Каре – реберная
часть корейки с 1 по 6 ребро, считается
худшей частью корейки ()
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
|
|
Раздел:
|
французская
кухня
|
|
|
|
Антре
|
|
(от франц. entre -
вход)
Закуска подаваемая на
торжественных приемах за час-полтора
до обеда (французская кухня). В русском
быту XIX в. антре носили название закуски
с подноса. В богатых домах в большие
праздники для мелких чиновников в
приемную выставляли поднос с
бутербродами, рюмками и солеными
огурчиками. Отсюда позднее, в конце
XIX в., антре, или подносная закуска,
переехал на стол, хотя в начале XIX в.
все еще считалось, что держать спиртные
напитки на столе во время обеда -
неприлично.
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
|
|
|
|
(от фр. entre –
между, и cote – ребро).
В классической
французской кухне так назывался кусок
воловьего мяса, срезанный между ребрами
и хребтом.
В наши дни антрекотом
стали называть отбивную котлету из
межреберной части туши или верхней
внутренней части задней ноги крупного
рогатого скота.
|
|
Антреме
|
|
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
|
(от франц. entre
- между, mets - кушанье, блюдо)
Блюдо
подаваемое между основной едой или
перед десертом. Задачей антреме
является нейтрализация вкуса
предыдущего блюда – для лучшего
восприятия последующего.
В
русской кухне к антреме относились,
например, пироги, которые подавали
между первым (щами, ухой) и жарким;
каша, особенно молочная, - после
мясного второго блюда перед третьим,
сладким.
Во французской кухне
типичным антреме были сыры, подававшиеся
в конце обеда, перед фруктовым
десертом. Антреме нейтрализует или
заглушает вкус предыдущего блюда с
целью лучшего восприятия вкуса
последующего. Вот почему в качестве
антреме чаще всего используют либо
кашеобразные, либо овощные - и те, и
другие хорошо поглощают сильные
запахи.
|
|
|
Англез
|
|
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
Англез
|
форма нарезки
картофеля в виде бочонка • степень
прожаривания мяса – с кровью.
|
|
|
Абилирование
|
|
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
|
(от франц.
abeillere, то есть по-пчелиному)
Термин
западноевропейской и международной
ресторанной кухонь, обозначающий
полную и тщательную первичную
обработку любого пищевого сырья
животного происхождения.
Так,
абилировать птицу - значит ощипать,
выпотрошить и опалить ее;
абилировать
мясо - очистить его от кожи, поверхностной
пленки, сухожилий, фасций; абилировать
рыбу - очистить ее от чешуи, слизи,
колющих плавников, щитков (у осетровых),
а также выпотрошить и промыть.
|
|
|
Бифштекс
|
|
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
|
От англ. beef -
говядина и steak - кусок - отбитый кусок
мякоти говядины.
Английское
национальное блюдо, получившее
распространение во всей европейской
кухне. В России появилось в XVIII в. Для
бифштекса берут говядину (бычье или
воловье провесное мясо, выдерживаемое
не менее двух недель после убоя при
температуре не ниже +4 и не выше +8°,
в проветриваемом помещении, на весу,
из поясничной части предпочтительнее
вырезку или филе), режут крупными
кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон
и жарят в собственном соку на решетке
на сильном огне в течение пяти-десяти
минут без добавления соли или иных
приправ. Центр бифштекса обычно
остается розовым, но мягким. При
сервировке на бифштекс кладут 20-25 г
сливочного масла и посыпают петрушкой,
сельдереем, черным перцем.
|
|
|
Бле
|
|
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
Бле
|
|
(от франц. bleu -
голубой)
Легко (едва-едва)
обжаренный или обжаренный снаружи,
а внутри почти сырой. Термин
употребляется в европейской кухне
для обозначения первой степени
обжаривания. До степени блё жарят
только высшие сорта мяса и некоторые
овощи, например цветную капусту.
|
|
|
Бьен-кюи
|
|
|
|
Описание:
|
|
кулинарный
глоссарий
|
|
Блен-кюи
|
Французский
термин, принятый в международной
кухне для обозначения хорошо
прожаренного или пропеченного
кулинарного изделия: буквально
"вовремя сорванный".
|
|
|
