Визначення співвідношення складових частин та маси нетто консервів

Перевірку масової долі складових частин продукту проводять не раніше ніж через один день після приготування.

Із середньої проби продукту беруть навіску біля 200 г варення і підігрівають на водяній бані до 60 ºС. Підігріте варення переносять на сито діаметром 20 см з лудженої проволоки діаметром 2,5 – 3мм з 4 отворами на 1 см², дають сиропу зтекти 5 хв. в попередньо зважену фарфорову чашку.

Фарфорову чашку з сиропом зважують і розраховують вагове співвідношення між сиропом та плодами варення.

Якщо варення розфасоване в дрібну тару, жерстяну, скляну або з полімерних матеріалів, визначення його складових частин проводять зі всього вмісту банки після підігрівання.

Масу нетто визначають за різницею між масою брутто та масою тари. Для визначення маси брутто фасованої продукції чисті сухі банки зважують разом з консервами.

Масову долю складових частин продукту (Х₁) визначають за формулою

,

де m₀ – маса тари, г;

– маса брутто, яка вказана на етикетках, г;

m₂ – маса складової частини продукту в посуді, яка використо-

вується при зважуванні, г;

– маса посуду, яка використовується при зважуванні, г.

Визначення вмісту сухих розчинних речовин в варенні

Метод заснований на визначенні масової частки сухих речовин за показником заломлення.

Підготовка рефрактометра до роботи. Для одержання в приладі чіткого поля зору прямокутний отвір призми спрямовують у бік, протилежний падінню світла. Падаючі промені розсіяного світла спрямовують в отвір призми відповідною установкою дзеркала. Для перевірки правильності показань приладу і встановлення нульової точки на призму приладу скляною паличкою наносять краплю дистильованої води і при температурі 20 ºС дивляться в окуляр, відмічаючи збіг пунктирної лінії або центру межі темного і світлого поля з нульовою поділкою шкали. Якщо ці показники не збігаються, відхиляються від нуля більше як на 0,2%, то спеціальним ключем шкалу встановлюють на нульову поділку. Усунення світлорозсіювання та встановлення чіткої межі світлої і темної половини поля досягають обертання компенсатора.

Проведення дослідження. На поверхню нижньої нерухомої призми оплавленою скляною паличкою (не торкаючись призми) наносять краплю дослідженої рідини. Опускають верхню частину призми і щільно притискують її до нижньої частини. Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, яка має тверді часточки, то невелику кількість його кладуть у складену вдвоє марлю, повільним натисканням видавлюють 2...3 краплі рідини, відкидають їх, а наступну краплю наносять на грань призми. Верхню призму опускають і закріплюють, окуляр пересувають до збігу з найбільш читкою межею світлої та темної половини поля зору. Цю межу встановлюють так, щоб вона збігалася з пунктирною лінією або з центром кружальця, після чого за шкалою визначають процентну масову частку сухих речовин. Якщо кількість сухих речовин визначали при температурі меншій або більшій 20ºС, то до одержаних даних додають чи віднімають від них відповідну поправку (табл. 2).

Розходження між паралельними визначеннями не повинно бути більше 0,2%. За кінцевий результат кожного досліджуваного продукту приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, вирахуваних з точністю до 0,01%.

Масова доля сухої речовини в продуктах визначається за формулою:

,

де – масова частка сухих речовин, %;

– показання рефрактометра з урахуванням поправки на темпера-туру, % сухих речовин;

2 – ступінь розбавлення.

Визначення масової долі вологи і сухої речовини у варенні

Метод засновано на висушуванні наважки продукту при температурі 102±2 ºС до постійної маси в сушильній електричній шафі.

Проведення дослідження. До чистої сухої бюкси (допускається застосування фарфорової чашки) поміщають 12-15 г очищеного прожареного піску, вкладають скляну паличку, все разом висушують до постійної маси, охолоджують в ексикаторі та зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г.

Таблиця 17.1 – Поправки на масову частку сухих розчинних речовин залежно від температури при рефрактометричному визначенні

Темпе- ратура °С	Поправка
	при масовій частці сухих розчинних речовин у продукті, %
	0	5	10	15	20	30	40	50	60	70
від показань рефрактометра відрахувати
15	0,27	0,29	0,31	0,33	0,34	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40
16	0,22	0,24	0,25	0,26	0,27	0,28	0,30	0,30	0,31	0,32
17	0,17	0,18	0,19	0,20	0,21	0,21	0,23	0,23	0,23	0,24
18	0,18	0,13	0,13	0,14	0,14	0,14	0,15	0,15	0,19	0,16
19	0,06	0,06	0,06	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08
до показань рефрактометра додати
21	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,13	0,13	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
23	0,19	0,20	0,21	0,22	0,23	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24
24	0,26	0,27	0,28	0,29	0,31	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32
25	0,33	0,35	0,36	0,37	0,38	0,39	0,40	0,40	0,40	0.40
26	0,40	0,42	0,43	0,44	0,45	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,48	0,50	0,52	0,53	0,54	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,56	0,57	0,60	0,61	0,62	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,64	0,66	0,68	0,69	0,71	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
ЗО	0,72	0,74	0,77	0,71	0,79	0,80	0,81	0,81	0.81	0,81

До бюкси з висушеним піском поміщають 5-6 г підготовлених для аналізу консервів, закривають бюксу кришкою і знову зважують на аналітичних вагах з тією ж точністю. Потім, відкривши кришку бюкси, ретельно та обережно перемішують навіску з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляючи вміст по дну бюкси.

Відкриту бюксу з навіскою поміщають до сушильної шафи і сушать протягом 4 годин при 98-105 ºС.

Бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі над хлористим кальцієм або сірчаною кислотою (металеві бюкси – 15-20 хв., скляні – 25-30 хв.) та зважують.

Підрахунок результатів випробувань. Вміст сухих речовин (Х) в процентах розраховують за формулою:

,

де – маса бюкси зі скляною паличкою та піском в г;

– маса бюкси зі скляною паличкою, піском і навіскою до висушування в г;

– маса бюкси зі скляною паличкою, піском і навіскою після висушування в г.

Розходження між паралельними визначеннями не повинно бути більше ніж 0,5%.

За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розраховане з точністю до 0,01%.

Масова доля вологи в продуктах визначається за формулою:

,

де – масова доля вологи в продуктах, відсотки;

– масова доля сухої речовини, відсотки.

Таблиця 17.2 - Результати оцінки якості варення

Показники якості варення	Результати оцінки якості варення
1. Органолептичні показники: – зовнішній вигляд – колір – смак – запах – консистенція 2. Фізико-хімічні показники – масова доля плодів від маси нетто, % – масова доля розчинних сухих речовин, % – масова доля вологи та сухих речовин, %

6.3 Про виконану роботу зробити висновки

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Результати визначень.

7.4 Висновки.

8. Література

8.1 Скрипніков Ю.Г. Технологія переробки плодів і ягід. – К.: Урожай, 1991. – 272 с.

8.2 Колтунов В.А. Технологія зберігання продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – К., 2004. – 392с.