- Печінка по-зауральски в горщику;

5.2.Здійснити бракераж страв.

5.3.Заповнити вимоги до якості сировини та страв.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Приготувати оформити і відпустити:

«Торт з печінки»

Найменування сировини	Витрати на 5 порцій		Витрати на 20 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Печінка яловича	650	600
Яйця	2шт.	108
Борошно	75	75
Морква	89	80
Цибуля ріпчаста	89	80
Майонез	25	25
Сіль	3	3
Перець чорний	0,5	0,5
Вихід на порцію, г		650

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини, печінку пропустити через м’ясорубку до утвореної маси додати взбити яйця, додати борошно і добре перемішати, посолити і поперчити. Випікати печінкові млинчики на горячій сковорідці Моркову та ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Овочі спасерувати на рослині олії до золотистого кольору. Кожний млинчик змастити майонезом, посипати зверху пасерованими овочами. Млинчики викласти один на одного, щоб утворився торт.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

____________________________________________________________________

6.2. Приготувати оформити і відпустити:

Рецепт № 1.306 «Битки з печінки»

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 25 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Печінка яловича	75	62
Яйця	1/5шт.	8
Борошно	75	75
Сало	10,5	10
Маса напівфабрикату	-	94
Жир тваринний	5	5
Маса готових битків	-	75
Масло вершкове	5	5
Вихід на порцію, г	-	80

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування: Підготовлену печінку подрібнити на м’ясорубці, додати сало нарізане дрібними кубиками, замочений і віджатий черствий хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішати. Масу викласти ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковорідку, обсмажити і довести до готовності духовій шафі. Відпускають битки з комбінованим гарніром або як самостійну страву.

Вимоги до страви: