5.5 Приведення результатів аналізу до вихідної маси
При визначенні величини втрат хімічних речовин при зберіганні плодів і овочів необхідно враховувати ту обставину, що маса їх не лишається постійною, а зменшується в основному за рахунок випаровування води. Тому різниця в процентному вмісті цукрів, кислот, крохмалю та інших речовин, визначених на початку і в кінці зберігання, буде меншою їх фактичних дійсних втрат. Визначення дійсної величини вмісту речовин (% від вихідної маси) в кінці зберігання з врахуванням втрат загальної маси продукту (Х) вираховується за формулою:
,
де М – вміст речовини на кінець зберігання (в% до маси в кінці зберігання),
п – втрата маси, %.
Приклад Вміст крохмалю в бульбах картоплі на початок зберігання – 18,9%, на кінець – 16,7%.
Втрата крохмалю без урахування втрати маси складає:
18,9 – 16,7 = 2,2%
Під час зберігання втрати маси картоплі склали 6,8%, тоді дійсний вміст крохмалю на кінець зберігання з урахуванням втрати маси складає:
Звідси дійсні втрати крохмалю будуть:
18,9 – 15,6 = 3,5%
6. Зміст роботи
6.1 Ознайомитись з теоретичним обґрунтуванням і зробити короткі записи.
6.2 Оволодіти навиками розрахунків об’єднаної проби, кількості стандартної продукції, природних втрат маси та приведення результатів аналізу до вихідної маси за прикладами, наданими викладачем.
6.3 Зробити висновки про виконану роботу.
7. Оформлення звіту
7.1 Тема та ціль роботи.
7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.
7.3 Результати розрахунків при зберіганні плодоовочевої продукції.
7.4 Висновки.
8. Література
Скалецька Л.Ф. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практікум: Навч. посібник.- К.: Вища шк., 1994.- 301с.
Довідник по зберіганню плодів, ягід і винограду /В.І. Майдебура, І. Б. Кангіна, Є. В. Михайлова та ін. – К.: Урожай, 1987.- 264 с.
Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 191с.
Лабораторна робота № 16 тема: технологія виготовлення овочевих консервів та оцінка їх якості
1. МЕТА РОБОТИ:
1.1. Вивчити технологію виготовлення основних видів овочевих консервів.
1.2 Навчитися встановлювати їх якість.
В результаті виконання даної роботи студент повинен
ЗНАТИ: основні етапи виготовлення овочевих консервів
ВМІТИ: визначати якість овочевих консервів
2. Самостійна підготовка до заняття
За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.
3. Питання для самоперевірки
3.1 Навести класифікацію овочевих консервів.
3.2 Навести технологію виготовлення зеленого горошку.
3.3 Навести технологію виготовлення „Томатів натуральних цілих”.
3.4 Навести технологію виготовлення „буряка натурального”.
3.5 Навести технологію виготовлення овочевої ікри.
3.6 Навести технологію виготовлення фаршированих овочів.
3.7 Навести технологію виготовлення солених огірків.
3.8 Навести технологію виготовлення квашеної капусти.
3.9 Навести технологію виготовлення концентрованих томатопродуктів.
3.10 Навести технологію виготовлення овочевих соків.