Порядок виконання роботи
Ознайомившись із загальними відомостями, вирішити практичні завдання й відповісти на контрольні запитання.
Завдання 1. Провести оцінку якості органолептичних показників какао-порошку. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Апаратура, матеріали: лабораторні ваги; посуд для заварювання; окріп; стандарти.
Порядок проведення лабораторного аналізу: при оцінюванні зовнішнього вигляду звертають увагу на однорідність порошку і його колір. Ступінь подрібнення встановлюють розтиранням руками какао-порошку.
Для визначення смаку і аромату з какао-порошку готують напій. Для цього відважують 4 г какао-порошку, додають 6 г цукру-піску та 5 мл питної води, добре розмішують і заварюють 95 мл окропу. Отриманий напій охолоджують, після чого визначають його смак і аромат. Замість води допускається використання натурального молока [17].
Після визначення органолептичних показників згідно з нормативно-технічною документацією заповнити табл. 11.1.
Таблиця 11.1
Назва показника |
Відповідність зразка (висновок) |
|
|
Завдання 2. Визначити вміст жиру за показником заломлення. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Метод можна застосовувати також для аналізу цукерок з марципановими і горіховими корпусами, шоколаду і шоколадної ґлазурі.
Апаратура, матеріали: універсальний рефрактометр з граничним показником заломлення 1,7; порцелянова ступка діаметром не більше 7 см з товкачиком; воронка діаметром не більше 3 см; скляночки на 25 – 30 мл; мікропіпетка на 2 мл з поділками на 0,02; фільтрувальний папір; гігроскопічна вата; стандарти.
Реактиви: монобромнафталін або монохлорнафталін.
Порядок проведення лабораторного аналізу: на аналітичних вагах відважують близько 1 г какао-порошку (при вмісті жиру у виробах понад 30% беруть близько 0,5 г, при вмісті жиру менше 10% - близько 1,5 г).
Наважку поміщають у ступку і розтирають товкачиком протягом 2 – 3 хв. Каліброваною піпеткою додають точно 2 мл монобромнафталіну і знову розтирають до отримання однорідної маси, яку переносять на складчастий фільтр, фільтрат збирають у склянку або на годинникове скло. Користуючись універсальним рефрактометром, при 20°С визначають коефіцієнт рефракції монобромнафталінової витяжки, а також чистого монобромнафталіну. У кожному випадку проводять 2 – 3 визначення і обчислюють середнє арифметичне значення.
Вміст жиру (X) у відсотках обчислюють за формулою
(11.1)
де Vp – об’єм монобромнафталіну, доданого до наважки, мл; dж – густина жиру при 20°С; Пр – показник заломлення монобромнафталіну; Прж –показник заломлення розчину жиру в монобромнафталіні; Пж – показник заломлення жиру; m – наважка речовини, г.
Показник заломлення і густина жирів, що найбільш часто використовуються в кондитерському виробництві, наведено в табл. 11.2.
Таблиця 11.2
Жири |
Показник заломлення |
Густина |
Какао-масло Кунжутне масло Соняшникова олія Вершкове масло Маргарин Арахісове масло |
1,4647 1,4730 1,4736 1,4605 1,4690 1,4696 |
0,913 0,919 0,924 0,920 0,928 0,914 |
Якщо у виробах міститься суміш жирів двох або кількох видів, то з виробу необхідно виділити деяку кількість жирової суміші (діетиловим або петролейним ефіром з наступним відгоном ефіру) і визначити коефіцієнт рефракції. При цьому густину жиру приймають такою, що дорівнює 0,925 г/см3 (так само, як і у випадку, якщо жир невідомий) [17].
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Завдання 3. Визначити дисперсність какао-порошку. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Апаратура, матеріали: сито діаметром 70 мм з обечайками висотою 50 мм і металевою сіткою № 0056; лабораторні важільні ваги; хімічна склянка на 150 – 200 мл; порцелянова чашка діаметром 150 мл; годинне скло; скляна паличка; сушильна шафа.
Реактиви: чотирихлористий вуглець.
Порядок проведення лабораторного аналізу: зважують 10 г какао-порошку з точністю до 0,01 г, насипають у хімічну склянку і при помішуванні поступово додають 50 мл чотирихлористого вуглецю. Ретельно розмішану суспензію фільтрують через сито № 0056. Сито разом із залишком какао-порошку поміщають у фарфорову чашку, в якій залишок послідовно три рази обробляють чотирихлористим вуглецем порціями по 50 мл. Залишок на ситі поміщають у сушильну шафу на 1 год при температурі 70 – 80°С. Висушений, знежирений залишок какао-порошку зважують на лабораторних вагах [17].
Дисперсність (X) у відсотках обчислюють за формулою
(11.2)
де М – кількість осаду на ситі, г; Р – вміст сухого знежиреного какао-порошку, г:
(11.3)
де m – наважка какао-порошку, г; а – вміст жиру в какао-порошку,%; b – вміст вологи в какао-порошку,%.
Отримане значення перевіряють на відповідність нормативно-технічній документації.
Завдання 4. Визначити стійкість суспензії какао-порошку. Установити відповідність зразка нормативно-технічній документації.
Напій, приготовлений з какао-порошку, є суспензією, тобто сукупність рідкої фази і зважених у ній твердих частинок какао. Чим довше утримуються частинки у зваженому стані, тим вище якість напою. Стійкість суспензії характеризується часом, протягом якого не утворюється помітного відстою. Суспензія вважається стійкою, якщо протягом 2 хвилин після заварки не утворюється помітного відстою [17].
Апаратура, матеріали: фарфорові чашки на 40 – 50 мл; мірний циліндр на 100 мл; хімічна склянка місткістю 120 – 200 мл; ложка; технічні ваги; стандарти.
Порядок проведення лабораторного аналізу: у порцеляновій чашці на технічних вагах відважують 4 г какао-порошку, додають 6 г цукру-піску та 5 мл питної води. При помішуванні вміст чашки виливають у склянку з киплячою водою (95 мл). Відзначають час утворення на дні склянки помітного відстою від часу заварювання.