Технология приготовления

Клюкву перебирают, убирают плодоножки и моют. Протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой ( на 1 часть мезги 5-6 частей воды). Проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар(часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают приготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают.

Требования к подаче и реализации

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем охлаждают до 10-14 градусов и отпускают. Температура подачи: 10-14°С. Сроки реализации: до 2 часов.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала.

Цвет: соответственный использованным продуктам.

Вкус и запах: сладкий, с привкусом.

Консистенция: не тягучий.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

4. Оборудование для приготовления указанных блюд

Мясной цех: две ванны, две морозильные камеры, один холодильник, два стола, три разделочные доски: РС, МС, КС.

Овощной цех: картофелечистка, две ванны.

Горячий цех: плиты (2 штуки 4-ёх секционные), жарочный шкаф (3-ёх секционный), два стеллажа, раковина, три стола.

Холодный цех: стол, доски «ОС» и ОВ»

Оборудование:

Abat ЭП-4ЖШ:

Плита электрическая 4-х конфорочная Abat ЭП-4ЖШ с жарочным шкафом используется для приготовления всевозможных продуктов питания в наплитной посуде. В плите электрической 4-х конфорочной Abat ЭП-4ЖШ можно жарить полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, выпекать мелкоштучные кулинарные изделия.

В качестве нагревательных элементов в плите электрической 4-х конфорочной Abat ЭП-4ЖШиспользуются чугунные конфорки. Они оснащены двумя ТЭНами, которые обеспечивают равномерный и быстрый нагрев конфорок и гарантируют долговременный срок службы.

Площадь конфорок составляет 0,48 кв. м. Наплитную посуду легко перемещать от конфорки к конфорке, так как они вместе с двумя боковыми столешницами образуют единую ровную поверхность для готовки.

Под электрической 4-х конфорочной плитой Abat ЭП-4ЖШ находится жарочный шкаф, в котором размещаются три противня (530x475х30мм). Они изготовлены из черного металла. Мощность нижних и верхних блоков ТЭНов духовки регулируется отдельно. Рабочий температурный диапазон духовки – от 65 до 270 °С. В шкаф встроен аварийный терморегулятор, который предохраняет его от перегрева свыше 300°С.

Характиристика:

Ножки плиты эл. 4-х конфор. ЭП-4ЖШ регулируются по высоте.

Номинальная потребляемая мощность: 16,8 кВт

Номинальное напряжение: 380/220 В

Максимальная температура конфорок: 460 °С

Максимальная температура шкафа: 270 °С

Время разогрева шкафа до максимальной температуры: 30 мин.

Соотношение мощности конфорок на 3 ступенях: 1/2, 2/3, 1

Внутренние размеры шкафа: 538х535х290 мм

Размеры противня: 530х470 мм

Масса: 155 кг

Техника безопасности при работе на данном оборудовании:

До работы проверяют исправность электропилы, надежность изоляции, качество заточки пильного диска, прочность крепления его к шпинделю, правильность установки и крепления панели (плиты), исправность кожухов. Если при работе электропилой пильный диск «бьет» (вибрирует), надо проверить прочность его крепления, заточку зубьев пилы и выявить, не погнут ли пильный диск. Если нижний предохранительный кожух плохо закрывается, надо проверить натяжение пружины и, если она ослабла, заменить более упругой.

Если при работе пильный диск сильно нагревается, проверяют заточку зубьев, их развод и правильность установки диска пилы (перпендикулярность шпинделю). В случае выявления одного из указанных дефектов работу надо прекратить, заменить пильный диск и правильно установить его на место.

Электропила должна быть надежно заземлена. Работа электропилой безопасна только в сухом помещении. Во влажном, сыром помещении работать электропилой можно при напряжении 36 В.

Работать нужно только хорошо заточенным инструментом. Ручки ручных пил должны иметь гладкую поверхность, без задиров и сучков. При переносе на полотна пил во избежание получения травмы необходимо надевать чехлы. Ручные пилы следует хранить в шкафчиках. Оставлять пилы на верстаках или столах нельзя. К работе с электропилами может быть допущен рабочий, хорошо изучивший правила техники безопасности.