Практическое занятие 6

Тема 3.6. Блюда из яиц и творога.

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из яиц и творога.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 164, 166, 167, 170) 1997 г.(211-212, 215, 217, 223)

3. Изучить таблицу 26 (стр. 582-585, 592).

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.

Обратите внимание на перерасчет яиц в зависимости от фактической массы яиц (стр. 164).

Контрольные задания.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Произвести перерасчет на продукты используемые для приготовления блюда на указанный сезон.

Блюда из яиц и творога.

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур	Условия для перерасчета
1	1	Омлет с яблоками, 287	Март для всех заданий
2	2	Рулет яичный с морковью, 289,552
3	2	Вареники ленивые отварные292 /293	Март
4	1	Сырники из творога, 294 / 550	Март
5	1	Орешки творожные по – российски, 298, 550	Март
6	2	Яичная кашка с гренками, 279	Март
7	1	Яичница глазунья с мясными продуктами, 283	Март
8	1	Омлет, смешанный с мясными продуктами,286	Март
9	1	Сырники с морковью, 295	Март
10	3	Пудинг из творога запеченный,296	Март
11	3	Яичница глазунья с овощами, 282	Март для всех заданий
12	2	Запеканка из творога, 297	Март
13	3	Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299	Март
14	3	Драчена, 288	Март
15	2	Омлет с яблоками, 287	Март
16	2	Рулет яичный с морковью, 289,552	Март
17	3	Вареники ленивые отварные292 /293	Март
18	2	Сырники из творога, 294 / 550	Март
19	1	Орешки творожные по – российски, 298, 550	Март
20	3	Яичная кашка с гренками, 279	Март
21	3	Яичница глазунья с мясными продуктами, 283	Март
22	2	Омлет, смешанный с мясными продуктами,286	Март
23	2	Сырники с морковью, 295	Март
24	2	Пудинг из творога запеченный,296	Март
25	2	Яичница глазунья с овощами, 282	Март
26	1	Запеканка из творога, 297	Март
27	2	Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299	Март
28	3	Драчена, 288	Март
29	2	Сырники из творога, 294 / 550	Март
30	1	Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299	Март