10 Дослідження якості цукерок та ірису

Мета заняття: набути практичних навичок у визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників цукерок, а саме кількості глазурі, вмісту вологи, кількості спирту.

Загальні відомості. Цукерки класифікують залежно від способу виробництва, оброблення поверхні, зовнішнього оформлення, виду та кількості цукеркових мас і їх розташування в цукерці.

За способом виготовлення і оброблення поверхні цукерки підрозділяють на глазуровані (з шоколадною, жировою, помадною ґлазур'ю) і неґлазуровані (шоколадні з начинками, різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні - типу «Асорті»). Поверхня цукерок може бути цілком або частково оформлена різними оздоблювальними напівфабрикатами або іншими харчовими продуктами.

За зовнішнім оформленням випускаються цукерки загорнені, незагорнені, частково загорнені, в коррексі з полімерних матеріалів.

За видом цукеркових мас розрізняють цукерки помадні, фруктові желейні, марципанові, праліне і типу праліне, збивні, лікерні, грильяжні, кремові, з цукатів і сухофруктів, з заспиртованих фруктів і ягід, з підірваної крупи, на основі шоколаду-напівфабрикату з цукатами, родзинками та іншими добавками.

Харчова цінність цукерок залежить від виду цукеркових мас і обумовлена наявністю в них комплексу необхідних організму людини речовин. У порівнянні з карамеллю цукерки мають м'яку консистенцію і підвищену харчову цінність. Уміст білка в цукерках досягає 6,5%, жиру – 35%, вуглеводів – 50 – 90%. Енергетична цінність цукерок –1466 – 2514 кДж/100 г. Біологічно активні речовини (мінеральні солі й вітаміни) містяться в цукерках у незначних кількостях.

Для підвищення біологічної цінності виробів при виробництві цукерок використовують продукти, багаті білками, фруктово-ягідні напівфабрикати, вітаміни.

Якість цукерок оцінюється такими показниками: харчової та біологічної цінності, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.

Органолептичні показники визначають за зовнішнім виглядом упаковки цукерок, її акуратністю і естетичністю оформлення, відповідністю вимогам маркування, відхиленням у масі упаковки, зовнішнім виглядом продукції, формою виробу, станом поверхні, смаком і запахом.

Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим.

Упаковка має відповідати вимогам герметичності й щільності облягання цукерок підгорткою або етикеткою. За наявності розгорнутих і напіврозгорнутих виробів визначають їх уміст за масою (у відсотках до маси середнього зразка або одиниці упаковки).

Форма цукерок може бути різна - квадратна, прямокутна, кругла, циліндрична і т.д. Розгорнуті вироби розглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність деформованих виробів. Поверхня цукерок має бути сухою, покритою рівним шаром шоколадної або жирової ґлазурі, без просвітів і раковин. Не допускаються напливи ґлазурі або прилипання крихти кондитерської маси, наявність крохмалю на поверхні.

Колір виробів – найчастіше коричневий різних відтінків (залежно від виду сировини та технології виготовлення), він має бути однорідним, без украплень фарби.

Консистенція виробів має бути твердою, м'якою при розкушуванні, структура – аморфною, пористою, кристалічною, желейною, твердою або м'якою при розкушуванні.

Смак і запах оцінюють куштуванням. Вони мають бути без згірклого, кислого або інших неприємних присмаків і запахів, з ясно вираженим смаком ароматичних і смакових добавок.

Кількість штук у 1 кг визначають підрахунком виробів у зваженій об'єднаній пробі з наступним перерахунком на 1 кг або зважують не менше 10 штук виробів з об'єднаної проби і обчислюють кількість виробів у 1 кг. При визначенні кількості штук загорнутих виробів у 1 кг пакувальний матеріал не видаляють.

При визначенні маси нетто виробів попередньо видаляють пакувальний матеріал. Масу нетто одного виробу або пакувальної одиниці оцінюють шляхом зважування випадкової вибірки, зазначаючи при цьому відхилення від установленої маси.

Фізико-хімічні показники якості цукерок (масова частка вологи, цукру, жиру і редукуючих речовин для різних корпусів цукерок) мають відповідати установленим вимогам.

Масові частки жиру і цукру в корпусах, шарах, начинках і неґлазурованих цукерках мають відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою. Масова частка начинки в шоколадних цукерках типу «Асорті» має відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, але не менше 20% з граничним відхиленням ±5,0%.

Масова частка золи, не розчинної в розчині 10%-ї соляної кислоти, не повинна бути більше 0,1%. Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах не повинна перевищувати 0,01%.

Показники безпеки цукерок за рівнем умісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками мають відповідати нормам.

Експертиза якості цукерок проводиться на основі визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників методами, викладеними в державних стандартах.

Дефекти цукерок, що визначаються органолептичними методами:

– цукрове і жирове посивіння на поверхні ґлазурованих цукерок;

– різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгорілого цукру та горіхів – наслідок порушення технології виробництва;

– зволожена поверхня – результат зберігання при підвищеній відносній вологості повітря, різкого перепаду температур при зберіганні;

– білі плями на поверхні неґлазурованих цукерок – результат висихання помадних мас, їх кристалізації, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану;

– поганий глянець на виробах – результат зберігання при підвищеній відносній вологості повітря або порушення технології виробництва;

– зацукровування корпусу цукерок з лікерними корпусами через висихання (недотримання режимів зберігання);

– розрив ґлазурі – результат розвитку в помадній масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих його концентраціях у розчинах, або розширення корпусів у випадку, якщо цукерки ґлазуровані в холодному стані, а зберігаються при більш високих температурах.

Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковинами і лопнутими бульбашками на поверхню неґлазурованих цукерок; включення в помадці у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл ґлазурі; наявність двох раковин на ґлазурі; грубодисперсна помадка; груба розробка мас праліне; тягуча консистенція збивних і желейних цукерок; грубо кристалічна корочка лікерних цукерок; розшарування корпусів з вафельним прошарком, наявність слідів від пальців та ін.

Ірис – це різновид молочних цукерок у вигляді брусків прямокутної, ромбічної або квадратної форми, з рельєфною поверхнею, товщиною 14 – 15 мм.

Ірисну масу готують уварюванням цукропаточного сиропу з молоком, іноді з додаванням за рецептурою ядер горіхів, олійного насіння, желатинової маси, фруктово-ягідної сировини, какао-продуктів, кави та ін.

Залежно від структури і консистенції ірисної маси розрізняють ірис трьох типів:

1) твердий (карамелеподібний), що має аморфну структуру, квадратну форму (Особливий, Східний), вологість – 6%;

2) напівтвердий – структура також аморфна (Кіс-кіс, Лускунчик), вологість – 9%;

3) кристалічний з вологістю 6 – 9%. Під час варіння масу перемішують з ірисною або желатиновою масою, в результаті чого отримують ірис аморфної структури з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру.

Кристалічний ірис виробляють трьох видів: напівтвердий – консистенція дрібнокристалічна, ламка (Забава, Тузик); м'який – консистенція м'яка в результаті додавання желатинової маси (Дитячий, Шкільний, Вершковий); тягучий – вологістю 9% (Любительський, М'ятний).

Колір ірису має бути від світло-коричневого до темно-коричневого, однаковий у кожній одиниці упаковки. Кристалічний тягучий ірис може бути білий, рожевий, помаранчевий, коричневий й іншого кольору залежно від додавання барвників і добавок.

Смак і запах – характерні для даного виду ірису і введених добавок і есенцій. Поверхня ірису має бути сухою, малюнок – чітким, без тріщин, форма – відповідати виду ірису, деформації не допускаються. Структура і консистенція – аморфні, дрібнокристалічні, з рівномірним розподілом дрібних кристалів цукру.

Вологість ірису повинна бути не більше 6 – 10% (залежно від його виду); редукуючих речовин в ірисі допускається не більше 17%, у кристалічному тягучому ірисі з додаванням фруктово-ягідної сировини або кислоти – не більше 22%, вміст жиру – не менше 7 – 8,2%, у кристалічному тягучому ірисі з кислотою – не менше 4%.