Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

Раздел 1.

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

1. приготовление булочек, кренделей, плюшек, рогаликов, булочек с маком. приготовление рулетов, пирогов со сладкой начинкой, хлеба круглой и продолговатой формы, формового хлеба.

- Ознакомиться с кондитерским цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Задание –

- Приобрести практические навыки по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием.

2.Организация рабочего места:

оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина

инструменты, инвентарь, посуда:

миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка

3. Подбор сырья:

Мука, вода, сахар, дрожжи, соль, сироп, рафинадная пудра, крем, маргарин.

4.Приготовление: Пирога со сладкой начинкой:

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом делят на куски, придают круглую форму, путём подкатки и укладывают на смазанный жиром листы или в круглые формы. После 40-45 минут расстойки изделие выпекают при температуре 160-180^оС, в течении 40-60 минут. Остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

5. Отпуск:

Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

6. Определение качества:

Форма – круглая, поверхность посыпана пудрой, мякиш пористый, пропитан сиропом, прослоен кремом.

Раздел 2.

Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

2. Приготовление бисквитного П/Ф и изделий из него;

Приготовление изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного П/Ф.

- Ознакомиться с кондитерским цехом, где производится приготовление основных мучных кондитерских изделий, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного П/Ф. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску изделий из заварного теста.

Задание –

Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых изделий из заварного теста

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием.

2.Организация рабочего места:

оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина

инструменты, инвентарь, посуда:

миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка

3. Подбор сырья:

Заварной полуфабрикат, крем ореховый, помада, орехи для посыпки.

Для крема:

Крем, масло, сахарная пудра, молоко сгущённое, орехов, яичных желтков, коньяка или вина.

4.Приготовление: Приготовление изделий из заварного теста: Пирожное «Орешек»

Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190 – 220^оС. Охлаждают и наполняют кремом ореховым, при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовки. Сверху глазирую помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

5. Отпуск:

Сверху глазирую помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

6. Определение качества:

Вкус и запах соответствующий данному изделию.

Раздел 3.

Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.

3. Приготовление печенья (затяжного, сахарного, сдобного, крокетов).

Приготовление пряников (сырцовых глазированных, заварных медовых).

Приготовление коврижек (заварных медовых, сырцовых).

- Изучить ассортимент печенья, пряников, коврижек.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску печенья, пряников, коврижек.

Задание –

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готового печенья, пряников, коврижек.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием.

2.Организация рабочего места:

оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина

инструменты, инвентарь, посуда:

миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка

3. Подбор сырья:

Мука, вода, сахарная пудра, маргарин, меланж, соль.

Для отделки:

Сахар, орехи.

4.Приготовление: Печень «Песочное»

Масло, с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль и взбивают ещё 10 – 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рубленными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно использовать рифленые. При помощи выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240 – 250^оС, в течение 5 – 6 мин.

5. Отпуск:

Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

6. Определение качества:

Печенье разнообразной формы, недеформированное, с ровными краями, поверхность без вздутий.

Раздел 4.

Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных П/Ф.

4. приготовление и использование простых отделочных П/Ф (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной).

Приготовление и использование основных отделочных П/Ф (глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные).

- Изучить ассортимент простых и основных отделочных П/Ф.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых отделочных П/Ф (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной).

Приготовление и использование основных отделочных П/Ф (глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные).

Задание –

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых простых отделочных П/Ф (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной).

Приготовление и использование основных отделочных П/Ф (глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные).

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием.

2.Организация рабочего места:

оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина

инструменты, инвентарь, посуда:

миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка

3. Подбор сырья:

Сахар, патока, молоко цельное, ванильная пудра.

4.Приготовление: Помада Молочная

Готовят помаду молочную, как и основную, но варится она дольше, так как молока берётся больше, чем воды для помады основной. Уваривают помадный сироп до 118^оС. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

5. Отпуск:

Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

6. Определение качества:

Помада – тёмно – кремового цвета, консистенция – однородная, плотная, пластичная, глянцевая.

Раздел 5.

Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

5. приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоеных, воздушных, крошковых.

Приготовление тортов бисквитно-кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных.

- Изучить ассортимент классических тортов и пирожных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску классических тортов и пирожных.

Задание –

Определить органолептическим способом степень готовности и качество классических тортов и пирожных.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием.

2.Организация рабочего места:

оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина

инструменты, инвентарь, посуда:

миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка

3. Подбор сырья:

Бисквит, сироп, крем «Шарлотт», повидло яблочное, желе, крошка бисквитная.

4.Приготовление: Торт «Рубин»

Бисквит после выдержки в течение 8 - 10 ч. разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают их повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

5. Отпуск:

Украшают кремом и цветным желе.

6. Определение качества:

Поверхность украшена желе красного цвета.

Раздел 6.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

6. Приготовление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых тортов и пирожных с консервированными фруктами и ягодами.

Зачет.

- Изучить ассортимент классических тортов и пирожных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску фруктовых тортов и пирожных.

Задание –

Определить органолептическим способом степень готовности и качество фруктовых тортов и пирожных.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием.

2.Организация рабочего места:

оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина

инструменты, инвентарь, посуда:

миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка

3. Подбор сырья:

Бисквит, крем, какао порошок.

4.Приготовление: Торт «Штефания»

Бисквит готовят холодным способом, выпекают при температуре 210 – 220^оС. На подпаленных мукой листах, разравнивая круглые лепёшки ножом по трафарету. Шесть круглых лепёшек прослаивают кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.

5. Отпуск:

Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.

6. Определение качества:

Бисквит в шесть слоёв, прослоен кремом, верх обсыпан какао.