Виробництво мармеладу

Мармелад – це кондитерський вироб із плодово-ягідного пюре з цукром із додаванням желюючих речовин.

При виробництві використовують синтетичні речовини: харчові барвники, ефірні масла, ванілін, органічні кислоти та ін.

Технологічний процес:

1. Отримання плодово-ягідного пюре.

2. Фінішірування.

3. Додавання цукру.

4. Уварювання у вакуум-апараті.

5. Додавання барвників, есенції і інших допоміжних матеріалів.

6. Фасування у фанерні форми .

7. Обсушування підігрітим повітрям.

8. Сушіння при температурі 35…40 °С протягом 6-10 годин.

9. Охолодження.

Технологія виготовлення мочених плодів і ягід

Це продукти, які отримують із свіжих плодів та ягід при молочнокислому та спиртовому бродінні з додаванням цукру, солі та деяких інших компонентів.

Вимоги до сировини:

Кращими для мочіння є плоди осінніх та зимових сортів яблук з щільною м’якоттю білою або світло-жовтого кольору. Бажано, щоб був підвищений вміст цукрів (8…12%) та помірна кількість кислот (0,6…1,0%).

Як недозрілі так і перезрілі плоди при мочінні не використовують із-за високої кислотності, низької сахаристості, слабкої консистенції м’якоті. Мочені плоди літніх сортів при зберіганні швидко м’яковіють.

У період збору в плодах осінніх та особливо зимових сортів вміщується багато крохмалю, а м’якоть дуже тверда. Тому рекомендуються осінні сорти перед мочінням витримати 10…15 діб, а зимові 25…30 діб. За цей час крохмаль та протопектин гідролізуються, сахаристість підвищується, а твердість м’якоті зменшується. Із кісточкових подів мочуть сливу.

Технологічний процес:

1. Миття. Якщо при вирощуванні плодів використовували фосфорорганічні, хлорорганічні та карбонатні пестициди, то перед миттям плоди витримують протягом 1 хвилини у 0,5%-ом розчині NaOH, а потім ретельно миють.

2. Інспекція, калібрування, сортування.

3. Фасування. Підготовлені плоди та ягоди фасують у бочки ємністю 50…150 л продукцію укладають щільно та з таким розрахунком, щоб у бочці плодів або ягід було не менше 80% та не більше 95% її ємності. Щоб уберегти плоди від ушкоджень та для надання їм золотистого кольору дно та стінки бочок вистилають 1…2 сантиметровим шаром житньої або пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів укривають шаром соломи 2…3 см. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісені. Перед використанням її миють та відпарюють кип’ятком протягом 10…15 хвилин. Наповнені плодами або ягодами бочки ретельно закупорюють, зважують та через шпунтові отвори заливають питною водою або заливкою. До складу заливки входять: 1…3% цукру, 1% солі та 0,5% солоду. Замість солоду можна додавати листя чорної смородини, вишні, гірчиці. Гарний аромат отримують при заміні цукру медом, якій беруть у подвійній кількості в порівнянні з цукром. Ягоди брусниці та журавлини звичайно заливають 5% розчином цукрового сиропу або просто водою.

4. Бродіння. Для отримання високоякісних ароматних мочених плодів необхідно відразу ж після заливки їх розчином, створити сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Для цього бочки продуктом витримують при температурі 15…20 °С протягом 5…7 діб. Молочнокислі бактерії викликають спиртове та молочнокисле бродіння, при цьому утворюється молочна кислота.

5. Зберігання. Після накопичення у заливці 0,3…0,45 молочної кислоти бочки заливають заливкою, щільно забивають пробкою шпунтовий отвір та відправляють на зберігання у холодильник. У процесі зберігання повільно відбувається молочнокисле та спиртове бродін-ня. Мочіння триває 30 діб. Оптимальна температура зберігання 0…5 °С.