Практическое занятие 2

Тема 3.2 Блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд …изданий1994, 1996, 1997 г.г.

3. Изучить таблицу 4.

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Решить контрольные задания.

Задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы (овощи, сухое молоко, яичный порошок, томатная паста с различным содержанием сухих веществ). Изучите методику расчета молока для молочных каш. Особенность построения некоторых рецептур (на каши, блюда из макаронных изделий и бобовых)

Контрольные задания для выполнения работы №2 представлены в таблице 2.

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

Вар-т	Колонка сб. рец-р	Наименование блюд и изделий, №№ рецептур		Условия для перерасчета
1	1	Рагу из овощей 215 /528		Март
2	2	Крупенник со сметаной 263 /		Март
3	2	Зразы картофельные, соус грибной. 218 /557		Март
4	1	Пудинг манный 267 / 557		Март
5	1	Котлеты из овощей, соус молочный, 227 / 551		Март
6	2	Биточки пшенные 268 /579		Март
7	1	Голубцы овощные, 247 /554		Март
8	1	Бобовые с копченой грудинкой или корейкой 271 /540 (270)		Март
9	1	Перец фаршированный овощами и рисом, 249 / 553		Март
10	3	Макаронник 277		Март
11	3	Щницель из капусты, 229 / 549		Март
12	2	Лапшевник с творогом 278		Март
13	3	Оладьи с сыром, 234		Март
14	3	Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком, 256, табл. 4		Март
15	2	Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом, 239 /553		Март
16	2	Каша манная молочная вязкая, с маслом, 257, табл.4		Март
17	3	Рулет картофельный запеченный, соус грибной, 242 / 557		Март
18	2	Бобовые в соусе томатном, 272 /270		Март
19	1	Солянка овощная на сковороде, 245		Март
20	3	Макароны запеченные с сыром, 274 (273)		Март
21	3	Свекла, фаршированная творогом и изюмом, 252		Март
22	2	Зразы картофельные, 218		Март
23	2	Крокеты картофельные, 219		Март
24	2	Крокеты из моркови с изюмом, 220		Март
25	2	Котлеты картофельные, 221		Март
26	1	Котлеты морковные, 222		Март
27	2		Котлеты свекольные, 223 / 553	Март
28	3		Котлеты капустные,224 / 549	Март
29	2		Котлеты капустно-морковные, 225	Март
30	1		Котлеты из кабачков с творогом, 226	Март