2.2. Складання банкетного меню.

Студент повинен охарактеризувати банкетне меню згідно теми курсової роботи та виділити особливості Вашого банкетного меню.

Наприклад: для банкету-фуршету в меню включають широкий асортимент холодних закусок(бутерброду канапе, асорті рибне, асорті м’ясне, овочі натуральні, салати в корзиночках, воловани з наповнювачем, тарталетки, коктейль-салати і т.ін.). Гарячі закуски на шпажках, кокіль, кокот, і т.ін., десерт, гарячі напої. Підбирають асортимент безалкогольних напоїв (вода мінеральна, вода солодка, соки) та алкогольних (горілка, коньяк, вина білі та червоні натуральні). Закуски повинні бути невеликі за об’ємом (під виделку).

Асортимент горілчаних та безалкогольних напоїв підбираємо з урахуванням особливостей закусок та страв, а їх кількість з урахуванням часу проведення та особливостей банкету, умов замовника.

Для розрахунку кількості пляшок напоїв на банкет можна керуватись такими примірними нормами.

Таблиця Приблизні норми напоїв

№ п/п	Найменування напоїв	Норма на одного гостя (г.)	Примітки
1	Вода мінеральна	250-300	1 пляшка на 2 гостей (ємкість 0,5 л)
2	Вода солодка	300	1 пляшка на одного гостя (ємкість 0,33л)
3	Горілка	30-50
4	Вино в асортименті	100-150
5	Шампанське	200	1 пляшка на 4 гостей

Складаючи меню на даний вид банкету враховуємо контингент гостей, їх національність, привід з якого проводиться банкет, сезонність, умови замовника і т.ін.

Таблиці Примірний асортиментний мінімум страв та напоїв

для банкетів різних видів

№ п/п	Група страв, напоїв, кулінарних виробів.	Кількість найменувань страв та напоїв
		Банкет прийом за столом	Банкет з частковим обслугов.	Банкет-фуршет	Банкет-коктейль	Банкет-чай	Примітка
1	Холодні страви Рибні Салати, овочі натуральні М’ясні Овочеві інші	6-9 2-3 1-2 2-3 1-1	14-20 4-5 3-4 4-5 2-4 1-2	12-18 3-4 4-5 3-4	10 2 2 2 2 2	----------	Кількість страв для банкетного меню можна збільшувати, згідно бажання замовника. При подачі аперетива в асортимент включаємо соки, води, алкогольні напої, бутерброди і т.ін.
2	Гарячі закуски	1-2	1-2	1-2	2	----------
3	Супи	2	----------	----------	----------	----------
4	Другі гарячі	2	1-2	1	----------	----------
5	Солодкі(фрукти, морозиво і т.ін.)	1-3	3-5	2-4	3-4	2-4
6	Кондитерські	2	2	2	2	4
7	Гарячі напої	2	1-2	1-2	1	1-2

Складений асортимент страв та напоїв на банкет згідно завдання, оформляємо у вигляді таблиці

Таблиця Асортимент страв та напоїв

№ рецептури	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість порцій (порцій, пляшок)	Примітка
1.	2.	3.	4.	5.
144	Холодні закуски Судак заливний і т.ін.	96/125/200	30

На основі цього асортименту банкетних страв та напоїв оформляємо сувенірне банкетне меню. Обкладинка меню виконується методом аплікації, малюнка і т.ін. В обкладинку меню вкладається перелік страв та напоїв замовлених на банкет.

Примітка: порядок розміщення страв та напоїв в банкетному меню див. підручник Л.О. Радченко ст.138-140 «Обслуживание на предприятиях общественного питания» «Феникс» Ростов-на-Дону, 2004 г.

Зразок сувенірного банкетного меню додається