2.3.Документи до замовлення. Складання технологічних та

калькуляційних карт на страви.

На основі складеного банкетного меню, метрдотель(менеджер) оформляє та розробляє наступні документи

1. Замовлення-рахунок

2. Робить запис у книзі замовлень на обслуговування свят

3. Оформляє прибутковий касовий ордер на квитанцію до прибуткового касового ордера

4. Сувенірне банкетне меню.

Для поглиблення знань з організації виробництва та бухгалтерського обліку необхідно скласти технологічні та калькуляційні карточки по завдання викладача.

Кожна страва має технологічну карту яка включає набір продуктів по вазі брутто нетто на 1 порцію, вихід страви, технологію приготування.

Для визначення вартості страв з урахуванням націночної категорії студенти складають калькуляційні картки. Для цього використовують нормативно-технологічну документацію:

• збірники рецептур страв різних видань

• технологічні карточки.

Технологічні карточки на банкетні страви по завдання викладача  3-5 екземпляри.

Калькуляційні карточки на ці страви  3-5 екземпляри.

В замовленні-рахунку необхідно записати асортимент банкетних страв та напоїв, їх кількість, вартість однієї порції, пляшки, штуки, а також загальну вартість всього замовлення і вартість на одного гостя решту реквізитів замовлення-рахунку заповняється згідно умов замовника.

Всі документи оформлюються чітко, грамотно, без скорочень з поясненнями до них

2.4.Вибір приміщення, його оформлення.

Студент повинен описати інтер’єр залу, де буде проходити банкет, його оформлення до свята. Необхідно дати інформацію:

• План розміщення торгівельних приміщень;

• Будівельні матеріали, використані при оформленні стін, стелі, підлоги;

• Декоративне оформлення залу;

• Види освітлення;

• Оформлення залу до банкету, згідно теми курсового роботи, і т. ін.

Площа приміщення, де проводиться банкет визначається по формулі:

S=S₁×N;

Де S₁ - норма площі на одного гостя,

N – кількість учасників банкету.

Норма площі на одного банкета залежить від виду банкету.

При проведенні банкету за столом вона рівна 1,5-2 м² на одного гостя (згідно БНіП).

Банкету фуршет – 0,4-0,5 м² одного гостя.

Після визначення площі банкетного залу необхідно вказати:

Довжину - … м,

Ширину - … м.

Ці величини необхідно враховувати при виборі форми банкетного столу, його довжини, ширини. ( див. підрозділ 2.5.4.)

2.5.Розрахунки по банкету.

Підрозділ 2.5. являється одним із основних в курсовій роботі. В цьому питанні необхідно виділити основні етапи підготовчих розрахунків:

1. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.

2. Розрахунок столового посуду, приборів для сервіровки столів на банкет.

3. Розрахунок столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на банкет.

4. Розрахунок та підбір меблів.

5. Розрахунок та підбір столової білизни.

6. Складання заявок в сервізну, на виробництво, в білизняну та буфетну продукцію.

2.5.1. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.

Необхідна кількість офіціантів визначається з урахуванням різних факторів:

• Складність меню

• Частота зміни приборів

• Спосіб подачі страв

• Форма обслуговування

• Вимоги до роботи офіціантів на банкеті

• Розташування виробництва по відношенню до банкетного залу

• Розміщення підсобних столиків, сервантів і т. ін.

При визначені кількості офіціантів враховуємо, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей в закріпленому за ним секторі. Необхідно надати інформацію про кваліфікаційні вимоги до роботи офіціанта згідно розряду.

Розрахунок кількості офіціантів виконуємо по формулі:

А=N/n,

де A – кількість офіціантів;

N – кількість учасників банкету;

n – норма обслуговування одним офіціантом;

Таблиця Норми офіціантів для обслуговування банкетів різних видів.

№ п/п	Вид банкету	Норма офіціантів	Кількість гостей
1.	Банкет з повним обслуговуванням	2	6-8
2.	Банкет з частковим обслуговуванням	1	9-14
3.	Банкет- фуршет	1	15-20
4.	Банкет- коктейль	1	10-15
5.	Банкет- чай	2	10

Після виконання розрахунків дані зводимо в таблицю.

Таблиця Кількість офіціантів

№ п/п	Прізвище, ім'я та по-батькові	Посада (розряд)	Вид виконуваних робіт	Примітка
1	2	3	4	5
1