Салат “Цезарь”

Первичная обработка куриной грудки.

Куриную грудку солим, перчим, слегка замариновываем в оливковом масле со специями, обжариваем на гриле. Нарезаем на порционные кусочки.

Первичная обработка салата "Романо".

Листья салата промывают под струёй холодной воды, обсушивают, нарывают.

Первичная обработка помидоров "Черри".

Помидоры "Черри" отрезают с веточки, промывают, разрезают пополам.

Первичная обработка сыра "Пармезан".

Сыр натираем на тёрке.

Первичная обработка чеснока.

Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головки чеснока на дольки и очищают, промывают под холодной водой, измельчают.

Первичная обработка хлеба.

С хлеба срезают корки, мякиш нарезают кубиками 1х1 см.

2.5.2. Технология приготовления блюд. Салат “Цезарь”

Приготовление соуса "Цезарь".

У яиц отделяем желтки от белков, желтки растираем с горчицей, добавляем сок лимона, постепенно добавляем оливковое масло, перемешиваем.

Приготовление гренок.

Нарезанный хлеб перекладываем на противень и ставим в духовку. Запекаем до лёгкой корочки. В сковороду с оливковым маслом выкладываем сухари и обжариваем с измельченным чесноком.

Приготовление салата.

Подготовленные листья салата выкладывают на блюдо горкой, сверху на листья салата выкладывают нарезанные помидоры – черри, обжаренное, нарезанное куриное филе, посыпают салат тёртым сыром и обжаренными гренками.

2.5.3. Оформление и отпуск салата "Цезарь"

На тарелку выкладывают листья салата, перемешанные с соусом, добавляют помидоры черри, сверху укладывают нарезанное куриное филе, добавляют сухарики, посыпают сыром.

Температура подачи: 10-12°С.

Требования к качеству.

Внешний вид: На плоской тарелке лежат листья салата, перемешанные с соусом, рядом аккуратно нарезанные помидоры черри, сверху аккуратно нарезанное куриное филе, сухарики и тертый сыр.

Вкус , цвет, аромат - соответствующий используемыми продуктами.

Консистенция – овощей упругая.

Сроки хранения.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.

2.5.4. Организация рабочего места повара Салат “Цезарь”

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей (овощной)	Моечные ванны	Нож С.О.	Контейнеры для хранения овощей, гастроемкости
2.Обработка куриной грудки (заготовочный)	Шкафы холодильные, стол разделочный, оборудование для вакуумной упаковки	Нож, доски разделочные	Лотки
3.Жарка куриной грудки (горячий цех, соусное отделение)	Жарочная поверхность, столы производственные весы настольные.	Доски разделочные: В.М. вилка поварская	Сковорода
4.Приготовление чесночных гренок (горячий цех)	Производственные столы, машина для нарезки хлеба и гастрономических товаров, блендер, жарочный шкаф.	Доска: хлеб Нож: хлеб	Гастроёмкости, лопатки.
5.Приготовление соуса (холодный цех)	Производственные столы, Шкаф холодный, блендер.		Гастроёмкости
Отпуск (холодный цех)	Производственный стол, весы.			Блюдо для холодных блюд