5.5. Ферментативное получение добавок пищевых

И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Белки — один из главных и обязательных компонентов здоро­вого и полноценного питания. Растительные белки дешевле жи­вотных и могут применяться как в производстве продуктов мас­сового спроса, так и в изделиях лечебно-профилактического и диетического назначения благодаря высокой биологической ак­тивности, хорошей усвояемости и уникальности функциональных свойств. Перспективным нетрадиционным источником пищевого растительного белка являются получаемые при помоле зерна пше­ничные отруби (15—26 % от перерабатываемого сырья). На долю белка в составе отрубей приходится 25—29 % общего его количе­ства в сырье.

Выделение белка из отрубей в виде белкового концен­трата достигается ферментативным катализом с использованием препарата Целловиридин Г20Х из расчета 50 ед/г пшеничных от­рубей. При этом выход белка составляет 70 %. Полученный белко­вый концентрат может быть использован для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий.

Эффект максимального обогащения хлеба белком достигается при внесении белкового концентрата из пшеничных отрубей (60 % белка) в виде белково-липидных композитов в количестве 12 % к массе муки при ускоренном приготовлении теста. Содер­жание в хлебе белка со сбалансированным аминокислотным со­ставом увеличивается на 40 %, лизина и треонина — на 49 и 28 % соответственно. Улучшаются показатели степени свежести хлеба: общая деформация и удельная набухаемость мякиша повышаются на 13-14%.

Получение гидролизатов вторичных продуктов различных про­изводств. Получение таких продуктов представляет отдельную технологическую задачу хлебопечения, актуальность которой оп­ределяется расширением сырьевой базы и ассортимента хлебобу­лочных изделий.

В рецептуру хлебобулочных изделий вводят вторичные продук­ты консервного производства: томатные, яблочные, цитрусовые выжимки, являющиеся источником пищевых волокон, пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы, способных оказывать лечебно-про­филактическое действие, нормализуя обмен веществ и работу пи­щеварительного тракта.

Обработка препаратами целлюлаз в концентрации 1 % к массе сырья при температуре 55 °С, рН 4—4,5, продолжительности гид­ролиза 6—8 ч изменяет структуру выжимок, повышает содержа­ние глюкозы.

Гидролизаты вторичных продуктов могут использоваться при производстве пшеничного хлеба, где оптимальная доза гидролизатов составляет 8—15 % к массе муки, при этом в готовых изделиях увеличивается количество редуцирующих Сахаров и ароматических веществ, улучшается структура, замедляется процесс черствения.

При введении в пшеничный хлеб оптимального количества ферментативного гидролизата облепихового шрота (13 % массы му­ки) удельный объем хлеба увеличивается на 10,5 %, пористость — на 15 %, длительность брожения сокращается на 30—40 мин. Хлеб обогащается β-каротином, незаменимыми аминокислотами, поли­ненасыщенными жирными кислотами.

При введении гидролизата соевой обезжиренной муки — вто­ричного продукта производства соевого масла — в среду для акти­вации хлебопекарных дрожжей их бродильная активность повы­шается в 2 раза, что положительно влияет на процесс приготовле­ния теста и качество хлеба. Высокая степень расщепления соевого белка (67,5%) достигается при двухстадийном гидролизе с ис­пользованием на первой стадии Амилоризина П10Х, на второй — Протосубтилина Г10Х.

Для хлебопекарного производства рационально использовать гидролизаты нетрадиционного сырья — амаранта.

При получении амарантового масла в качестве побочного про­дукта накапливается углеводная фракция, основную долю которой составляет крахмал (до 75 %). В ее состав входят также белок — 11 %, липиды — 3, клетчатка — 24, моно- и дисахариды — 0,9 %, поэтому она может быть использована для производства пищевых продуктов.

Гидролизаты из углеводной фракции амаранта получают, при­меняя ферментный препарат Ликвамил 1200. Гидролиз ведут в течение 20мин при температуре 70...72°С и расходе препарата 1—1,5ед. АС/г крахмала. При этом достигается полная декстринизация крахмала и частичное его осахаривание.

Добавление гидролизата в количестве до 3,5 % к массе муки в тесто позволяет увеличить удельный объем хлеба на 38 %, порис­тость — на 10, массовую долю сахара — на 25 %, что положительно сказывается на органолептических показателях качества хлеба.

Таким образом, целенаправленное применение ферментных препаратов является эффективным средством регулирования технологического процесса и оптимизации качества хлебобулочных изделий за счет положительной биохимической модификации структурных компонентов муки и использования потенциальных возможностей химического состава сырья хлебопекарного произ­водства.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные технологические стадии производства хлебобулочных изделий? 2. Какие способы приготовления теста используют в хлебопечении? 3. Какие биохимические процессы происходят при брожении теста? 4. Что такое разделка теста? 5. Какие процессы происходят при выпечке теста? 6. Что представ­ляют собой пшеничные закваски для хлебобулочных изделий? 7. Каковы микро­биологический состав и свойства пшеничных заквасок? 8. Какие биохимические превращения протекают под действием ферментов на различных стадиях техноло­гического процесса? 9. Какие задачи решают в хлебопечении с помощью фермен­тов? 10. Какие ферментные препараты используют в хлебопечении? 11. С какой целью в хлебопечении используют амилазы? 12. Что представляет собой высокоосахаренный ферментативный полуфабрикат? 13. Для чего в рецептуры хлебо­булочных изделий вводят β-галакгозидазу? 14. Когда в хлебопечении используют целлюлазы и гемицеллюлазы? 15. С какой целью в хлебопечении применяют протеолитические ферменты? 16. Какова роль липазы в биохимических превращени­ях, происходящих в тесте? 17. Какие окислительно-восстановительные ферменты используют в хлебопечении и с какой целью? 18. Какие добавки пищевых и био­логически активных веществ для хлебопечения получают с помощью ферментов?