
- •Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт
- •Модуль 2
- •Та овочів”
- •Лабораторна робота № 10 тема: технологія зберігання в регульованому газовому середовищі та способи його створення
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6.Зміст роботи
- •1. Зарядження приладу
- •2. Підготовка припаду до роботи
- •3. Підключення приладу до ємності, в якій визначається газовий склад повітря
- •4. Робота з приладом
- •Лабораторна робота № 11 тема: технологія зберігання коренеплодів та капусти
- •4. Теоретичне обґрунтування зберігання капусти Особливості капусти як об’єкта зберігання
- •Зберігання коренеплодів Коренеплоди, як об`єкт зберігання
- •Особливості вирощування коренеплодів для тривалого зберігання
- •1. Вибір сорту для тривалого зберігання
- •6. Збирання і транспортування до місць зберігання.
- •Лабораторна робота № 12
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.
- •6.2 Визначити вміст землі і домішок в партії продукції
- •6.3 Визначення якості картоплі і овочів згідно з існуючими стандартами
- •7. Оформлення звіту
- •Вид продукції________________________ маса продукції___________
- •8. Література
- •Лабораторна робота № 13
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Теоретичне обґрунтування Особливості плодів зерняткових культур як об’єктів зберігання
- •Вплив умов вирощування на збереженість плодів
- •Збирання і післязбиральна обробка плодів
- •Режими зберігання плодів зерняткових культур
- •Способи зберігання яблук та груш
- •Особливості зберігання айви
- •6. Оформлення звіту
- •7. Література
- •Лабораторна робота № 14 тема: визначення товарних сортів плодів і оцінка їх якості
- •6. Порядок виконання роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8. Література
- •Лабораторна робота № 15 тема: технологічні розрахунки при зберіганні плодоовочевої продукції
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Методика розрахунку об’єднаної проби та розрахунку кількості стандартної продукції
- •5.2 Визначення природних втрат маси плодів і овочів
- •5.3 Визначення зміни якості продукції при товарному аналізі
- •5.4 Розрахунки норм природних втрат маси при зберіганні плодів
- •5.5 Приведення результатів аналізу до вихідної маси
- •Лабораторна робота № 16 тема: технологія виготовлення овочевих консервів та оцінка їх якості
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування овочеві консерви поділяють на шість груп:
- •Виготовлення овочевих натуральних консервів “Зелений горошок”
- •Технологічний процес:
- •Технологія виробництва “Томатів натуральних цілих”
- •Технологічний процес:
- •Технологія виготовлення “Буряка натурального”
- •Технологія виготовлення закусочних консервів Технологія виготовлення овочевої ікри
- •Технологія виробництва фаршированих овочів
- •Виробництво солених огірків
- •Технологія виготовлення квашеної капусти
- •Виробництво концентрованих томатопродуктів
- •Технологічний процес виготовлення концентрованих томато-продуктів наведений на рисунку 16.2.
- •Виробництво овочевих соків
- •Технологія виготовлення натурального томатного соку
- •Р исунок 16.2 – Загальна технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення
- •Лабораторна робота № 17
- •5. Теоретичне обґрунтування плодово- ягідні консерви поділяють на наступні групи:
- •Технологія виготовлення плодово- ягідних компотів
- •Асортимент і технологія виготовлення плодово-ягідних соків
- •Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •Технологія виготовлення плодово-ягідних заготовок, консервованих цукром Виготовлення плодово-ягідного пюре
- •Технологія приготування варення
- •Приготування джемів
- •Приготування повидла
- •Приготування плодово-ягідного желе
- •Виробництво мармеладу
- •Технологія виготовлення мочених плодів і ягід
- •Маринування плодів та ягід
- •6.Зміст роботи
- •Визначення співвідношення складових частин та маси нетто консервів
- •Лабораторна робота № 18 тема: теорія кристалоутворення
- •В результаті виконання даної роботи студент повинен
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •Механічна теорія стверджує, що порушення клітин викликається механічною дією кристалів льоду, особливо які знаходяться всередині клітин.
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення
- •7. Оформлення звіту
- •8. Література
- •Додаток а
- •Додаток б1
- •Додаток б2 Норми природних втрат овочів і картоплі при тривалому зберіганні, %
- •Варіанти домашніх робіт
- •Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт
- •Модуль 2
- •Та овочів”
6. Порядок виконання роботи
6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.
6.2 Визначити вміст землі і домішок в партії продукції
Робота виконується фронтальним методом групами студентів по 4 чоловіка. Кожна група працює з різними продуктами (картопля, морква, буряк, капуста та ін. овочі).
Суть методу полягає у визначенні вільної землі і домішок; землі, яка прилипла до бульб або коренеплодів; землі і домішок, які лишаються у транспортному засобі або тарі.
Об’єднану пробу зважують і бульби (коренеплоди) перекладають на чисту тканину (брезент), а землю і домішки, що лишились, збирають окремо, зважують і визначають їх вміст в процентах до маси проби.
Для визначення землі, прилиплої до бульб (коренеплодів) з різних місць об’єднаної проби, відбирають наважку масою 5 кг, ретельно миють, після чого чисту продукцію викладають на решітку, витримують 2…3 хв. для стікання води і зважують. Масу прилиплої землі визначають у відсотках до наважки 5 кг. При цьому від маси відмитих бульб (коренеплодів) віднімають 1% на масу води, що лишилась на їх поверхні.
Для визначення вмісту вільної землі, що лишилась у транспортному засобі або тарі, землю та домішки збирають, зважують і обчислюють їх вміст до маси всієї партії.
Загальний відсоток землі визначають як суму вмісту вільної землі та домішок у транспортному засобі, у пробі та прилиплої до бульб (коренеплодів). Результат визначають окремо від показників якості, тобто понад 100% з урахуванням допуску 1% на вміст землі.
6.3 Визначення якості картоплі і овочів згідно з існуючими стандартами
При товарному оцінюванні якості овочів визначають їх зовнішній вигляд, розмір, ступінь стиглості, забарвлення, однорідність наявність хвороб і пошкоджень.
Враховують також забрудненість і наявність землі, стан поверхні (зволоженість), правильне обрізування коренеплодів, зачистку головок капусти і допустимі відхилення.
Розмір вимірюють штангенциркулем або мірною лінійкою у більшості видів овочів; стиглість характеризують сукупністю ознак: зовнішнім виглядом, формою, забарвленням, консистенцією м’якуша, смаком, ароматом та іншими ознаками.
Результати визначень занести до таблиці 12.1.
6.4 Провести якісний розбір об’єднаної проби на чотири групи: стандартні екземпляри, нестандартні, технічний брак та абсолютний відхід. Результати занести до таблиці 12.2.
Кількість стандартної продукції, з урахуванням допустимих відхилень, визначають за формулою
,
де А – вміст стандартної частини продукції з урахуванням допусків за встановленими дефектами, %
Б – вміст бездефектної частини продукції, установлений за фактичними даними, %
Д – сумарний вміст допустимої дефектної продукції, яку включають в стандартну частину продукції, % (розраховують за нормами стандарту).
7. Оформлення звіту
7.1 Тема та ціль роботи.
7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.
7.3 Порядок проведення роботи.
7.4 Результати визначень (таблиці 12.1, 12.2).
7.5 Висновки.
Таблиця 12.1 – Порівняльна таблиця показників,
які характеризують стандартність продукції