- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Рыба. Пищевая ценность
- •Требования к качеству:
- •Условия и сроки хранения
- •Грибы свежие Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Яблоки свежие.
- •Пищевая ценность
- •Требования к качеству.
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп”Рассольник Ленинградский ” Акт проработки №
- •Салат “Цезарь”
- •2.5.2. Технология приготовления блюд. Салат “Цезарь”
- •2.5.3. Оформление и отпуск салата "Цезарь"
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат “Цезарь”
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Солянка рыбная Рецептура №470
- •2.5.3. Оформление и отпуск солянки рыбной
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Солянка рыбная.
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Бефстроганов с грибами и жареным картофелем. Акт проработки №
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Бефстроганов с грибами
- •2.5.2Технология приготовления блюда Бефстроганов с грибами и картофелем жареным.
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Бефстроганов с грибами и картофелем жареным.
- •2.5.4. Организация рабочего места повара.
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •4. Список литературы
2.5.3. Оформление и отпуск солянки рыбной
В порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью
Выход: 500гр
Температура подачи: 70-75° С
Требование к качеству:
Внешний вид: в тарелке для первых блюд наливают солянку, кладут маслины и кружочек лимона.
Вкус: острый, с ароматом каперсов
Цвет: оранжевый
Аромат: пассерованного лука, огурцов и рыбы.
Консистенция- рыбы –мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Срок хранения.
Готовые супы хранят не более 2 часов.
2.5.4. Организация рабочего места повара Солянка рыбная.
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (овощной цех) |
Овощемоечная машина, моечная ванна, производственный стол, |
Ножи, доски разделочные: ОС |
Контейнеры для хранения овощей, гастроемкости. |
|
2 Нарезка овощей (горячий цех, суповое отделение)
|
Стол производственный, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, моечная ванна. |
Доски разделочные: МВ, ОС,ОВ, |
Сотейники, гастроемкости. |
|
3. Варка бульона (горячий цех, суповое отделение) |
Стол производственный, электрическая плита, жарочная поверхность. |
Половники, шумовки, лопатки, вилка поварская. |
сотейники, котлы. сковороды |
|
4.Пассерование овощей и томата (горячий цех, суповое отделение) |
Стол производственный, электрическая плита, жарочная поверхность. |
Лопатки |
Сковороды. |
|
5.Припускание огурцов (горячий цех, суповое отделение) |
Стол производственный, электрическая плита, жарочная поверхность. |
Половники, лопатки, |
Сотейник. |
|
6.Подготовка лимона, маслин.(горячий цех, суповое отделение) |
Стол производственный. |
Доска разделочная |
Функциональная емкость |
|
7.Варка солянки (горячий цех, суповое отделение) |
Стол производственный, электрическая плита, жарочная поверхность. |
Половники |
Кастрюли |
|
8. Отпуск (горячий цех, суповое отделение) |
Производственный стол весы |
Ложка разливательная |
|
Тарелка для первых блюд Подстановочная тарелка
|