Т ема: виробництво тортів і тістечок. Виробництво випечених напівфабрикатів. План

1. Класифікація та характеристика асортименту тортів і тістечок.

2. Технологічний процес виробництва випечених напівфабрикатів:

   1. бісквітного напівфабрикату;

   2. пісочного напівфабрикату;

   3. листкового напівфабрикату;

   4. заварного напівфабрикату;

   5. білково-збивного напівфабрикату;

   6. крихтового напівфабрикатів;

   7. горіхово-мигдального напівфабрикату.

 Література:

1.Талейсник М. А. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат., 1986. – 221с. ил.

2. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

3. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1970. – 124 с.

1. Класифікація та характеристика асортименту тортів і тістечок.

Тістечка і торти – це різноманітна за асортиментом група борошняних кондитерських виробів, які відрізняються, високим вмістом цукру і жиру, високою енергетичною цінністю, ретельною зовнішньою обробкою. Вміст борошна в них менше, ніж в інших борошняних кондитерських виробах. Значна кількість вологи обумовлює малі терміни збереження тортів і тістечок. При виготовленні тортів і тістечок пред’являються підвищені вимоги до якості сировини, її підготовці, санітарним умовам виробництва.

Тістечка і торти виготовляють штучними, поверхню їх ретельно обробляють кремом чи іншими оздоблювальними напівфабрикатами. В останні роки виробляються тістечка і торти із значно меншою кількістю крему, який заміняють фрукти і ягоди в натуральному або консервованому вигляді. На підприємствах малої потужності знайшло широке впровадження виробництво випечених і оздоблювальних напівфабрикатів на основі сухих сумішей.

За смаком, запахом і кольором торти і тістечка відрізняються великою різноманітністю. Тістечка і торти мають власні найменування і відрізняються за видом випеченого напівфабрикату, який застосовуваного як основу виробу, характером обробки, за формою і малюнком.

В теперішній час близько 80% цієї групи виробів складають торти і 20% –тістечка.

Тістечка – кондитерські вироби невеликого розміру масою від 35 до 110 г, приготовлені з випечених напівфабрикатів, заповнених чи перешарованих кремом, фруктовою чи помадною начинкою, прикрашені зверху кремом, фруктами, глазуровані чи обсипані цукровою пудрою, горіховою крихтою і ін.

За формою тістечка можуть бути круглими, квадратними, прямокутними, овальними, циліндричними, конусними і фігурними.

Торти відрізняються від тістечок розмірами, художньою обробкою і масою (від 250 г до 5 кг). Торти на замовлення, присвячені до знаменних дат, особливі за зовнішнім оформленням і масою. Обробка таких тортів повинна відповідати урочистим подіям або виконуватися за індивідуальним замовленням.

Основними технологічними стадіями готування тістечок і тортів є: приготування випечених напівфабрикатів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, обробка напівфабрикатами, пакування і зберігання готових виробів.