Московская Медицинская Академия им. И. М. Сеченова

Кафедра авиационной и космической медицины

Реферат

На тему:

«Санитарно-гигиенический контроль за организацией питания и водоснабжения на внутренних рейсах гражданских авиалиний и регламентирующие документы»

Выполнила: студентка 4 курса МПФ 2 группы

Преподаватель: доцент, к.б.н. Джергения С.Л.

Москва 2009

Содержание.

1. Введение.

   1. Нормы и виды питания летного состава

   2. Предполетное питание

2. Бортовое питание и водообеспечение

   1. Организация бортового питания и водообеспечения

   2. Санитарно-гигиенические требования к организации бортового питания

   3. Санитарно-гигиенические требования к системе водоснабжения воздушного судна.

   4. Санитарно-гигиенические требования к системе канализации воздушного судна

3. Медицинский контроль за бортовым питанием и водообеспечением

4. Заключение.

1. Введение.

1.1. Нормы и виды питания летного состава.

Для летного состава гражданских авиалиний определены: 1) суточные рационы питания в дни полетов; 2) питание в полете. В соответствии с видами питания разработаны его нормы. Существующие нормы питания летного состава, в зависимости от профессиональных обстоятельств, должны быть взаимосвязаны и учитываться при организации различных видов питания.

Летный состав гражданских авиалиний обеспечивается питанием только во время полетов: на борту самолетов – бортовыми пайками, состоящими из 16 продуктовых наименований, а между полетами – суточными рационами из 26 наименований в профилакториях или ресторанах аэропортов. Пищевая ценность питания летного состава гражданских авиалиний во время полетов превышает их суточные энергозатраты, качественный состав может удовлетворять потребностям организма в разнообразных условиях профессиональной деятельности при соблюдении следующих требований:

- подбор продуктов питания и готовых блюд должен проводиться с учетом неблагоприятных воздействий факторов полета, особенностей функционирования пищеварительной системы и возможных изменений метаболизма;

- пища должна быть достаточно разнообразной и безопасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, обладать хорошими вкусовыми качествами и по своим количественным и качественным данным распределяться в течение суток адекватно характеру предстоящей деятельности;

- приготовление пищи должно проводиться только из продуктов, определенных летным пайком и таблицей замены одних продуктов другими;

- употребление пищи, особенно в дни полетов, должно проводиться только в летной столовой и регулярно.

Правильно организованное повседневное питание, как правило, обеспечивает потребности организма в воде.

1.2. Предполетное питание.

Предполетное питание – особый вид питания летного состава, предназначенный помимо создания энергетических резервов в организме для профилактики возможных негативных проявлений, обусловленных предстоящим полетом. К этому виду питания относятся последний прием пищи накануне дня полетов, непосредственно перед полетом и между полетами.

Основные требования к предполетному питанию.

Исключение приема пищи вне столовой, а также случайных продуктов во избежание пищевых отравлений и диспепсических расстройств.

Совершать полеты натощак или сразу после обильного приема пищи не рекомендуется. После завтрака, обеде, ужина вылет, как правило, должен начинаться не ранее чем через 1,5-2 часа. После более легкого второго завтрака (ужина) вылет может совершаться через более короткие сроки (30-40 минут).

Предполетная пища должна быть легкоусвояемой, небольшой по объему, достаточной калорийности (800-1000 ккал) и содержать необходимые количества пищевых веществ (белков – 10%, жиров -20-25%, углеводов – 60-65%, минеральных веществ – 15-20%) суточной потребности и поливитаминный комплекс «Гексавит» для поддержания устойчивости организма к неблагоприятным воздействием факторов полета.

В процессе полета необходимо употребление 2-го завтрака или ужина калорийностью около 700ккал через 4-5 часов после основного предполетного приема пищи и водопотребления без ограничений.

При организации предполетного питания необходимо соблюдать еще ряд рекомендаций. Для профилактики высотного метеоризма не следует включать в предполетные рационы продукты, способствующие повышенному газообразованию: горох и другие бобовые, ячменную и овсяную крупы, кукурузу, репу и другие корнеплоды с грубой клетчаткой, дыни и др. Целлюлоза способствует, кроме того более быстрому продвижению непереваренной пищевой массы в нижние отделы кишечника, что усиливает газообразование под действием микрофлоры. Таким же действием обладают и алкогольные напитки.

С целью профилактики диспепсических явлений рекомендуется ограничивать прием продуктов, богатых жиром.

Питательность предполетного приема пищи должна соответствовать длительности периода подготовки к вылету и продолжительности полета. В целом, чем больше по времени эти периоды, тем питательнее должен быть предполетный прием пищи. Так, при подготовке к продолжительному полету рекомендуется предполетный завтрак с энергетической ценностью 1000-1225 ккал, а перед кратковременным полетом или вторым вылетом – 700-800 ккал. Особое внимание должно быть обращено на доброкачественность пищи и надлежащие санитарные условия ее раздачи и приема летным составом.

В перерывах между полетами пища должна выдаваться в соответствии с общим установленным режимом питания, т.е. через 4-5 часов после ее последнего приема. Калорийность выдаваемого в этих условиях рациона (второй завтрак, второй ужин) не должна превышать 700 ккал. Обеспечить ее рекомендуется преимущественно легкоусвояемыми углеводами и белками (белый хлеб, сыр, яйца, колбаса, сахар, шоколад), а также горячими кофе и чаем.

Перечисленные требования могут быть выполнены при использовании в предполетном питании продуктов летного пайка с высокой биологической ценностью, которые при соблюдении их сбалансированности, калорийности и адекватности позволяет обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами, расходуемыми в полете.

2. Бортовое питание и водообеспечение.

2.1. Организация бортового питания и водообеспечения.

Бортовое питание должно быть достаточно разнообразным и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки и даже без подогрева.

Питание в полетах организуется за счет использования стандартных наборов продуктов, заготавливаемых для этой цели на аэродромах и специальных пищевых цехах по производству бортовых рационов питания, а в отдельных случаях через столовые и буфеты аэропортов (по согласованию с органами санитарной службы гражданских авиалиний). Наборы включают несколько десятков наименований и создают достаточное разнообразие пищи, в состав которой входят около 60 г белка, 60 г жиров и 300 г углеводов, что существенно превышает энерготраты членов экипажей им пассажиров в полете продолжительностью до 8-9 часов. Причем члены экипажа и пассажиры получают наборы продуктов только одного типа и пользуются общей бортовой системой питания и водообеспечения, объем и возможности которой неодинаковы на лайнерах различной конструкции и назначения.

Вторые блюда кулинарно обрабатываются, порционируются и закладываются в специальные металлические емкости – сотейники. Колбаса, сыр, хлеб и другие продукты нарезают порциями и упаковывают в пакеты из пленки. Кондитерские изделия, пищевые добавки (соль, специи) поступают в заводской упаковке. Сотейники со вторыми блюдами и подносы с набором других продуктов помещают в специальные контейнеры и пломбируют. Контейнеры доставляют на самолеты на специализированном автотранспорте. На самолете контейнеры с продуктами размещаются в отсеке – буфете, крепятся и могут подключаться к бортовой электросети. Разогрев вторых блюд в полете производится с помощью электродуховых шкафов.

Для обеспечения горячей водой самолеты оборудуются бортовыми универсальными кипятильниками или кофеварками. Холодная питьевая вода хранится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Кроме того, в полетах выдаются газированные десертные напитки и минеральные воды, которые могут охлаждаться в бортовых холодильниках.

Летному составу и пассажирам наборы продуктов, горячие и прохладительные напитки подают на подносах. Столовые принадлежности хранят и выдают в пакетах из пленки.

Наборы бортового питания экипажей и пассажиров имеют разный состав в зависимости от продолжительности полетов. При полетах продолжительностью до 3 часов выдаются наборы, имеющие около 20 вариантов: например, сыр плавленый – 30г, булочка – 50г, пастила – 95г, чай с лимоном, фрукты – 100г, карамель – 30г, фруктовая или минеральная вода – 150г.

При полетах продолжительностью от 3 до 5 часов выдают завтрак или ужин одного из 98 вариантов. В состав такого завтрака (ужина) могут входить: колбаса – 30г, цыплята – 100г, гарнир из риса и зеленого горошка, чай, хлеб ржаной – 50г, булочка – 50г, пирожок – 48г, компот консервированный – 10г, соль, перец, карамель – 30г, вода фруктовая и минеральная – по 100г.

При полетах продолжительностью свыше 5 часов выдается завтрак или ужин и один из наборов продуктов для полетов до 3 часов. При полетах в ночное время могут выдаваться специальные наборы продуктов (15 вариантов) облегченного состава, например кофе, печенье, карамель, вода фруктовая или минеральная.

В первые часы полета выдают, как правило, продукты, имеющие более ограниченные сроки хранения, а во второй половине длительных полетов – продукты, более надежные в хранении (различные виды консервов, печенье, кондитерские изделия).

2.2. Санитарно-гигиенические требования к организации бортового питания.

Санитарные требования к ассортименту готовых блюд, отпускаемых на борт самолетов, приготовлению пищи, транспортировке и хранению ее до поступления на борт, а также хранению и раздаче готовой пищи на борту самолетов, совершающих внутренние и международные рейсы, определены санитарными правилами «Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» СП 2.5.1.788-99.

1. Общие положения

1.1. Санитарные правила “Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации” (далее – санитарные правила) определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, транспортированию бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.

1.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для организаций, независимо от форм собственности, обеспечивающих бортовым питанием авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации на внутренних и международных авиалиниях.

1.3. Приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, предназначенных для выдачи авиапассажирам и членам экипажей во время полета, производится в цехах бортового питания.

1.4. Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и настоящим санитарным правилам.

1.5. Нормативная и методическая документация Федеральной службы воздушного транспорта по организации бортового питания не должна противоречить настоящим санитарным правилам.

2. Требования к размещению цехов бортового питания

2.1. Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, действующими строительными нормами и правилами по проектированию цехов бортового питания в аэропортах.

2.2. Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания целесообразно располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом меньших затрат времени, требующегося для доставки бортового питания от цеха до воздушного судна.

2.3. Условия размещения цехов бортового питания, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных цехов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам.

2.4. В соответствии с требованиями для определения площадей цехов бортового питания в зависимости от класса аэропорта ведется расчет часовой и суточной производительности и состава рационов конкретного цеха бортового питания.

Для этого в функционирующем аэропорту обрабатываются данные расписания движения воздушных судов по рейсам и распорядка питания и рассчитывается потребная нормативная производительность цеха. На основании характеристик существующего цеха бортового питания выявляется необходимость нового строительства или его реконструкции.

2.5. В зависимости от производительности цеха бортового питания подразделяются на группы:

 первая – от 200 до 400 рационов/ч ( малые);

 вторая – от 700 до 1000 рационов/ч (средние);

 третья – от 1500 до 2000 рационов/ч (большие);

 четвертая – более 2000 рационов/ч (особо большие).

2.6. В соответствии с нормативно-технологическим проектированием набор помещений включает в себя следующие группы:

 Производственная группа – заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие.

 Комплектовочная группа и экспедиция:

А – комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток с прохладительными напитками);

Б – помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов.

 Складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для льдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.

 Техническая группа: участок ремонта электрокипятильников, предусматривается их дефектация, проверка исправности электроцепей, установки на штемпельный разъем кипятильников перед отправкой на воздушное судно, помещения для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских.

 Административно-бытовая группа: кабинет заведующего, инженера-технолога, диспетчерская (группа питания), помещения для загрузчиков, санитарно-бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения для медработников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом (столовая) и др.

2.7. Все холодильные склады, холодильники, камеры глубокой заморозки, морозильные камеры снабжаются термометрами, кроме ртутных.

2.8. Между помещениями, в которых технологические операции выполняются последовательно, должна соблюдатся технологическая взаимосвязь.

 Помещение возврата продуктов максимально приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса.

 Фасовочная находится смежно с комплектовочной рационов, помещением для приготовления холодных закусок.

 Боксы размещаются между экспедицией и комплектовкой рационов.

 Участок для приготовления кипятка находится смежно с экспедицией и помещением для ремонта кипятильников.

 Камеру для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.

2.9. Комплектовочная группа помещений размещается на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола автолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.

2.10. В средних, больших и особо больших цехах бортового питания следует предусматривать две специализированные рампы, одна предназначена для загрузки (разгрузки) бортового питания в автолифты. Высота этой рампы должна соответствовать нижнему уровню дверного проема автолифта, ширина должна быть не менее 3 м, длина – по расчету в зависимости от количества мест стоянок автолифтов. Вторая рампа предназначается для загрузки в них сырья или полуфабрикатов, напитков и должна располагаться со стороны хозяйственного двора. Над разгрузочными площадками и рампами следует предусматривать навесы по длине рампы или площадок. В малых цехах при отсутствии рамп следует предусматривать разгрузочные площадки, оборудованные подъемно-спускными механизмами.

2.11. Для сбора мусора на территории предусматриваются металлические контейнеры с крышками, установленные на асфальтированных площадках, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, по освобождении подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных в установленном порядке. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов.

2.12. Территория цеха бортового питания должна благоустраиваться и содержаться в чистоте.