- •Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт
- •Модуль 2
- •Та овочів”
- •Лабораторна робота № 10 тема: технологія зберігання в регульованому газовому середовищі та способи його створення
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6.Зміст роботи
- •1. Зарядження приладу
- •2. Підготовка припаду до роботи
- •3. Підключення приладу до ємності, в якій визначається газовий склад повітря
- •4. Робота з приладом
- •Лабораторна робота № 11 тема: технологія зберігання коренеплодів та капусти
- •4. Теоретичне обґрунтування зберігання капусти Особливості капусти як об’єкта зберігання
- •Зберігання коренеплодів Коренеплоди, як об`єкт зберігання
- •Особливості вирощування коренеплодів для тривалого зберігання
- •1. Вибір сорту для тривалого зберігання
- •6. Збирання і транспортування до місць зберігання.
- •Лабораторна робота № 12
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.
- •6.2 Визначити вміст землі і домішок в партії продукції
- •6.3 Визначення якості картоплі і овочів згідно з існуючими стандартами
- •7. Оформлення звіту
- •Вид продукції________________________ маса продукції___________
- •8. Література
- •Лабораторна робота № 13
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Теоретичне обґрунтування Особливості плодів зерняткових культур як об’єктів зберігання
- •Вплив умов вирощування на збереженість плодів
- •Збирання і післязбиральна обробка плодів
- •Режими зберігання плодів зерняткових культур
- •Способи зберігання яблук та груш
- •Особливості зберігання айви
- •6. Оформлення звіту
- •7. Література
- •Лабораторна робота № 14 тема: визначення товарних сортів плодів і оцінка їх якості
- •6. Порядок виконання роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8. Література
- •Лабораторна робота № 15 тема: технологічні розрахунки при зберіганні плодоовочевої продукції
- •1. Мета роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Методика розрахунку об’єднаної проби та розрахунку кількості стандартної продукції
- •5.2 Визначення природних втрат маси плодів і овочів
- •5.3 Визначення зміни якості продукції при товарному аналізі
- •5.4 Розрахунки норм природних втрат маси при зберіганні плодів
- •5.5 Приведення результатів аналізу до вихідної маси
- •Лабораторна робота № 16 тема: технологія виготовлення овочевих консервів та оцінка їх якості
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування овочеві консерви поділяють на шість груп:
- •Виготовлення овочевих натуральних консервів “Зелений горошок”
- •Технологічний процес:
- •Технологія виробництва “Томатів натуральних цілих”
- •Технологічний процес:
- •Технологія виготовлення “Буряка натурального”
- •Технологія виготовлення закусочних консервів Технологія виготовлення овочевої ікри
- •Технологія виробництва фаршированих овочів
- •Виробництво солених огірків
- •Технологія виготовлення квашеної капусти
- •Виробництво концентрованих томатопродуктів
- •Технологічний процес виготовлення концентрованих томато-продуктів наведений на рисунку 16.2.
- •Виробництво овочевих соків
- •Технологія виготовлення натурального томатного соку
- •Р исунок 16.2 – Загальна технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення
- •Лабораторна робота № 17
- •5. Теоретичне обґрунтування плодово- ягідні консерви поділяють на наступні групи:
- •Технологія виготовлення плодово- ягідних компотів
- •Асортимент і технологія виготовлення плодово-ягідних соків
- •Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •Технологія виготовлення плодово-ягідних заготовок, консервованих цукром Виготовлення плодово-ягідного пюре
- •Технологія приготування варення
- •Приготування джемів
- •Приготування повидла
- •Приготування плодово-ягідного желе
- •Виробництво мармеладу
- •Технологія виготовлення мочених плодів і ягід
- •Маринування плодів та ягід
- •6.Зміст роботи
- •Визначення співвідношення складових частин та маси нетто консервів
- •Лабораторна робота № 18 тема: теорія кристалоутворення
- •В результаті виконання даної роботи студент повинен
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •Механічна теорія стверджує, що порушення клітин викликається механічною дією кристалів льоду, особливо які знаходяться всередині клітин.
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення
- •7. Оформлення звіту
- •8. Література
- •Додаток а
- •Додаток б1
- •Додаток б2 Норми природних втрат овочів і картоплі при тривалому зберіганні, %
- •Варіанти домашніх робіт
- •Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт
- •Модуль 2
- •Та овочів”
6. Порядок виконання роботи
Вивчити теоретичне обґрунтування і зробити короткі записи.
Керуючись стандартом відібрати об’єднану пробу та зважити її.
Керуючись стандартом, за зовнішнім виглядом розсортувати плоди (приймаємо їх за об’єднану пробу) на три якісні групи:
перша – плоди нормальні, здорові, або з допустимими дефектами;
друга – плоди, які згнили не більш як наполовину (технічний брак);
третя – плоди, які згнили повністю або більше як наполовину (абсолютний відхід).
Виділені групи зважують. Результати записують до таблиці 14.1.
Таблиця 14.1 – Результати визначень
Вид плодів |
Маса об’єднаної проби |
Якісні групи |
|||||
Перша |
Друга |
Третя |
|||||
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Керуючись стандартами, плоди першої групи калібрують за розмірами. Результати записують за формою (таблиця 14.2).
Таблиця 14.2 – Результати визначень
Вид плодів |
Маса першої групи, кг |
Фактично визначено |
|||
Стандартних за розміром |
Ті, що не відповідають вимогам стандарту |
||||
Кг |
% |
кг |
% |
||
|
|
|
|
|
|
6.5 Стандартні за розмірами плоди сортують за якістю на дві групи. Результати записують за формою (таблиця 14.3).
Таблиця 14.3 – Результати визначень
Вид плодів |
Маса стандартних за розміром плодів, кг |
Дані сортування |
|||
Перша підгрупа |
Друга підгрупа |
||||
Плоди, які відповідають вимогам стандарту до вищого товарного сорту |
Плоди стандартні з різними допустимими дефектами |
||||
Кг |
% |
кг |
% |
||
6.6 Плоди другої підгрупи сортують за зовнішнім виглядом на товарні сорти (вищий, перший, другий, третій). Результати записують за формою (таблиця 14.4).
Таблиця 14.4- Результати визначень
Маса плодів другої підгрупи, кг |
Дані сортування |
|||
Плоди вищого сорту, кг |
Плоди першого сорту, кг |
Плоди другого сорту, кг |
Плоди третього сорту, кг |
|
В результаті проведеної роботи по товарному сортуванню одержали групи:
плоди вищого й першого сортів без дефектів і з допустимими дефектами;
плоди другого сорту;
плоди третього сорту (в т.ч. дрібні);
технічний брак;
абсолютний відхід.
Плоди всіх груп зважують, визначають масу кожної і виражають у процентах по відношенню до об’єднаної проби. Результати записують за формою (таблиця 14.5).
Таблиця 14.5 – Результати визначень
Вид плодів |
Маса об΄єднаної проби |
Дані сортування |
|||||||||||
вищий |
перший |
другий |
Третій |
Технічний брак |
Абсолютний відхід |
||||||||
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
||