Лабораторна робота № 17

ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ ТА ОЦІНКА ЇХ ЯКОСТІ

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1. Вивчити технологію виготовлення основних видів плодово – ягідних консервів.

1.2 Навчитися встановлювати їх якість.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: основні етапи виготовлення плодово-ягідних консервів

ВМІТИ: визначати якість плодово-ягідних консервів

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи

3. Питання для самоперевірки

3.1 Навести класифікацію плодово - ягідних консервів.

3.2 Навести технологію виготовлення плодово-ягідних компотів.

3.3 Навести асортимент і технологію виготовлення плодово-ягідних соків.

3.4 Навести технологію виготовлення плодово-ягідних заготовок кон-сервованих цукром.

3.5 Навести технологію виготовлення мочених плодів та ягід.

3.6 Навести технологію виготовлення маринованих плодів та ягід.

4. Матеріальне забезпечення Зразки варення, сито діаметром 20 см з лудженої проволоки діаметром 2,5-3 мм, штатив, сушильна шафа, ексикатори, терези, термометри, фарфорова чашка, скляна паличка, бюкси, колби, крапельниця, пісок очищений, прожарений, рефрактометр.

5. Теоретичне обґрунтування плодово- ягідні консерви поділяють на наступні групи:

• Плодово-ягідні компоти – це продукти, приготовлені зі свіжих плодів та ягід заливанням цукровим сиропом і стерилізацією;

• Плодово-ягідні соки – виробляють декількох видів: натуральні освітлені або неосвітлені; купажовані освітлені та неосвітлені; із цукром або з цукровим сиропом; соки з м’якоттю;

• Плодово-ягідні заготовки, консервовані цукром – сюди відносять варення, джеми конфітюри, пюре, повидло, цукати, желе, пасти, приправи, соуси;

• Мочені плоди та ягоди – продукти, які одержані з свіжих плодів та ягід при молочнокислому та спиртовому бродінні з додаванням цукру, солі й деяких інших компонентів;

• Мариновані плоди та ягоди – консерви зі свіжих плодів та ягід у цілому чи нарізаному вигляді, залитих розчином оцтової кислоти з додаванням прянощів і цукру;

• Сушені плоди й ягоди, та порошки – продукти одержані сушінням спеціально підготовлених плодів;

• Плодово-ягідні сиропи та екстракти – сиропи готують розчиненням цукру у натуральних соках без додавання води; екстракти – уварюванням свіжого соку;

• Свіжозаморожені плоди та ягоди – одержують швидким заморжу-ванням свіжих плодів і ягід при низьких температурах (-30…-40 °С).

Технологія виготовлення плодово- ягідних компотів

Характеристика сировини: найбільш придатні для компотів цукристі сорти, які мають красиві плоди з високими харчовими якостями, хорошим ароматом, що не розварюються і не змінюють забарвлення при переробці. Чим вищий вміст сухих речовин у сировині, тим менші витрати цукру при приготуванні сиропу. Плоди і ягоди для приготування компотів повинні бути здоровими, без червоточин і плям, механічних пошкоджень і інших дефектів. Збирають їх у стані технічної стиглості. Діаметр плодів при консервуванні у цілому вигляді не повинен перевищувати 45 мм.

Технологічна схема виготовлення компотів наведена на рисунку 17.1.

Розсортовані, проінспектовані і вимиті плоди та ягоди піддаються подальшій строго специфічній підговці.

Великоплідні абрикоси та персики розрізають на половинки по боріздці і видаляють плодоніжки і кісточки. и Потім персики бланшують парою протягом 5 хвилин.

Рисунок 17.1. – Технологічна схема виготовлення плодово – ягідних компотів

Яблука, груші, айву з тонкою шкірочкою консервують без очищення, а з товстою – з очищенням механічним або хімічним способами (кип`ятіння в 30…35%-му розчині лугу протягом 1…2 хвилин). Далі у плодів видаляють насінне гніздо, чашечку, плодоніжку і подрібнюють (при необхідності). Далі плоди бланшують у 0,1%-му розчині лимонної або винної кислоти при температурі 85 °С, яблука 2…6, грушу і айву до 10 хвилин, і охолоджують холодною водою. При використанні яблук і груш з м`якоттю, що розварюється, їх бланшують у 5…10%-му цукровому сиропі протягом 3…6 хвилин при температурі 85…90 °С. Підготовлені плоди відразу ж фасують у тару, або зберігають у 0,1…0,5%-му розчині лимонної або винної кислоти.

Вишні, черешні, кизил відділяють від плодоніжок, інспектують, сортують, калібрують.

Сливи бланшують наступними способами: у 0,5…1%-му розчині лугу при температурі 90 °С протягом 5…10 с і швидким наступним охолодженням водою; у воді при температурі 80…85 °С протягом 3…5 хвилин; у 25%-вому цукровому сиропі при температурі 80…85 °С протягом 1,5 хвилин без охолодження водою. Бланшування можна замінити наколюванням плодів.

Ягоди очищують від плодоніжок та чашолистиків, інспектують, сортують та калібрують. Малину та суниці витримують у 65%-му цукровому сиропі температурою 50…60 °С протягом 2…4 годин.

Підготовлені плоди укладають в банки і заливають гарячим цукровим сиропом концентрацією 30…50%. Температура сиропу при заливанні 40…95 °С.

Стерилізацію компотів виконують при температурі 85…90 °С з витримкою 15…20 хвилин.