів даною технологією.

Антиоксиданти – речовини, що уповільнюють окиснення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів (масел і жирів).

Окислення масел і жирів – складний процес, що протікає по радикально-ланцюговому механізму. На швидкість процесу впливає багато чинників. Накопичення продуктів окислення в маслах і жирах, в жировій фракції харчових продуктів приводить до зміни їх властивостей, зниження харчової цінності, псування.

2.7. Біологічно-активні добавки

Біологічно-активні добавки до їжі (БАД) – концентрати натуральних або ідентичних до натуральних біологічно-активних речовин (включаючи незамінні харчові речовини), призначених для безпосереднього прийому з їжею і/або введення до складу харчових продуктів з метою збагаченні раціону окремими харчовими і біологічно-активними речовинами та їх комплексами.

В основі класифікації біологічно-активних добавок до їжі лежить принцип їх поділу як джерел різних груп харчових і біологічно-активних речовин:

  • Нутріцевтики – додаткові джерела харчових речовин;

  • Парафармацевтики – джерела фізіологічно активних речовин;

  • Пробіотіки – джерела живих непатогенних нетоксикогенних мікроорганізмів, їх структурних компонентів і метаболітів.

Біологічно-активні добавки призначені для використання як додаткове джерело харчових і біологічно-активних речовин, для оптимізації вуглеводного, жирового, білкового, вітамінного та інших видів обміну речовин при різних функціональних станах, для нормалізації і/або покращення функціонального стану органів і систем організму людини, а також як ентеросорбенти.

Основними представниками групи нутріцевтиків є вітаміни і вітаміноподібні речовини,мінеральні речовиниполіненасичені жирні кислоти.

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які виступають біорегуляторами процесів, що протікають в живому організмі. Організм людини не синтезуєвітаміни або синтезує їх в недостатній кількості.

На відміну від інших незамінних нутрієнтів вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії, але беруть участь в обміні речовин як необхідні компоненти біокаталізу або регуляторів окремих біохімічних і фізіологічних процесів.

Деякими властивостями істинних вітамінів, можуть володіти інші сполуки, що об’єднуються в групу вітаміноподібних речовин: пангамова кислота (вітамін В15); оротова кислота (В13); карнітин (В11); п-амінобензойна кислота (В10); інозит (B8); холін (В4); поліненасичені жирні кислоти (F); S-метилметіонін (U).

Потреба людини у вітамінах залежить від внутрішніх (стан організму) і зовнішніх (вплив навколишнього середовища) чинників.

Норми споживання вітамінів встановлюються компетентними органами (в Україні – Міністерство охорони здоров’я, в країнах ЄС – Департаменти продовольства і харчування) у вигляді рекомендованих добових потреб, які визначають рівень споживання, необхідний для забезпечення потреб у вітамінах практично здорових людей з врахуванням статі, віку і особливостей фізичного стану. Споживання вітаміноподібних сполук офіційними нормативами не регламентується.

Мінеральні речовини (мінеральні елементи) – неорганічні складові частини їжі, що є незамінними харчовими речовинами.

До групи незамінних речовин відносять: кальцій, фосфор, калій, сірка, натрій, хлор, магній, залізо, цинк, йод, селен, мідь, марганець, фтор, молібден, ванадій, нікель, кремній, миш’як, кобальт.

Елементи, незамінність яких поки не встановлена, але є дані про їх участь в хімічних процесах: барій, олово, бром, стронцій, кадмій.

Елементи, участь яких в біохімічних процесах не встановлена: золото, срібло, алюміній, ртуть, вісмут, галій, свинець, бор, літій і ще 20 елементів.

У організмі людини мінеральні речовини виконують такі функції:

  • підтримка кислотно-лужної рівноваги;

  • регуляція біохімічних реакцій;

  • формування і розвиток тканин організму;

  • нормалізація водного обміну.

Поліненасичені жирні кислоти – кислоти із загальною кількістю атомів вуглецю від 12 до 24 і цис-конфігурацією, що мають загальну формулу

СН3–(СН2)х–(СН=СН–СН2)у–(СН2)z–СООН,

де х – 1, 4, 5, 7; у – 1-6;z – 0-7,

Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються організмом, і їх відсутність в продуктах харчування викликає симптоми недостатності жирних кислот (лінолева, ліноленова).

Поліненасичені кислоти утворюють 2 сімейства:

ω-3-поліненасичені жирні кислоти (х=1): α-ліноленова кислота (С18:3); ейказапентаенова кислота (С20:5); докозагексаенова кислота (С22:6).

ω-6-поліненасичені жирні кислоти (х=4): лінолева кислота (С18:2); γ-ліноленова кислота (С18:3); арахідонова кислота (С20:4).

Лінолева і ліноленова кислоти – продукти біосинтезу в рослинних організмах, де відбувається їх утворення з олеїнової кислоти шляхом послідовного дегідрування. Організм людини їх не синтезує, тому ці кислоти відносяться до незамінних і можуть надходити в організм лише з рослинною їжею.

Найважливішим метаболітом лінолевої кислоти є арахідонова, яка може утворюватися в організмі з лінолевої за участю вітаміну В6. Біосинтез цієї кислоти безпосередньо пов’язаний з надходженням в організм лінолевої, у зв’язку з чим арахідонову кислоту відносять також до незамінних.

α-Ліноленова кислота – перший представник ω-3-ненасичених жирних кислот. Її цінними метаболітами є кислоти С20:5 і С22:6, які утворюються переважно в морських рибах і є основним джерелом надходження незамінних жирних кислот в організм людини.

Оптимальне співвідношення - ω-6 : ω-3 складає 5:1-10:1.

Нестача поліненасичених жирних кислот в раціоні живлення приводить до таких наслідків як: придушення росту і розвитку молодого організму; пригноблення репродуктивної функції; виникнення дерматитів; зменшення кількості коагулюючи речовин крові; коливання артеріального тиску.