2.2 Пісочного напівфабрикату.

Пісочний напівфабрикат – розсипчастий завдяки великому вмісту в його рецептурі цукру і жиру. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок чи з добавками горіха і какао-порошку. Для пісочного тіста використовується борошно з вмістом клейковини 28 – 34 % обов’язково слабкої сили. При більшому вмісті слабкої клейковини тісто виходить затяжистим, при меншому – крихким. Тісто готується на хімічних розпушувачах.

Заміс пісочного тіста проводять в тістомісильних машинах періодичної дії будь-якої конструкції. Пісочне тісто повинне бути однорідним, без грудочок, пластичної консистенції. У тістомісильній машині жир і цукор-пісок перемішують 15 – 30 хв., потім поступово вводять меланж і іншу сировину за рецептурою, за винятком борошна. Маса перемішується до однорідної консистенції і тільки наприкінці замісу вводиться борошно. Більш тривалий заміс з борошном може призвести до утворення затягнутого тіста. Тривалість замісу пісочного тіста складає 20 – 40 хв., температура тіста – 19 – 24°С, вологість – 18,5 – 19,5%.

Готове тісто надходить на прокатку. Його розкатують на шари до товщини 3 – 8 мм механізованим чи ручним способом. Для оброблення рекомендується брати 3 – 4 кг тіста. Обрізки, що виходять, розміщують у наступну порцію тіста. Перед прокаткою порцію тіста формують у вигляді прямокутника.

При приготуванні нарізних тістечок за допомогою ножа на тестовій заготовці роблять наколи для запобігання здуття. Тісто для кілець, зірочок, напівмісяців і ін. розкатують у шар товщиною 6 – 7 мм, потім формують виїмками. Тісто для кошичків повинне мати товщину 7 – 8 мм, його викладають у гофровані металеві формочки, притискаючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок шар тіста розкатують до 3 мм, розрізають на смужки шириною 65 мм і довжиною 105 мм, викладають на листи з білої жерсті і краї склеюють.

Оброблення тіста варто проводити при температурі 16 – 20°С, тому що при більш високій температурі масло в тесті знаходиться в розм’якшеному стані. Таке тісто кришиться при розкочуванні, а виготовлені з нього вироби виходять твердими.

Відформоване тісто відразу направляють на випікання. Якщо виникає затримка перед посадкою в піч, заготовці варто помістити в прохолодне місце. Лист для випічки пісочного тіста жиром не змащують – жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

Випікання проводять в печах будь-якої конструкції при температурі 200 – 225 °С протягом 10 – 12 хв. Тривалість випікання складає: коржів 10 – 13 хв., кошичків, кілець, на півмісяців – 12 – 15 хв.

При механізованому способі приготування пісочного напівфабрикату випічку проводять на лінії стрічкового конвеєра в печах марки ШПГ-8 при температурі 130 – 160°С протягом 15 – 19 хв.

Випечений напівфабрикат розрізають у подовжньому і поперечному напрямках дисковими ножами і охолоджують до температури 25°С в цеху або в спеціальній камері. Вологість пісочного напівфабрикату 4 – 7 %.

2.3 Листкового напівфабрикату.

Листковий напівфабрикат не містить цукру і складається зі з’єднаних, але легко розділяємих тонких шарів. Зовнішні шари напівфабрикату тверді, внутрішні – м’які. Структура його багатошарова, що досягається багаторазовим складанням шару тіста і наявністю між шарами жирового прошарку. Листкова структура напівфабрикату забезпечується також борошном з вмістом клейковини сильної якості 38 – 40 %. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, яке не рветься при багаторазовій прокатці. Для одержання тіста з пружно-пластичними властивостями до рецептури додають у невеликій кількості лимонну чи виннокам’яну кислоту.

Заміс тіста проводять в універсальних місильних машинах з двома Z – подібними лопастями. Завантажують сировину у певній послідовності: вода, розчин кислоти, меланж, сіль, борошно і перемішують 15 – 20 хв. до одержання тіста пружної консистенції вологістю 41 – 44%.

Найбільш відповідальною операцією при приготуванні листкового напівфабрикату є перешаровування тіста вершковим маслом. Для цього масло попередньо нарізають на невеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном у співвідношенні 10:1 до одержання однорідної маси. Борошно зв'язує вологу, що міститься в маслі, і тим самим запобігає злипанню шарів тіста при багаторазовій прокатці. Отриману маслоборошняну суміш укладають у вигляді коржів на лист і розміщують у холодильну камеру для охолодження при температурі 5 – 10°С протягом 30 – 40 хв.

Перешаровування тіста проводять вручну чи на спеціальних машинах шляхом прокачування в двох взаємо-перпендикулярних напрямках до товщини шару 20 – 25 мм, потім шар переносять на інший транспортер. В середину тіста поміщають шматок маслоборошняної суміші. Вільні кінці шару складають конвертом, який поміщають у холодильну камеру при температурі 5 – 10°С протягом 30 – 40 хв.

Охолоджене тісто у вигляді конверту 5 – 8 разів пропускають між валками, розкатуючи до товщини шару 10 мм. Розкатана тістова стрічка на іншому транспортері складається подовжніми краями до середини. Отриманий шар знову прокочують до товщини 10 мм, знову складають і охолоджують протягом 30 – 40 хв. Охолодження тіста необхідно, щоб виключити витікання масла.

В результаті багаторазових прокаток і складань тіста отримують шар товщиною 4,5 – 5 мм, який складається з 200 – 250 шарів, перешарованих вершковим маслом. Шар розрізають і переносять на лист для випічки, поверхню його змащують жовтком відповідно до рецептури і наколюють ножем, щоб уникнути здуттів. Для штучної слойки тісто розрізають на квадратні чи прямокутні шматочки масою близько 90 г.

Після формування шар тіста вистоюється протягом 25 – 20 хв, потім його направляють на випічку. Якщо перед випіканням тісто довго знаходиться в теплому приміщенні, масло починає витікати, шари руйнуються, якість слойки погіршується.

Випікання листкового напівфабрикату проводять протягом 25 – 30 хв. при температурі 215 – 250°С до вологості 4,5 – 10 %. Під час випікання масло швидко плавиться і всмоктується тістом. Інтенсивне випаровування води сприяє відділенню шарів друг від друга. На поверхні слойки утворюється скоринка, яка не дає можливості маслу випливати з напівфабрикату, внаслідок чого первісний об’єм тіста збільшується в 2 – 3 рази.

Готовність шару листкового тіста визначають, піднімаючи його кут ножем. У недопеченому шарі кут легко загинається.