2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Солянка рыбная Рецептура №470

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Судак	180	92		184
Головизна	71	56		112
Масса готовой рыбы			75
Масса готовой головизны			30
Лук репчатый	54	45		90
Огурцы соленые	50	30		60
Каперсы	20	10		20
Маслины	20	20		40
Масло сливочное	10	10		20
Томатное пюре	20	20		40
Бульон рыбный	350	350		700
Лимон	7	4		8
Выход:			500/75	1000

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка судака

1. Размораживают

2. Удаляют плавники

3. Удаляют внутренности через разрез в брюшке

4. Удаляют голову

5. Промывают

6. Снимают верхнее филе с реберными костями пластованием рыбы

7. Удаляют позвоночную кость

8. Срезают реберные кости

9. Нарезают на порционные куски.

Подготовка лука репчатого

Лук репчатый - отрезают нижнею часть – донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами (соломкой)1-2мм.

Подготовка соленых огурцов

Огурцы солёные - отделяем от рассола, промываем холодной водой, отрезают место прикрепления плодоножки. Крупные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Нарезают ломтиком1-2мм.

Подготовка каперсов

Каперсы - отделяют от рассола.

Подготовка маслин

Маслины - отделяют от рассола, промывают. Нарезают кольцами томатное пюре - добавляют сливочное масло, разводят с водой, пассеруют.

Подготовка лимонов

Лимон - промывают, очищают кожицу. Нарезают кружочком.

2.5.2Технология приготовления блюда

Технология приготовления рыбного бульона.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья и лук и варят при слабом кипении 60 минут. Готовый бульон процеживают.

Пассерование лука и томата.

В сковороду кладут жир 5-10% (от массы) нагревают до 120 градусов, добавляют лук - пассеруют до готовности без изменения цвета.

Пропускание солёных огурцов.

В сотейник кладут нарезанные солёные огурцы, заливаем 1/3 бульона, закрываем крышкой. Припускаем 15 минут на слабом нагреве

Приготовление солянки рыбной

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные продукты для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы каперсы с рассолом специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 минут.