Технологія виготовлення плодово-ягідних заготовок, консервованих цукром Виготовлення плодово-ягідного пюре

Плодово-ягідне пюре являє собою протерту масу пом’якшених нагріванням свіжих або сульфітованих плодів.

Плодово-ягідне пюре безпосередньо у харчування не вживається із-за підвищеної кислотності. Тому пюре використовують для виготовлення начинок, повидла.

Вимоги до сировини: для виготовлення пюре використовують сорти, які мають маленьке насінне гніздо та невелику кісточку, тонку шкірочку та негрубоволокнисту м’якоть.

Технологічний процес:

1. Миття.

2. Інспекція, сортування, калібрування.

3. Розварювання. Для пом’якшення плодів та ягід та полегшення видалення грубих частин, а також для порушення ферментів сировину розварюють. При температурі 100 °С яблука та груші обробляють не більш 15 хвилин, а кісточкові не більш 10 хвилин. Для окремих видів сировини замість розварювання застосовують бланшування у воді. Брусницю, кизил, журавлину, червону та чорну смородину бланшують у воді при Т = 90…100 °С протягом 3…8 хвилин. Кількість води повинна становити 10…15% від маси ягід. Ягоди з м’якою м’якоттю не бланшують.

4. Протирання. Здійснюється на протирочних машинах. Під час подрібнення відділяють подрібнену масу плодово-ягідної сировини від насіння та шкірочки. Для цього прогріту масу плодів та ягід пропускають крізь сито з діаметром отворів 0,7-1,5 мм. Далі перетерта маса попадає у фінішер (діаметром решітки 0,4-0,6 мм). Під час фініширування плодово-ягідна сировина додатково подрібнюється; їй надається однорідна консистенція та повністю видаляються грубі частки.

5. Підігрівання. Для кращого збереження якості готового продукту пюре перед фасуванням підігрівають у відкритих двотільних варильних котлах.

6. Фасування та закупорювання. Пюре фасують у тару тільки у гарячому вигляді. Температура при фасуванні у тару до 3 л повинна бути не нижче 85 °С, а у 10 літрові – не нижче 95 °С.

7. Стерилізація. Т = 90…100 °С, тривалість 15…60 хвилин.

Технологія приготування варення

Варенням називають продукт із плодів або ягід, зварених з цукром, так щоб плоди у готовому продукті не були розварені. Сироп повинен бути густим, в’язким, але не желюючим, вільно відокремлюватися від плодів. Співвідношення плодів та сиропу у варенні повинно бути 1:1.

Варення виробляють тільки із зрілих плодів. Виключення складають волоські горіхи, які використовуються зеленими.

Технологічний процес:

1. Інспекція, сортування, калібрування.

2. Миття.

3. Видалення кісточок та плодоніжок.

4. Розрізання, наколювання, бланшування. Мета бланшування при виробництві варення у збільшені клітинної проникливості плодів, потрапляючих на варку. У готовому варенні плоди повинні бути рівномірно просочені цукром. Деякі плоди мають щільну шкірочку, яка запобігає дифузії цукрового сиропу у плодову тканину. Розрізання на шматочки або наколювання їх, знищує ці перешкоди. Проколи повинні бути достатньо глибокі та часті з тим, щоб сироп міг швидко просочувати плоди. Крім того при нагріванні цілих, ненаколотих плодів, повітря при підвищенні температури розширюється та викликає порушення цілісності тканини плодів і особливо їх шкірочки, плоди при цьому розтріскуються.

5. Варка варення.

5.1 Одноразова варка (полуниця, малина, клюква,троянда). Ягоди попередньо пересипають цукром та витримують 8…10 годин, потім варять. Під час витримки ягоди виділяють сік, у якому розчиняється цукор. Утворившийся сироп дифундує у середину тканини ягід. Завдяки цьому час варки зменшується.

5.2 Багаторазова варка. Підготовані плоди, разом з сиропом завантажують у котел та варять декілька хвилин. Коли продукт прогрівається і температура плодів досягає температури кипіння соку, плоди разом із сиропом вивантажують у тази. При повільному вистиганні плодів у цукровому сиропі відбувається процес дифузії та концентрація сухих речовин у сиропі та плодах поступово вирівнюється. Витримка триває в залежності від виду сировини від 5 до 20 годин. Після чого сироп разом з плодами знову завантажують у котел, варять декілька хвилин, вивантажують у тази та витримують для дифузії. Загальна тривалість усіх варок неповинна перевищувати 30 хвилин.

5.3 Варка у вакуум-апаратах. Процес варки складається із коротко-часного кипіння при атмосферному тиску або невеликому вакуумі (68…75 кПА) і охолодженні, шляхом збільшення розрідження до залишкового тиску 35…41 кПА та припиненні подачі пару. При збільшенні розрідження рідина швидко закипає у тканинах плодів за рахунок самовипарювання і плоди швидко охолоджуються до температури кипіння при даному вакуумі. Водяні пари, що утворюються у клітинах плодів, потім конденсуються, утворюють вакуум у середині плодів, що сприяє вистиганню сиропу. При вторинному нагріванні продовжується видалення вологі із плодів, далі знов йде вакуумне охолодження. Таке чергування повторюєть-ся від 2 до 5 разів (полуниця, смородина, вишня – 2 рази, малина, черешня – 3 рази, яблука, груші, айва – 4 рази, слива – 5разів).

6. Фасування у тару. Герметизація.

7. Стерилізація: температура 100 °С, тривалість 10-20 хвилин.