7.4.. Осветление плодово-ягодных соков и виноматериалов с применением ферментных препаратов

Из всех применяемых методов осветления соков и вин наибо­лее глубокие изменения коллоидных веществ сока происходят при действии на них пектолитических и протеолитических фер­ментных препаратов. С их помощью можно осуществить раз­рушение коллоидной системы сока, обеспечив этим полное его осветление.

Процесс осветления соков под действием пектинрасщепляющих ферментов происходит в три стадии: первая — дестабилиза­ция — характеризуется резким падением вязкости сока и называ­ется состоянием «ломки»; вторая — седиментация — начинается от состояния «ломки» и заканчивается при полном выпадении осадка; третья — окончание пектолиза, определяемое отсутствием пектинов, осаждаемых ионами Са²⁺.

При ферментативном распаде пектина образуется метиловый спирт, наличие которого в пищевых продуктах нежелательно. Од­нако в плодово-ягодных соках он накапливается в таком незначи­тельном количестве (24—130 мг/л), что какого-либо токсического действия оказать не может.

При сравнении с другими методами осветления, при которых пектин частично осаждается, при обработке ферментами он разла­гается на растворимые вещества, и при внесении достаточного ко­личества препарата исключаются случаи неполного осветления.

Во ВНИИПБТ разработана технология повышения коллоид­ной стойкости полуфабрикатов — плодово-ягодных экстрактов, концентрированного мандаринового сока и рябинового морса, применяемых для выработки напитков, подобраны композиции ферментов, превращающих высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные (табл. 7.2).

Технологический эффект обработки полуфабрикатов компози­цией ферментов связан в значительной степени со снижением со­держания высокомолекулярных веществ коллоидной природы. При обработке рябинового морса, вишневого экстракта, мандариново­го концентрированного сока, яблочного экстракта разрушаются пектиновые соединения и полисахариды. Отмечено также значи­тельное снижение концентрации полифенольных соединений.

Осветляющая способность ферментных препаратов зависит от наличия в них не только пектолитического комплекса, но и дру­гих ферментов, среди которых основными являются протеолитические.

Некоторые плодово-ягодные соки и вина трудно осветляются и часто мутнеют при хранении из-за наличия в них белковых соеди­нений. В настоящее время устранение белкового помутнения осу­ществляется посредством применения термической обработки, различных оклеивающих веществ и адсорбентов с последующей фильтрацией. Все эти методы ухудшают качество продукта, обед­няя его химический состав, кроме того, не всегда достигается же­лаемый результат.

Более прогрессивным является гидролиз белковых соединений с помощью протеолитических ферментов.

К настоящему времени изучена эффективность действия раз­личных пектолитических ферментных препаратов с высокой протеолитической активностью (Пектаваморин, Рапидаза С, француз­ской фирмы «Сорис», Нигрин ОП) и протеолитического фермент­ного препарата Протаваморин на белковые вещества плодов и ягод.

Установлено, что ионы Na⁺ и К⁺ в концентрациях, присущих плодам и ягодам, являются ингибиторами, а ионы Mg²⁺ и Са²⁺ — активаторами действия протеаз.

Различные сахара и кислоты, находящиеся в плодах и ягодах, по-разному влияют на эффективность действия протеаз. Так, са­хара активируют действие ферментов, а кислоты действуют как ингибиторы. Наиболее сильным ингибитором является винная, менее сильным — лимонная и самое слабое действие оказывает яблочная кислота.

Установлено, что дубильные вещества кизила, слив и шипов­ника в концентрации выше 0,02 % значительно подавляют дей­ствие протеаз.

Как отмечалось ранее, при производстве плодово-ягодных со­ков и безалкогольных напитков иногда применяют консерванты — сорбиновую кислоту и бензоат натрия, а при производстве вин — микродозы диоксида серы.

Установлено, что сорбиновая кислота в концентрации 0,05— 0,06 %, бензоат натрия в концентрации 0,06—0,07 % и диоксид серы в концентрации 0,03—0,1 % не снижают эффективности действия протеаз, а при дальнейшем увеличении их концентрации гидролиз белковых веществ замедляется пропорционально их уве­личению. Концентрация этанола до 8 об. % практически не сни­жает активности протеаз, а при дальнейшем ее увеличении эф­фективность их действия уменьшается. Поэтому при получении вин протеолитические ферментные препараты необходимо вно­сить в сбраживаемый сок в начале алкогольного брожения.

На осветляющую способность и стойкость соков и вин при хра­нении влияют температура, концентрация ферментного препарата и продолжительность его воздействия.

Обработанные ферментными препаратами соки менее склонны к помутнению и имеют более полный вкус, чем осветленные дру­гими методами, что объясняется сохранением веществ, удаляемых при осветлении другими методами.