Р исунок 16.2 – Загальна технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів

Технологічний процес:

1. Доставка сировини на підприємство, зберігання не більше 48 годин.

2. Миття томатів

3. Інспекція, сортування, калібрування.

4. Ополіскування.

5. Подрібнення. Мета: полегшення підігріву та покращення умов відтиску соку.

6. Підігрів подрібненої маси. Температура 70-82 °С. Мета: вида-лення повітря, порушення ферментів, які викликають випадання пектину та осідання частин м’якоті, що погіршує консистенцію соку.

7. Відтискання соку. Відходи які отримують після відтискання соку, пропускають крізь протирочну машину, використовуючи про-терту масу для вироблення концентрованих томатопродуктів. Найкраща температура томатної маси під час відтискання 60-70 °С.

8. Гомогенізація. Мета: здійснюється для надання томатному соку однорідності та для запобігання його розшаровуванню. Гомогенізація має деякі недоліки: підвищує в’язкість соку та аерує його.

9. Підігрівання соку до температури 80 °С: здійснюється для видалення повітря.

10. Фасування. Здійснюється у гарячому вигляді, при температурі 80 °С.

11. Стерилізація. Температура 100 °С, тривалість від 25-60 хвилин.

6. Зміст роботи

6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи

6.2 Визначити якість натуральних консервів на прикладі „зеленого горошку”

Методика визначення

Зовнішній огляд

Перевірте, чи відповідає маркування банки, оформлення її етикетки вимогам ГОСТу 13799-81. Напис на етикетці перепишіть у зошит. Якщо консерви розфасовані в металеву тару, запишіть знаки на кришці і дні банки та розшифруйте їх.

Огляньте і опишіть зовнішній вигляд тари, а також її дефекти: порушення герметичності, патьоки, здуття кришок і дна, "пташки" (деформація дна і кришок у вигляді кутків біля країв банки), кришки, які ляскають, наявність іржі і ступінь її поширення, дефекти подовжнього і закаточного швів. У скляних банок перевірте наявність тріщин, підтікань, іржаві плями на металевих кришках. У алюмінієвих туб - пошкодження емалевого покриття, вм’ятість, підтікання.

Перевірка герметичності тари

Перед визначенням герметичності банки звільняють від етикеток і миють, потім опускають у посудину з нагрітою до кипіння водою. Температура води після занурення банок повинна бути не нижче за 85 °С, а шар води над банками – не менше 25-30 мм. У гарячій воді банки витримують 5-7 хвилин у вертикальному положенні спочатку на дні, а потім на кришці. Вміст банки, нагріваючись, розширяється і створюється внутрішній тиск, що перевищує атмосферний. При негерметичності банки гази виходять назовні, що зумовлює появу пухирців повітря в якому-небудь місці банки.

Для подальших випробувань відбирають тільки герметичні банки.

Визначення маси нетто і співвідношення складових частин

Визначте масу нетто консервів і співвідношення складових частин за ГОСТом 8756.1-79.

Ретельно витерти зовні банку, зважити, розкрити, вміст перенести на сито, встановити над зваженою фарфоровою чашечкою, і дати стекти рідині протягом 10 хвилин. Продукт розподілити на ситі шаром однакової товщини. Чашечку з рідиною зважити і визначити масу рідкої частини консервів.

Пусту, вимиту і висушену тару зважити і визначити масу нетто консервів за різницею між масою брутто і масою тари.

Відповідно до діючого стандарту допускаються для певних одиниць розфасування відхилення маси нетто від указаної на етикетці в межах ± 3%.

За різницею між масою нетто консервів і масою рідкої частини консервів знайти масу овочів і встановити їх відсотковий вміст.

Маса горошку від маси нетто консервів за ГОСТом 15842-90 повинна бути не менше 65%.

Результати аналізу оформити у вигляді наведеної нижче форми.

Визначення стану внутрішньої поверхні металевої тари

У сухо витертих банках огляньте внутрішню поверхню й відмітьте відсутність або наявність і ступінь поширення темних плям, оголення заліза, наявність іржавих плям, міру збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари, а також стан гумових прокладок у кришках банок.

Органолептична оцінка горошку зеленого за ГОСТом 15842-90

Органолептичному огляду та оцінці піддають весь вміст банки, розмістивши його в тарілку або фарфорову чашечку. За якістю горошок поділяється на товарні сорти: екстра, вищий, перший і столовий. При визначенні сорту беруть до уваги результати органолептичної оцінки, а також вміст рослинних домішок.

Відповідно до ГОСТу визначають органолептичні показники (зовнішній вигляд, забарвлення, смак, запах, консистенцію горошку, стан заливної рідини, наявність рослинних і сторонніх домішок).

При оцінці зовнішнього вигляду враховуйте, з яких ботанічних сортів виготовлений продукт – з мозкових чи гладенько зерних (якщо з мозкових сортів, то це вказано на етикетці).

Кількість битих насінин, обривки стулок, поодиноких оболонок або шматочків насіння.

Для визначення прозорості і кольору рідкої частини консервів її зливають у склянку діаметром 6-8 см з безбарвного скла і розглядають у пронизуючому світлі.

Результати визначення занести у таблицю 16.1.

Форма запису результатів експертизи

Визначення партії консервів проводили згідно з ГОСТом

Дані аналізу:

Тара: маркування, оформлення написів на етикетках;

Стан зовнішньої і внутрішньої поверхні банок;

Герметичність банок ;

Тип горошку ;

Маса нетто горошку ;

Масова частка складових частин.

Таблиця 16.1 – Результати органолептичної оцінки зеленого горошку

Показники якості	Характеристика показників	Якому сорту відповідає
Зовнішній вигляд
Забарвлення насіння
Смак і запах
Консистенція
Якість заливної сировини
Рослинні домішки

6.3 Про виконану роботу зробити висновки

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Результати визначень.

7.4 Висновки.

8. Література

8.1 Скрипніков Ю.Г. Технологія переробки плодів і ягід. – К.: Урожай, 1991. – 272 с.

8.2 Колтунов В.А. Технологія зберігання продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – К., 2004. – 392с.