2.5.6. Складання заявок.

На основі виконаних розрахунків складаємо заявки до банкету в сервізну, на виробництво, в буфет та білизняну.

Дані для заявки в сервізну беремо із підсумкової таблиці «Не обхідна кількість посуду та приборів для обслуговування та заявки в сервізну»

Розрахунок – заявка на виробництво та буфетну продукцію складається з урахуванням меню, кількості офіціантів, які подають страви та напої.

Заявки оформляються по формі: Заявка в сервізну до банкету «20» грудня 2011 року. Час готовності – 1600.

№	Найменування посуду та приборів	Кількість (шт.)
1. 2.	1. Фарфор Тарілки мілкі столові Тарілки закусочні І т. ін.	40
	Скляний посуд

18 грудня 2011 року

Метрдотель _________

Підпис

Зразок оформлення заявок див. підручник Л.О. Радченко ст.225-228 «Обслуживание на предприятиях общественного питания» «Феникс» Ростов-на-Дону, 2004 г.

Розділ 3. Проведення банкету

3.1. Зустріч гостей

В цьому підрозділі необхідно описати порядок зустрічі гостей, хто зустрічає в якому залі, чи мають гості запрошення, який порядок розсадки гостей. Якщо подається аперитив то описати його організацію проведення. Необхідно дати інформацію про наявність тамади чи інший порядок поздоровлення, привітання, виголошення тостів та промов. В курсовій роботі привести приклади тостів поздоровлень і інше.

3.2. Обслуговування учасників банкету

Обслуговування учасників банкету має особливості пов’язані з видом банкету, протоколом обслуговування, схемою обслуговування, часом проведення і таке ін. Для більш повного розкриття питання бажано представити сценарій проведення банкету та схему обслуговування гостей. Визначити послідовність та техніку подачі напоїв, холодних та гарячих закусок і т. ін., а також графічно (у вигляді схеми) зобразити план розміщення гостей за столом та сектори обслуговування.

При проведенні банкета з повним обслуговуванням необхідно скласти схему організації спільної роботи офіціантів, які подають страви та напої з розбивкою в часі. Офіціанти при обслуговуванні закріпляються за секторами.

Схема обслуговування банкету з частковою формою обслуговування

Час виконання	Основні елементи обслуговування банкету
17.00 – 17.55	Сервіровка столу виконана. На стіл виставляють мінеральні та солодкі води, соки. Приносять холодні закуски (їх перелік згідно меню).
18.00-19.00	Офіціанти зустрічають гостей в своїх секторах, допомагають гостям розливати воду, алкогольні напої, розкладати закуски і т. ін.

3.3. Особистий план розпорядника

В основний план розпорядника банкету необхідно включити цілий ряд важливих питань, таких як: інструктаж та лінійка офіціантів, розподілення обов’язків, контроль за роботою сервізної, виробництва і т. ін.

Особистий план доцільно представити у вигляді схеми.

Таблиця Особистий план розпорядника

Час виконання

Основні питання в організації обслуговування.

10.00 10.15-10.30 10.35-11.00

Вихід на роботу. Проведення інструктажу офіціантів. Основні питання інструктажу: Характер та порядок обслуговування банкету; Роз приділення офіціантів по секторам: Клименко І.В. – 1-ий сектор (офіціант 5-го розряду) Драг Л.І. 2-ий сектор (офіціант 4-го розряду) Симоненко В. П. – ( офіціант 3-го розряду) Розподілення обов’язків серед офіціантів (див. розділ 2.4.) Контроль за отриманням в сервізній столового посуду, приборів, столової білизни і т. ін.