5.3. Биохимические превращения под действием

ФЕРМЕНТОВ НА РАЗЛИЧНЫХ СТАДИЯХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБА

Получить хлеб с надлежащими пористостью, объемом, окрас­кой корки можно только в том случае, если в тесте на всех стадиях технологического процесса достаточно Сахаров, обеспечивающих интенсивность газообразования.

Несмотря на значительное количество собственных Сахаров муки, их технологическое значение невелико, и хлеб, полученный за счет брожения только собственных Сахаров муки, не будет отве­чать требованиям стандарта.

Для получения хлеба нормального качества большое значение имеет не только процесс газообразования сам по себе, но и его динамика. При газообразовании только за счет собственных сахаров муки максимум выделения СО₂ приходится на 1—2-й часы брожения. При наличии в муке активной β-амилазы газообразова­ние в процессе приготовления теста идет по возрастающей кри­вой, максимум которой приходится на 4-й час брожения. Такой ход процесса газообразования полностью отвечает требованиям хлебопечения.

Значение сахара не ограничивается только брожением. Сахара имеют огромное значение для образования красящих и аромати­ческих веществ хлеба как один из источников, участвующих в образовании продуктов, обеспечивающих ценные качества хлеба — его вкус и аромат.

Особенно важны для хлебопечения изменения, которые проис­ходят с белковым комплексом муки при тестоведении и расстойке теста.

Белковый комплекс и его ферментативные изменения опреде­ляют физические свойства теста, особенно его газоудерживающую способность, поэтому от белкового комплекса зависит как пове­дение теста при его замесе и расстойке (в частности, формоудержание), так и качество хлеба, его объем, пористость и структура мякиша.

Для хлебопечения чрезвычайно важна скорость, с которой про­исходят изменения физических свойств клейковины под действи­ем протеаз, однако в нормальном пшеничном зерне активность протеаз очень мала.

Ранее в качестве биологического улучшителя хлебопекарных достоинств муки использовали активный солод. Широкое приме­нение солод нашел в основном при приготовлении питательных сред (заварок) для жидких дрожжей, для активирования прессо­ванных дрожжей, а также при выпечке специальных сортов хлеба, например рижского и др.

Добавление солода непосредственно в тесто при замесе исклю­чало большие потери сухого вещества и оказывало благоприятное влияние на хлеб, особенно приготовленный из муки с понижен­ной диастатической активностью. Однако поскольку в солоде со­держатся достаточно активные протеолитические ферменты, до­бавить нужное количество а-амилазы, не превысив допустимый уровень протеазы, очень трудно. В то же время наличие активных протеолитических ферментов отрицательно сказывалось на каче­стве хлеба, приготовленного из муки со средними хлебопекарны­ми достоинствами. Поэтому в настоящее время в хлебопечении широко используют микробные ферментные препараты — эффек­тивные улучшители качества хлеба, обладающие рядом преиму­ществ по сравнению с солодом, а именно: амилазы, протеазы, гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы и их смеси.