Маринування плодів та ягід

Маринування засновано на використанні поширеного у консервній промисловості консерванту – оцтової кислоти.

Вимоги до сировини:

Для маринадів використовують груші, яблука, виноград, кизил, аґрус, сливу, смородину. Сировина повинна бути свіжою, без механічних ушкоджень, без ушкоджень хворобами. Плоди та ягоди збирають у технічній стадії стиглості.

Технологічний процес:

1. Інспекція, сортування, калібрування.

2. Миття.

3. Підготовка плодів і ягід.

У вишні, кизилу, черешні, терна видаляють плодоніжки. Ці плоди звичайно не бланшують. Яблука та груші дрібних розмірів маринують у цілому вигляді зі шкірочкою або без неї. Великі яблука та груші очищують від шкірочки та ріжуть на 2 або 4 частини. У всіх випадках плоди обов’язково бланшують у воді: яблука до 5 хвилин, груші до 10 хвилин. Після бланшування плоди відразу ж охолоджують холодною водою. Бланшування краще проводити у 0,1%-вому розчині лимонної або виннокам`яної кислоти. Сливи маринують без плодоніжок. Для запобігання розтріскуванню шкірочки плоди бланшують 1…2 хвилини, після чого охолоджують у холодній воді.

4. Приготування заливки. До складу заливки входить цукор, оцтова кислота та витяжка із прянощів кориці, гірчиці та перцю духмяного.

5. Наповнення та укупорення тари. Маринади фасують у скляну або металеву тару ємністю до 3л. Плоди та ягоди щільно укладають у тару та заливають заливкою. Потім закупорюють на вакуум-закатувальних машинах. Якщо закупорку проводять без вакууму, наповнені плодами та ягодами банки заливають гарячою маринадною заливкою. Але для деяких видів маринадів температура заливки повинна контролюватись. Так, для того щоб уберегти плоди від розтріскування та зберегти їх колір температура заливки для винограду повинна становити не більше 30 °С, а для вишні, слив, кизилу - не вище 60 °С, для інших маринадів - не нижче 80 °С.

6. Стерилізація: температура – 85…100 °С, витримка 10…25 хвилин.

7. Охолодження до Т = 40-45 °С.

8. Зберігання: температура 0…20 °С, ВВП = 75%.

6.Зміст роботи

6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи

6.2 Визначити якість варення

Визначення органолептичних показників

Зовнішній вигляд: плоди, ягоди або частки плодів, рівномірні за

розміром, які зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в нежелюючому цукровому сиропі, не зацукровані.

Колір: однорідний, відповідний кольору плодів або ягід, з яких виготовляється варення.

Смак, запах: властивий плодам або ягодам (кислувато-солодкуватий, незначний присмак карамелізованого цукру).

Консистенція: плоди, ягоди або частки плодів добре проварені, але не допускається розварення, в деяких видах варення розварення плодів, ягід або часток плодів допускається від 15 до 35%.

Фізико-хімічні показники варення повинні відповідати нормам плодів, ягід або часток плодів згідно ГОСТ 7061-88:

– Масова доля плодів від маси нетто від 20 до 45%;

– Масова доля розчинності сухих речовин від 60 до 68%;

– Масова доля домішок рослинного походження, % від 0,01 до 0,05;

– Сторонні домішки не допускаються.