7.5. Предотвращение нежелательных побочных

ПРОЦЕССОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ МЕЗГИ

И СОКОВ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

При обработке плодово-ягодной мезги или сока ферментными препаратами наряду с желательными протекают и нежелательные превращения биохимического и микробиологического характера. При кратковременной выдержке для большинства видов сырья эти процессы не оказывают существенного влияния на качество получаемого продукта, но в случае длительной ферментативной обработки (особенно при получении беспектиновых соков) каче­ство сока ухудшается, а в ряде случаев продукт может испортиться.

В процессе ферментативного осветления цвет сока из некото­рых видов сырья может меняться, что связано преимущественно с окислением дубильных веществ.

Можно предупредить окисление сока добавлением в него ан­тиокислителей: аскорбиновой кислоты, диоксида серы, фермента глюкозооксидазы и др.

Аскорбиновая кислота даже в очень малых дозах (до 5 мг/дм³) обеспечивает предотвращение окислительных процессов, она лег­ко разрушается, но и при конечном ее содержании 1 мг/дм³ она оказывает благоприятное действие.

Одним из наиболее распространенных методов предотвраще­ния микробиологических и окислительных процессов можно счи­тать термическую обработку сырья.

Действия окислительных ферментов, даже в случае предвари­тельной термической обработки сырья, невозможно избежать, так как большинство предлагаемых на рынке пектолитических фер­ментных препаратов наряду с гидролитическими содержат и окис­лительные ферменты.

Для сырья, окисление которого вызывает резкое снижение его полезных свойств и вкусового достоинства (айва, фейхоа, земля­ника, яблоки, виноград и др.), при длительной обработке фер­ментами необходимы консерванты, угнетающие микрофлору, и антиокислители, предохраняющие сырье от окисления во время ферментативного процесса. В этих целях используют сорбиновую кислоту, бензойнокислый натрий и диоксид серы.

Для полного предотвращения сбраживания соков во время ферментативной обработки необходимо 0,15% бензоата натрия, для гидролиза плодово-ягодной мезги и сока при температуре 23...25 °С в течение продолжительного времени рекомендуется од­новременно с ферментным препаратом вносить 0,03 % сорбиновой кислоты, что разрешено санитарными органами РФ. Угнетая жизнедеятельность микроорганизмов, эти вещества не препят­ствуют действию гидролитических и окислительных ферментов, внесенных в соки вместе с препаратами.

Для соков-полуфабрикатов в качестве консерванта наиболее часто применяют диоксид серы. Обладая консервирующими свой­ствами, он является также сильным антиокислителем и средством, разрушающим растительные клетки.

Диоксид серы в количестве до 0,15 % не влияет на технологи­ческий эффект действия ферментного препарата, но процесс фер­ментативной обработки при этом необходимо вести более продол­жительное время.

При обработке плодово-ягодной мезги диоксидом серы наблю­дается размягчение, а в дальнейшем при продолжительном воз­действии — распад растительной ткани.

Таким образом, диоксид серы, являясь консервантом, в то же время вызывает мацерацию ткани и тем самым улучшает действие ферментных препаратов.

Руководствуясь специфичностью сырья и особенностью техно­логии получаемого продукта, температурные режимы применяют в соответствии не только с оптимальными условиями действия ферментных препаратов, но и с оптимальными параметрами тех­нологического процесса.

Расчет количества ферментных препаратов, вносимых в плодо­во-ягодное сырье и соки, производят по их общей пектолитической активности.

При применении ферментных препаратов с целью увеличения выхода и осветления соков возможный эффект действия препара­та более правильно отображают методы, основанные на определе­нии снижения вязкости пектиновых растворов.

При подборе концентрации ферментного препарата руковод­ствуются тем минимальным количеством, которое обеспечивает требуемые превращения за время, допускаемое технологией дан­ного вида сока.

Эффективность действия комплексных препаратов зависит от их общего ферментного состава и специфики перерабатываемого сырья. Поэтому правильно подобрать количество ферментного препарата можно только лишь при проверке его действия на пло­дово-ягодном сырье в конкретных условиях получения того или иного вида сока.