Оценка качества мучных кондитерских изделий

Изучение ассортимента изделий проводится на предло­женных образцах мучных кондитерских изделий (различные виды печенья, пряников, вафель). При осмотре образцов обра­тите внимание на различия по внешнему виду (окраске поверх­ности, рисунку) между сахарным и затяжным печеньем, гале­тами и крекером, между заварными и сырцовыми пряниками. Изучите виды вафель в зависимости от начинок.

Характеристику ассортимента печенья, крекеров и галет оформите в виде табл. 17,18,19.

Таблица 17 - Характеристика ассортимента печенья, крекеров и галет

Наименование изделия	Группа	Сорт муки	Форма	Рисунок на поверхности	Срок хра­нения, мес.

Характеристику ассортимента вафель оформите в виде табл. 18.

Таблица 18 - Характеристика ассортимента вафель

Наименование вафель	Вид начинки	Количество слоев	Срок хранения, мес.

Таблица 19 - Характеристика ассортимента пряников

Наимено-вание пряников	Группа	Сорт муки	Форма	Состоян-ие поверхности	Толщи-на, мм	Срок хранения, мес.

Оценка качества печенья

Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества _в основном рассчитана на исследование качества свежих изде­лий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным фи­зическими, химическими или микробиологическими процесса­ми. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плес­невыми грибками, вредны для организма человека (особен­но детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем, чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не до­пустить излишних потерь.

Наиболее доступной для торговых предприятий являет­ся органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья, крекеров и галет.

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в табл. 20.

В соответствии с приведенной таблицей разработана шка­ла, согласно которой производится оценка качества.

Печенье, получившее 20-17 баллов, - отличного или хоро­шего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации.

В остальных случаях печенье считается недоброкачественным.

Балловая система органолептической оценки качества дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.

Таблица 20 - Балловая оценка качества печенья

Показатели и их характеристика	Количество баллов
Внешний вид Свежий продукт без заметных изменений поверхности Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет	5 4 3
Консистенция Продукт хрупкий, средней твердости Ненормальная твердость Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость Тестообразная консистенция	5 4 3 2
Запах Приятный, с хорошо выраженным ароматом Слабовыраженный аромат без постороннего запаха Отсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние отдушки без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.) Запах прогорклого жира	5 4 3 2
Вкус Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта Хороший, без постороннего привкуса Едва уловимый мыльный или салистый привкус Заметный вкус лежалого, слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т. п.	5 4 3 2 1

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде табл..

Таблица - Результаты балловой оценки качества печенья

Показатель	Характеристика образцов печенья	Результаты оценки, баллы	Соответствие ГОСТ

Методика выполнения измерений влажности печенья на анализаторе влажности «Эвлас-2М»

Предварительно прогревают прибор к работе.

Снять чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставить ее на чистую ровную поверхность. поместить в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставить чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажать кнопку «Ввод». На экран будет выведено значение массы навески в мг и сообщение «Нажмите ввод». Закрыть сушильную камеру, нажать кнопку «Ввод».

Через определенный промежуток времени, определяемый параметрами измерения, в сушильной камере включится нагреватель, а на индикатор будет выведено текущее время измерения, текущее значение относительной влажности в %.

По окончании анализа нагреватель автоматически выключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.

Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители: NaHCO₃ (двууглекислый натрий) и (NH₄)₂CO₃ (углекислый ам­моний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь двууглекислой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь двууглекислой соды и нейтраль­ной соли — хлористого аммония).

В результате применения химических разрыхлителей из­делия приобретают щелочную реакцию среды.

В изделиях, изготовленных с использованием химичес­ких разрыхлителей, нормируют и ограничивают щелочность во избежание значительного снижения пищевой ценности продуктов.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, со­держащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолово-го синего до появления желтой окраски.

Порядок проведения испытаний. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см³, прибав­ляют 250 см³ дистиллированной воды, взбалтывают для тща­тельного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, продолжая взбал­тывание через каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют че­рез вату в сухую колбу, затем 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм³ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (X_щ) в градусах вычисляют по формуле

где V - количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³;

2 - коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;

К - поправочный коэффициент раствора кислоты концен­трацией 0,1 мо ль/дм³.

Расхождение результатов между параллельными опреде­лениями не должно превышать 0,20 градусов щелочности.

Определение намокаемости (набухаемости). Намокаемость определяется в мучных кондитерских изделиях - пе­ченье, галетах. Для определения намокаемости необходимо отобрать не менее 6 шт. данного вида изделий. В работе приме­няется прибор, состоящий из трехсекционной клетки с откры­вающейся общей дверцей и сосуда для воды (см. рис. 3).

Клетку изготавливают из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм², диаметр проволоки для изготовления сетки - 0,5 мм.

Клетку опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью (или по поло­вине галеты, разрезанной по диагонали) и взвешивают клетку с изделиями на технохимических весах.

Клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (если печенье сахарное и затяжное) и на 4 мин (в случае определения намокаемости галет). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положе­нии для стекания избытка воды.

Рисунок 4 - Прибор для определения намокаемости

После этого клетку вытирают с внешней стороны и взве­шивают вместе с намокшим изделием. Отношение массы на­мокшего печенья или галет к массе сухого печенья или галет характеризует степень намокаемости указанных изделий.

Намокаемость (Х_н) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса клетки с намокшим изделием, г;

m₁ - масса пустой клетки (после погружения в воду и вы­тирания внешней стороны), г;

m₂ - масса клетки с сухим изделием, г.

Результаты исследования физико-химических показате­лей занесите в табл.

Таблица - Физико-химические показатели качества печенья

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Влажность, % 2. Щелочность, градус 3. Намокаемость, %

Заключение о качестве печенья__________________.