4. Матеріальне забезпечення

4.1 Консерви «Зелений горошок» у металевій тарі.

4.2 Високі ємності на 5 літрів, сита, фарфорові чашки (2 шт.), терези, шпателі або ложечки, обчислювальна техніка.

5. Теоретичне обґрунтування овочеві консерви поділяють на шість груп:

1. Овочеві натуральні консерви – це напівфабрикати, призначені для виготовлення салатів, вінегретів, перших і других страв; овочі, які потрапляють на їх виробництво не піддаються кулінарній обробці, у результаті чого готовий продукт у максимальному ступені зберігає властивості і харчову цінність початкової сировини: колір, смак, хімічний склад та інше. У натуральному вигляді консервують: зелений горошок, солодку кукурудзу, буряк, моркву, солодкий перець, кабачки.

2. Овочеві закусочні консерви – це готова до вживання страва, яка не потребує кулінарної обробки перед уживанням. Виробляють їх, використовуючи кулінарну обробку сировини (фаршування, варку, обжарення). Відрізняють наступні види овочевих закусочних консервів:

• Овочі фаршировані сумішшю обжарених коренеплодів і зелені, залиті томатним соком. Інколи частину коренеплодів у фарші замінюють рисом. До консервів цієї групи належать: фарширований перець, томати та ін.;

• Нарізані кружками та обжарені баклажани або кабачки, консервовані з фаршем чи без нього в томатному соусі;

• Овочева ікра, яка виробляється з баклажанів або кабачків;

• Овочеві салати та вінегрети;

• Перші та другі обіденні страви;

3) Овочеві маринади: при їх виготовленні консервантом виступає оцтова кислота.

4) Квашені та солені овочі, виготовлення яких засновано на молочнокислому бродінні;

5) Концентровані томатопродукти – являють собою томатну масу, звільнену від насіння та шкірочки, та уварену до різної концентрації сухих речовин (%):

• Томатне пюре 12, 15, 20;

• Томатна паста 25, 30, 35, 40;

• Томатні соуси.

6) Овочеві соки.

Виготовлення овочевих натуральних консервів “Зелений горошок”

Сировина, що використовується

• Сорта з гладкими округлими зернами, які характеризуються високим вмістом цукрів у технічній стадії стиглості (3,5-4%). Для цих сортів хактерний швидкий перехід вуглеводів у крохмаль, у результаті чого відбувається швидке дозрівання. Тому краща якість їх не пізніше 2 діб після збору.

• Мозкові сорта – зерна мають кутасто-квадратну форму. Вміст цукру 5,5-5,7%. Характеризуються вони повільним старінням, тобто повільним переходом вуглеводів у крохмаль.

Технологічний процес:

1. Постачання сировини на підприємства. Здійснюється у авторефреже-раторах чи іншим видом транспорту.

2. Короткочасне зберігання сировини у ящиках – 2 години, у цистернах з водою – 4 години.

3. Відокремлення домішок: виконують на зернових сепараторах, які складаються з сит, потім на очисних машинах, віялках.

4. Миття сировини. Здійснюється при підвищеному тиску води 2-3 атм.

5. Інспекція, сортування та калібрування.

6. Бланшування. Мета: розрушення ферментів, відповідаючих за зміну кольору, пом’якшення зерна. Найбільш поширений режим бланшування: у воді, t = 75 – 90 °С, на протязі 2-5 хвилин.

7. Вторинне миття. Здійснюється з метою запобігання розварюванню, змивання крохмалю з поверхні зерен у холодній воді.

8. Заповнення банок. Використовуються дозуючі машини, що пра-цюють за вагою або за об`ємом.

9. Заливання розсолом. Рецептура розсолу: 2% солі, 2-3% цукру; температура розсолу не нижче 80 °С, з метою прискорення прогріву банки при стерилізації, та видалення повітря з банки.

10. Стерилізація. Температура 120-130 °С, для прискорення прогріву використовується ротація банок (переміщення вмісту, що стимулює конвекцію). Для пом’якшення режимів стерилізації та збільшення термінів зберігання у банки додають антибіотик нізин. Температура стерилізації при цьому знижується до 80-100 °С.