- •Вимоги до оформлення курсової роботи
- •Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни «Організація обслуговування» по темам «Організація обслуговування банкетів. Спеціальні форми обслуговування» Вступ
- •Характеристика закладу.
- •1.2. Характеристика заходу згідно завдання.
- •1.3. Контингент присутніх гостей на банкеті
- •2.1. Приймання замовлення, умови замовника.
- •2.2. Складання банкетного меню.
- •2.3.Документи до замовлення. Складання технологічних та
- •2.4.Вибір приміщення, його оформлення.
- •2.5.Розрахунки по банкету.
- •2.5.1. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.
- •2.5.2. Сервіровка столу. Розрахунок посуду, приборів для сервіровки.
- •Фрагмент сервіровки Банкет з частковою формою обслуговування.
- •2.5.3. Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на банкет.
- •2.5.4. Розрахунок та підбір меблів.
- •2.5.5. Розрахунок столової білизни.
- •2.5.6. Складання заявок.
- •Заявки оформляються по формі: Заявка в сервізну до банкету «20» грудня 2011 року. Час готовності – 1600.
- •3.1. Зустріч гостей
- •3.2. Обслуговування учасників банкету
- •3.3. Особистий план розпорядника
- •3.4. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах
- •5.1. Фрагмент сервірування столу
- •Додаток
- •Завдання на курсову роботу.
- •Обслуговування проводили:
- •Технологічна картка № ___
- •1. Застосування
- •2.Перелік сировини
- •3. Рецептура
2.5.4. Розрахунок та підбір меблів.
Для проведення банкету необхідні ресторанні меблі : банкетні столи, стільці, крісла та напівкрісла, столи підсобні та серванти для офіціантів;
при проведенні банкетів-фуршет – фуршетні столи;
для банкетів чай, кава – столи чайні, дивани і т. ін.
При виборі форми стола необхідно враховувати кількість гостей, конфігурацію залу, норми довжини стола на одного гостя.
Розрахунок довжини столу виконується по формулі: ( при односторонній розсадці гостей)
L = I × N
При двосторонній :
L = I × N / 2
Де, L – довжина столу, п*м
I – норма довжини на 1-го гостя
N – кількість гостей
Таблиця Норма довжини столу на одного гостя для різних банкетів
№ п/п |
Назва банкету |
Норма |
Примітка |
1. |
2. |
3. |
4. |
1. |
Банкет з повним обслуговуванням |
0,8-1 м. |
|
2. |
Банкет з частковим обслуговуванням |
0,6-0,8 м. |
|
3. |
Банкет – чай |
0,6 м. |
|
4. |
Банкет - фуршет |
І п. м на 6-8гостей при 2-х сторонньому обслуговуванні. |
|
Ширина банкетного столу повинна бути не менше 1,2 м.
Кількість столів для проведення банкету визначаємо по формулі:
Kcт. = ∑ L / Lст.
Де, Kcт. – кількість столів для проведення банкету
∑ L – загальна довжина банкетних столів, м.
Lст. - стандартна довжина одного столу, м.
Приклад: розрахувати меблі на банкет з частковою формою обслуговування на 30 осіб. Для цього необхідно вибрати форму банкетного столу, з урахуванням що довжина банкетного столу повинна не перевищувати 10м. Для даного виду банкету можна
L1
запропонувати форму банкетного столу літерою L2ПL3
За столом L1 - 6 гостей
L2 – 12 гостей
L3 - 12 гостей
Порядок розрахунку меблів для банкету з частковою формою обслуговування на 30 осіб наступний :
L1 = 6 × 0,8 = 4,8 м ( в президіумі розміщення гостей одностороннє)
L2 = 12 × 0,8 / 2 = 4,8 м
L3 = 12 × 0,8 / 2 = 4,8 м
Розмір стандартного банкетного столу беремо рівним 1400 × 900 мм. ( див. підручник Л.О. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания» «Феникс» Ростов-на-Дону, 2004 г. За ширину столу приймаємо сторону рівну 1,4 м.
Тоді, Kcт. (1) = 4,8 / 0,9 = 6 ст.
Kcт. (2) = 4,8 / 0,9 = 6 ст.
Kcт. (3) = 4,8 / 0,9 = 6 ст.
Дані розрахунків зводимо в таблицю.
Таблиця Розрахунок меблів до банкету.
(часткова форма обслуговування, 30 осіб)
№ п/п |
Найменування меблів |
Кіл-ть (шт.) |
Габариті розміри |
Розрахункова довжина (м) |
Фактична довжина (м) |
||
Довжина, (м.) |
Ширина, (м.) |
Висота, (м.) |
|||||
1. |
2. |
3. |
4. |
5. |
6. |
7. |
8. |
1. |
Столи банкетні Kcт. (1) презид. Kcт. (2) Kcт. (3) Всього столів |
6 6 6 18 |
0,9 0,9 0,9 |
1,4 1,4 1,4 |
0,76 0,76 0,76 |
4,8 4,8 4,8 |
5,4 5,4 5,4 |
2. |
Підсобні столики Стільці І т. ін. |
5 |
0,9 |
0,6 |
0,75 |
|
|