МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТЕХНИКУМ ПЕРМСКОГО ИНСТИТУТА (ФИЛИАЛА)

Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТАТИВ

Разработка и оформление

технологических карт

Методические указания для выполнения практических работ для студентов очной и заочной форм обучения,

по специальности 260502 «Технология продукции

общественного питания»

Утверждено:

Методическим советом

ПИ (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ

Протокол №

от «____»________200 г.

Пермь 2008

Методические указания для выполнения практических работ составлены в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и примерной программой учебной дисциплины, отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.

Рассмотрено на заседании ЦМК

«Технологии продукции общественного питания»

«____»__________200 г.

Протокол №_____

Председатель ЦМК_______________ Ст. преподаватель Н. А.Чудинова

Составитель: Ст. преподаватель Белова В. Н.

Рецензент: Ст. преподаватель Чудинова Н.А..

@ Ст. преподаватель Белова В. Н.

Пояснительная записка

Учебная дисциплина «Разработка и оформление технологических карт» введена для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Пермского института (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ в рабочий учебный план по рекомендации цикловой методической комиссии специальных дисциплин.

Целью дисциплины является освоение студентами навыков и умений работы с нормативными документами и разработка и оформление технологических карт на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, контроль качества имеющейся на предприятии технологической документации и проверка фактических качественных характеристик блюда с установленными нормативными требованиями.

Основой факультатива являются практические занятия – работа с действующими сборниками рецептур.

Дисциплина изучается студентами на втором курсе, полученные первоначальные умения и навыки по составлению технологических карт отрабатывают на всех последующих курсах очного и заочного обучения.

Выпускник специальности 260502 должен уметь:

разрабатывать технологические регламенты на изготовление кулинарной продукции в предприятии общественного питания;

составлять технологические карты на блюда, кулинарные и кондитерские изделия;

производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции; рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов;

производить расчеты пищевой и энергетической ценности блюд.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

действующие нормативные документы, регламентирующие работу производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания;

сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Настоящая программа рассчитана на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986г, сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий изданий 1999, 2000, 2003 г., сборника рецептур блюд диетического питания издания, 2002, Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб.: Профессия, 2001.

Дисциплина: Разработка и оформление технологических карт Тематический план

№ п.п	Наименование разделов	мах	Сам раб	Обяз-е зан., час.
				Вс-го	В т. ч.
					Л-и	Пр-т.
1	2	3	4	5	6	7
1	Основные законы и нормативные документы регламентирующие производственную деятельность предприятия общественного питания	2		2	2
2.	Разработка и оформление технологических карт..	2		2	2
3	Методика расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции	2		2	2
№ /	Практические работы
1	Разработка и оформление ТК для приготовления супов	6	2	4		4
2	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд, гарниров из овощей и грибов, круп, макарон и бобовых	6	2	4		4
3	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из рыбы морепродуктов, гарниров и соусов к ним	5	1	4		4
4	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, гарниров и соусов к ним	5	1	4		4
5	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из птицы гарниров и соусов к ним.	5	1	4		4
6	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из яиц и творога	3	1	2		2
7	Разработка и оформление ТК для приготовления холодных блюд и закусок	3	1	2		2
8	Разработка и оформление ТК для приготовления сладких блюд и напитков	3	1	2		2
9	Разработка и оформление ТК для приготовления мучных блюд, булочных и кондитерских изделий	5	1	4		4
10	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд лечебного и проф.питания	3	1	2		2
	Зачет	2		2		2
	ИТОГО:	52	12	40	6	34