Контрольні запитання

1. Як класифікують цукерки?

2. Як підрозділяють цукерки за способом виготовлення і обробкою поверхні?

3. Від чого залежить харчова цінність цукерок?

4. Які продукти використовують для підвищення біологічної цінності виробів при виробництві цукерок?

5. За якими показниками оцінюють якість цукерок?

6. Яким вимогам має відповідати упаковка цукерок?

7. Як оцінюють смак і запах цукерок?

8. Назвіть фізико-хімічні показники якості цукерок.

9. На основі чого проводиться експертиза якості цукерок?

10. Назвіть дефекти цукерок, що визначаються органолептичними методами.

11. Назвіть дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу.

12. Як готують ірисну масу?

13. Як розрізняють ірис залежно від структури і консистенції ірисної маси?

14. Як визначають кількість ґлазурі?

15. З якою метою визначають уміст вологи в цукерках?

16. Як визначають кількість спирту у цукерках?

11 Дослідження якості какао-порошку

Мета заняття: набути практичних навичок у визначенні органолептичних показників какао-порошку, вмісту жиру за показником заломлення, дисперсності, стійкості суспензії какао-порошку.

Загальні відомості. Какао-порошок є цінним продуктом для харчової промисловості. Його широко використовують у виробництві кондитерських виробів, морозива, а також для приготування напою какао.

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення в порошкоподібний стан какао-макухи, що залишається після відпресовування какао-масла з какао-маси.

На відміну від інших напоїв, наприклад чаю або кави, какао-порошок практично не розчиняється у воді й містить дуже мало екстрактивних речовин. При змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію (суспензія твердих частинок у воді або молоці). Якість суспензії оцінюється за її стабільністю, яка залежить від розміру частинок какао-порошку, що знаходяться в завислому стані.

Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо какао-порошок отримують з какао-крупки або тертого какао, які були заздалегідь піддані спеціальній лужній обробці (так звана алкалізація). Утворені при такому обробленні різні речовини і в першу чергу солі жирних кислот підвищують стійкість суспензії, уповільнюючи осідання частинок какао. При цьому какао-порошок виходить яскраво-коричневого кольору, приємного смаку і аромату. Обробку ведуть розчинами гідрокарбонату натрію, двовуглекислої солі, але найбільш ефективною є обробка поташем.

Какао-порошок містить (%): жиру – до 17,5; цукру – 3,5; крохмалю – 25,4; клітковини – 5,5; органічних кислот – 4; мінеральних речовин – 3; теоброміну і кофеїну – 2,5.

За способом обробки какао-порошок буває: непрепарований, тобто не оброблений лугами (Наша марка, Золотий ярлик, Срібний ярлик, Прима); препарований (Золотий якір, Екстра).

Порошок має бути тонкоподрібненим, однорідним, при розтиранні між пальцями не повинні відчуватися крупинки. При просіюванні через тонкі шовкові сита № 38 залишка какао-порошку на ситі не може бути більше 1,5%. Какао-порошок гігроскопічний, при зберіганні його вологість може зростати, але вона має бути не більше 7,5%.

Залежно від ступеня пресування в какао-порошку може бути різна кількість жиру. Масова частка жиру в какао-порошку встановлюється відповідно до розрахункового вмісту за рецептурами.

Какао-порошок, оброблений вуглекислими лугами, відрізняється більшим умістом загальної золи (до 9%) порівняно з необробленим (до 6%). Дисперсність – кількість дрібних фракцій – не менше 90%. До какао-порошку ставляться певні вимоги щодо вмісту металомагнітної домішки, золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, токсичних елементів, радіонуклідів, за мікробіологічними показниками.

Терміни зберігання какао-порошку: для фасованого в металеві банки – рік, в інші види тари – 6 міс.

При експертизі якості какао-порошку звертають увагу на такі показники: зовнішній вигляд, смак і аромат, фізико-хімічні показники.

Зовнішній вигляд – тонкоподрібнений, однорідний порошок від світло- до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок.

Смак і аромат – властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники какао-порошку: вологість – не більше 7,5%; масова частка жиру відповідно до рецептурної – не більше 14 – 17%; дисперсність (число дрібних фракцій) – не менше 90%; показник рН – не більше 7,1; масова частка загальної золи в необробленому какао-порошку – не більше 6%, обробленому – 9%; масова частка золи, не розчинної в 10%-му розчині НСl, – не більше 0,2%; масова частка металомагнітної домішки (частинки не більше 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі) – не більше 0,0003%.

Утрата смаку й аромату спостерігається при недотриманні умов і термінів зберігання.

Пліснявіння, злежування в грудки – результат зберігання продукту при високій відносній вологості повітря.

Наявність сторонніх присмаків і запахів – наслідок недотримання режимів зберігання.