5.3 Визначення зміни якості продукції при товарному аналізі
Під час зберігання спостерігаються зміни якості плодів, овочів і картоплі, внаслідок чого з’являються фракції технологічного браку та абсолютного відходу.
Технологічний брак – це ті екземпляри продукції, які при зберіганні частково (не більше половини) ушкоджені хворобами, шкідниками, підморожуванням і т. д. Після відповідної підготовки цю частину продукції можна використовувати для технічної переробки.
Абсолютний відхід – це екземпляри продукції, повністю або більше як на половину вражені хворобами. Ця продукція не придатна до використання.
Під погіршенням якості розуміють такі зміни продукції, при яких вона залишається придатною до продовольчого використання, але товарний сорт її знижується. Встановлюють погіршення якості при товарному аналізі.
Приклад 4
При зберіганні партії капусти масою 500 кг втрата маси склала 8%, абсолютний відхід 5,6%. Але це не означає, що загальні втрати будуть дорівнювати сумі 13,6%.
Втрату маси в абсолютному значенні розраховують від маси партії продукції:
500 кг – 100%
х кг – 8%
х = 40 кг
Перед тим, як розрахувати величину абсолютного відходу, необхідно відняти від початкової маси величину втрати маси:
500 кг – 40 кг = 460 кг
Абсолютний відхід буде дорівнювати:
460 кг – 100%
х кг – 5,6%
х = 25,76 кг
Загальні втрати складають:
40 + 25,76 = 65,76 кг
або 500 кг – 100%
65,76 кг – х%
х = 13,15%
від початкової маси партії.
5.4 Розрахунки норм природних втрат маси при зберіганні плодів
і овочів
Природні втрати маси плодів і овочів під час зберігання обумовлюються не тільки факторами зберігання, але і вирощування, до яких відносять: властивості сорту, еколого-географічні умови, склад ґрунту, агротехніка, стан стиглості і якість продукції, а також тара, пакувальні матеріали, швидкість охолодження після збирання, умови і тривалість зберігання та інші фактори.
Такий багатофакторний вплив на величину природних втрат не дає можливості її нормувати. Тому діючі норми природних втрат маси носять узагальнений характер.
В додатку Б1 наведені норми природних втрат основних видів плодів і овочів для холодної і теплої зони України.
Наведені норми природних втрат є граничними і застосовуються тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності продукції виявлена нестача проти облікових даних. Природні втрати маси списуються з матеріально відповідальної особи за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм. Списання природної втрати маси проводиться тільки після інвентаризації на основі відповідного розрахунку. Попереднє списання природних втрат не допускається.
Якщо у процесі зберігання продукція реалізовувалась за потребою, природні втрати визначають, виходячи із середніх залишків за кожний місяць зберігання. Середньомісячний залишок визначають за даними на 1-ше, 11-те та 21-ше числа поточного та 1-ше число наступного місяця. Причому на 1-ше число поточного та наступного місяців беруть половину залишку, додаючи до нього залишки на 11-те та 21-ше числа, і суму ділять на 3. Таки підрахунки проводять за кожний місяць. Природні втрати вираховують в процентах до цього середнього залишку. Кінцевий розмір природних втрат маси по кожному виду плодів та овочів визначають як суму щомісячних нарахувань втрат маси за інвентаризаційний період.
Приклади. 1. Яблук у вересні у плодосховищі з охолодженням було, т: на 1 вересня 0, на 11 – 40, на 21 вересня – 380, на 1 жовтня – 520. Середній залишок за вересень становитиме:
(т).
При нормі за вересень 1% природних втрат повинно бути нараховано:
(т).
2. Залишки плодів у грудні становили, т: на 1 грудня – 1000, на 11 – 750, на 21 грудня – 710 і на 1 січня – 700. За цими даними середній залишок за грудень становитиме:
(т).
При нормі за грудень 0,3% природних втрат повинно бути нараховано:
(т).
3. За останній місяць зберігання (травень) залишки плодів становили, т: на 1 травня – 200, на 11 – 150, на 21 травня – 20 і на 1 червня – 0. Середній залишок за травень становитиме:
(т).
При нормі за травень 0,5% природних втрат повинно бути нараховано
(т).
Обчислювана норма фактичних втрат може складатись не тільки з природних втрат на дихання, а й з втрат від в’янення, особливо при значному порушенні температурно – вологісного режиму зберігання.
Відходи плодів внаслідок їх псування від загнивання і фізіологічних захворювань списують за фактичними даними актом, в якому вказують причини їх утворення.