Технологія виробництва фаршированих овочів
Загальна технологічна схема виробництва консервованих фаршированих овочів наведена на малюнку 16.1.
Виробництво солених огірків
Для соління відбирають огірки з щільною м’якоттю. Основні вимоги, що ставлять до сировини: огірки повинні бути у технічному ступіні стиглості, доброї якості, без ушкоджень. При солінні використовують прянощі: кріп, часник, хрін, листя смородини, вишні. Підготовка сировини вміщує наступні операції: миття, інспекція, сортування та калібрування. На дно бочки кладуть зелень та прянощі, потім огірки, потім знов прянощі і у кінці заливають розсолом з концентрацією солі 7-9%.
При солінні огірків відбувається молочнокисле бродіння. Бочки з продуктом витримують при температурі 20 °С протягом 1…1,5 діб. Вміст молочної кислоти при закінченні витримки досягає 0,3…0,4%.
Після чого бочки перевозять у охолоджене приміщення з температурою 0…4 °С на два місяця. Незважаючи на низькі температури процес бродіння продовжується та вміст молочної кислоти підвищується до 0,7…1,5%. Якщо вміст молочної кислоти перебіль-шить 1%, то необхідна термінова реалізація продукту.
Технологія виготовлення квашеної капусти
Для квашення використовують білокачанну капусту пізніх та середніх сортів.
Капусту перед квашенням звільняють від зелених вкриваючих листів, потім шинкують, отримуючи стружку товщиною 2…3 мм та шириною до 5 мм. Для покращення якості продукції до капусти надають нарізану стружкою моркву, яблука, ягоди брусники або клюкви. Крім того використовують прянощі: тмин, лавровий лист. Для квашення використовують цементовані або дерев’яні ємності, які називаються дошниками.
Подрібнену капусту, разом із допоміжним матеріалами загружають у дошник, розрівнюють, щільно утрамбовують та шари пересипають сіллю, яка додається у кількості 2…2,5%. Щільне трамбування дозволяє добре використовувати ємність дошника та сприяє створенню анаеробних умов при квашені. Ці умови сприяють збереженню у капусті вітаміну С.
Очищення
Миття
Подрібнення
Обсмаження
Охолодження
Рисунок 16.1 – Загальна технологічна схема виготовлення фаршированих овочів
Процес бродіння іде у 3 стадії:
При температурі 15…18 °С спостерігається сильне газоутво-рення у результаті якого об’єм капусти збільшується на 2…3%.
При температурі 15…18 °С головне бродіння – характеризується накопиченням молочної кислоти у результаті розпаду цукрів, викликається воно життєдіяльністю молочнокислих бактерій. Тривалість другої стадії 7…10 діб. Бродіння повинно бути припинено, коли вміст молочної кислоти досягне 1%.
Третя стадія процесу бродіння характеризується тим, що накопичена молочна кислота починає пригнічувати дію молочнокислих бактерій. Разом з тим у кислому середовищі добре розвиваються плісені та дріжджі, які руйнують молочну кислоту. Для того, щоб не допустити цього явища необхідно знизити температуру до -2…0 °С. Якщо не зупинити, то процес піде далі та зупиниться при концентрації молочної кислоти 2,5%. Уся капуста не може швидко охолонути, тому у центрі дошника вона перекисає. Крім того починається молочнокисле бродіння та з’являється гіркота. Щоб запобігти цьому капусту перекладають у контейнери після закінчення бродіння, а контейнери завантажують у камери зберігання.