Лабораторна робота № 12

ТЕМА: ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ОВОЧІВ

1. МЕТА РОБОТИ:

1. Вивчити основні нормативно-технічні документи (стандарти) на свіжі овочі.

2. Встановити відповідність партії продукції вимогам стандартів згідно з товарними сортами.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: вимоги стандартів, що висуваються до свіжих овочів

ВМІТИ: складати середню пробу продукції, розподіляти її за товарними сортами, згідно вимог стандартів.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

3.1 Що таке стандарт?

3.2 З яких частин складаються стандарти? Дати їх коротку характеристику.

3.3 Що таке норми та як вони поділяються?

3.4 Що таке партія, вибірка, точкова та об’єднана проба?

3.5 Описати методику відбирання об’єднаної проби (користуючись стандартами).

3.6 Що відносять до стандартної, нестандартної продукції, технічного браку та абсолютного відходу?

3.7 Описати методику визначення вмісту землі в партії продукції.

3.8 Як виконується товарна оцінка в партії продукції?

3.9 Як визначається кількість стандартної продукції з урахуванням допустимих відхилень?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Продукція (картопля, морква, буряк, капуста, цибуля)

4.2 Ваги

4.3 Відра з водою

4.4 Решітка, брезент

4.5 Штангенциркуль, лінійка

4.6 Ніж

4.7 Стандарти на картоплю та овочі

5. Теоретичне обґрунтування

Для визначення якості свіжих плодів і овочів застосовують методи, які діють і рекомендуються за стандартами та іншими нормативно-технічними документами.

Стандарт – це нормативно-технічний документ по стандартизації, який встановлює комплекс норм, правил, вимог до об’єкту стандартизації і затверджується залежно від категорії Державним комітетом України по стандартах, міністерством або підприємством.

Структура стандартів включає вступну частину, в якій описано призначення, галузь діяльності і розділи: 1 – вимоги до якості (технічні вимоги), 2 – правила приймання, 3 – методи випробувань, 4 – упакування, маркірування, транспортування і зберігання.

Розділ “Вимоги до якості” (технічні вимоги) стандартів містять основні параметри, норми і вимоги, які визначають споживчі властивості продукції.

Норми – описові і кількісні характеристики якості продукції за товарними сортами. В зв’язку з тим, що продукція не може бути однаковою, вводиться підрозділ її на товарні сорти із зазначенням допусків, які регламентовані нормами стандарту. Це означає, яка допустима частка продукції в даному товарному сорті може не відповідати нормам і відноситься до нижчого товарного сорту.

Норми поділяють на описові, які визначаються оглядом (зовнішній вигляд, забарвлення і колір, ступінь пошкоджень і дефектів), кількісні, які визначаються зважуванням, вимірюванням, рахуванням (розмір, маса, кількість і ступінь пошкоджень, вміст домішок).

Для встановлення прихованих внутрішніх мікробіологічних і фізіологічних захворювань, пошкоджень шкідниками певну кількість екземплярів продукції об’єднаної проби розрізають.

В деяких випадках нормується вміст основного компоненту хімічного складу, якщо ця продукція вирощується спеціально для технічної переробки. Наприклад, вміст в картоплі крохмалю, у цукрових буряках і винограді – цукру.

Особливу увагу в стандартах приділяють однорідності продукції за зовнішнім виглядом, ступенем стиглості, забарвленням, розмірами.

В розділі „Правила приймання” наведені строки проведення оцінки якості, визначальні ознаки, об’єм середніх проб партій, що надходять.

Партією вважають будь-яку кількість продукції одного ботанічного або помологічного і товарного сорту, упаковану в тару одного виду і типорозміру, або неупаковані, доставлені в одному транспортному засобі і оформлені одним документом встановленої форми, яка засвідчує якість продукції. Для контролю якості продукції, правильності упакування і маркірування на відповідність вимогам стандарту з різних місць вибирають вибірки.

Якість плодоовочевої продукції оцінюють за результатами оцінки вибірки. З ящиків (мішків), ящичних піддонів, відібраних у вибірку з різних шарів (зверху, зсередини, знизу, по всій довжині) відбирають точкові проби загальною масою не менше 15% від маси вибірки. Маса кожної точкової проби в залежності від виду продукції повинна бути не менше 3, 5, 10 кг. З відібраних точкових проб складають об’єднану пробу, яку зважують, оглядають і сортують на фракції за показниками, які встановлені в даному стандарті (додаток А).

Відібрані об’єднані проби аналізують за всіма показниками якості, які встановлені стандартом. При наявності декількох дефектів на окремих екземплярах (пошкодження, захворювання і т.д.), враховують найбільш виражені і суттєві дефекти.

Сума показників якості за результатами аналізу об’єднаної проби повинна складати 100%, враховуючи землю, яка може бути на поверхні бульб, коренеплодів в межах 1%. Встановлена аналізом кількість прилиплої і вільної землі зверх 1% не входить в 100% і позначається в результатах аналізу окремо як забрудненість зверх установленої норми.

Результати аналізу об’єднаних проб розповсюджуються на всю партію.

В розділі „Упакування, маркірування, транспортування і зберігання” указані правила підготовки продукції до упакування, види і розміри тари, ємність для даного виду продукції, пакувальні матеріали, місце і вид маркірування. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись відповідним посвідченням про якість, перелік відомостей якого встановлюється в стандартах.

За діючими вимогами стандартів овочі підрозділяють не на товарні сорти, а на стандартні, нестандартні, технічний брак і абсолютний відхід.

До стандартних відносять екземпляри, які повністю задовольняють вимогам стандартів (здорові, непошкоджені, відповідних розмірів та ін.).

До нестандартних відносять екземпляри, які не відповідають вимогам стандартів у встановлених межах (дрібні, деформовані внаслідок несприятливих умов вирощування, з обідраною шкіркою, з механічними пошкодженнями понад 5 мм завглибшки та 10 мм завдовжки, уражені мікробіологічними та фізіологічними хворобами на площі більше ¼ поверхні, з позеленінням не більше ¼ поверхні картоплі).

До технічного (технологічного) браку відносять екземпляри продукції, які частково (не більш як наполовину) пошкоджені, уражені хворобами, шкідниками, підморожені і т. д. Після відповідної підготовки цю продукцію використовують для переробки.

Абсолютний відхід – це екземпляри продукції, які повністю або більш як наполовину пошкоджені, уражені хворобами; ростки бульб картоплі, коренеплодів, цибулі; листки, що знімаються з качанів при зачищені. Ця частина продукції непридатна до використання.