Полуфабрикаты из птицы.

Наименование

П/Ф

Форма

Особенности приготовления

Вид панировки

Котлеты натуральные

Овальная

В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе.

нет

Котлеты панированные

Овальная

В разрез большого филе укладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, панируют.

Смачивают в льезоне и панируют в белой панировке

Птица, дичь по-столичному

Овальная

У большого филе отрезают плечевую косточку. Филе отбивают, надрезают сухожилие, кладут малое филе и формуют.

Смачивают в льезоне и панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой

Котлеты по-киевски

Грушевидная

Подготовленное большое филе с косточкой. Разворачивают мякоть и слегка отбивают, надрезают сухожилие, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки филе. На середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе.

Фарш: масло смешивают с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Рагу

Кубики

Нарубают из птицы, дичи, кролика кусками массой 40-50г

Наименован. п/ф

Форма, размер

Особенности приготовления

Вид панировки

Котлеты

Овально-приплюснутая с заостренным концом, толщина 1-2 см

Котлетная масса без особенностей

Белая панировка

Биточки

Круглая приплюснутая,

толщина 2-2,5 см

Котлетная масса без особенностей

Белая панировка

Котлеты пожарские

Яйцевидно-приплюснутая

Котлетная масса без особенностей

Белый хлеб без корок, нарезанный мелкими кубиками

Биточки фаршированные

Круглая форма

Фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами.

Сухари

Зразы рубленые

Кирпичик с закругленными углами

На середину лепешки из котлетной массы кладут фарш и формуют.

Фарш: очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками.

Не панируют, так как варят на пару или припускают.