19) Клюква – таксон семейства Вересковые, объединяющие вечнозелеёные стелющиеся кустарнички растущие на болотах в северном полушарии.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 0,5

• жиры 0,2

• углеводы 3,7

• калорий на 100 гр. 28

Требование к качеству:

Должна иметь однородный ярко-багровый цвет, кисловатая на вкус.

20) Сахар – бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар является важным продуктом.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки -

• жиры -

• углеводы 99,8

• калорий на 100 гр. 399

Требование к качеству:

Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

21) Крахмал (C6H10O5)n – полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 0,1

• жиры –

• углеводы 78,2

• калорий на 100гр. 313

Требование к качеству:

Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

22) Вода (оксид водорода) — бинарное неорганическое соединение, химическая формула Н₂О. Молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного — кислорода, которые соединены между собой ковалентной связью. При нормальных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеет цвета (в малом объёме), запаха и вкуса. В твёрдом состоянии называется льдом, снегом или инеем, а в газообразном — водяным паром.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки –

• жиры –

• углеводы –

• калорий на 100 гр. -

Макроэлементы: кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, сера.\

Микроэлементы: железо, медь, марганец, фтор.

Требование к качеству:

Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

3. Технология приготовления блюд

Раскладки по сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное кол-во порций

Салат мясной (рецептура №100)

	Брутто	Нетто	Брутто 40 порций	Нетто 40 порций
Говядина	65	48	2600	1920
Масса отварных мясных продуктов	-	30	-	1200
Картофель	55	40	2200	1600
Огурцы св/сол.	38	30	1520	1200
Крабы	6	5	240	200
Майонез	38	38	1520	1520
Выход		150		7640

Технология приготовления

Вареные мясные продукт, картофель и свежие или солёные режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза: выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и оставшимся майонезом.

Правила отпуска

Салат мясной выкладывают в салатник на лист салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареного яйца. Салат украшают огурцами, помидорами, верху поливают майонезом. Температура подачи: 10-12°С

Срок реализации: 30 мин.

Требования к качеству:

Овощи нарезаны аккуратно, соответственной формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей – упругая. Вкус, запах, цвет – соответственны использованным продуктам.

Суп-лапша грибная (рецептура №236)

	Брутто	Нетто	Брутто 40 порций	Нетто 40 порций
Грибы белые св.	175	133	7000	5320
Масса вареных св.грибов	-	100	-	4000
Лапша	80	80	3200	3200
Морковь	50	40	2000	1600
Лук репчатый	48	40	1920	1600
Петрушка (корень)	13	10	520	400
Масло раст.	20	20	800	800
Бульон	900	900	36000	36000
Выход		1000		40000

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут приготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляем пассерованные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.

Правила отпуска

При отпуске в тарелку кладут кусочки грибов, наливают суп, посыпают зеленью.

Температура подачи: 70-75°С

Срок реализации: 30 мин

Требования к качеству:

Макаронные изделия, корень и лук должны сохранять форму, вкус корений и бульона, из которого приготовили суп, - без кислого привкуса. Цвет бульона - светло-коричневый. Консистенция корений и макаронных изделий – мягкая.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура 533)

	Брутто	Нетто	Брутто 40 порций	Нетто 40 порций
Окунь морской	74	122	2960	4880
Масса готовой рыбы	-	100	-	4000
Картофель	206	150	8240	6000
Соус №854	-	125	-	5000
Сыр	5,4	5	216	200
Маргарин столовый	4	4	160	160
Выход		350		14000

Соус № 854

	Брутто	Нетто	Брутто 40 порций	Нетто 40 порций
Бульон	-	1100	-	44000
Маргарин столовый	50	50	2000	2000
Мука пшеничная	50	50	2000	2000
Выход	-	1000	-	40000

Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезают на филе с кожей без костей, посыпают солью, черным молотым перцем, кладут на смазанную маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Правила отпуска

Отпускать на той же порционной сковороде с подстановочной тарелкой.

Температура подачи: 60-65°С

Сроки реализации: 30мин

Требования к качеству:

На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Кисель из клюквы (рецептура №949)

	Брутто	Нетто	Брутто 40 порций	Нетто 40 порций
Клюква	105	100	4200	4000
Сахар	100	100	4000	4000
Крахмал карт	80	80	3200	3200
Вода	940	940	37600	37600
Выход		1000		40000

Технология приготовления

Клюкву перебирают, убирают плодоножки и моют. Протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой ( на 1 часть мезги 5-6 частей воды). Проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар(часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают приготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром и процеживают.

Правила отпуска

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем охлаждают до 10-14 градусов и отпускают.

Температура подачи: 10-14°С

Сроки реализации: до 2 часов

Требования к качеству:

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучий. Вкус киселя – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселя пенки.

Технологическая схема приготовления блюд

Предприятие:_____________________________.