Содержание:

1.Введение…………………………………………………………… ……3

2. Основная часть (Теоретическая)…………………………………………..5

2.1 Меню……………………………………………………….……………. 5

2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….……………. 6

2.3Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара…10

2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..12

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..14

3.Практическая часть………………………………………………………….27

3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..28

4. Список литературы………………………………………………………..33

1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.

2. Основная часть.

(Теоретическая)

2.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
акт проработки №__1___	Салат из кальмаров с яблоками и курицей	280
№ 410 _сб р-р_1983г.___	Рассольник по-ленинградски	500/75/2
акт проработки №__2___	Рыба запеченая по-московски.	350

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Рыба. Пищевая ценность

Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблится от8 до 23%. В основном это полноценные белки, сожержащие все незаменимые аминокислоты ( лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков- 97%. Из неполноценных белков содержится каллоген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. При варке рыбы из неё водой извлекаются экстактивные вещества придающие бульонам специфические вкус и запах. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. При комнатной температуре имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбного жира. Пищевая ценность жира повышается за счёт содержания в нем витаминов А,D,Е,К,F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины В1,В2,В6,В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом и медью. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до0,85%. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Требования к качеству

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Условия и сроки хранения

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 куб дм,ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии 5-8 дней при температуре от1 до -2С и относительной влажностью воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики –вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Картофель

Пищевая ценность:

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы.

Картофель является важным источником витамина C благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.