1.1.1 Расчет сырья, выхода готовой продукции и вспомогательных материалов

Сырьевой расчет выполняем на основании рецептуры предусмотренного ассортимента.

Количество готовой продукции, вырабатываемой за смену:

пельмени “Русские” ─ 2500 т;

пельмени “Домашние” ─ 2500 т.

Количество основного сырья М_сi в кг по видам рассчитываем по формуле /12/ , (1.1)

где Р_с – норма расхода сырья согласно рецептуры на 100 кг общего количества сырья, кг;

В – количество готовой продукции вырабатываемой за смену, кг;

С_в – выход готовой продукции к массе исходного сырья заложенного в рецептуре, % (кроме воды).

Количество мяса жилованного говяжьего:

= 244,618 кг

Аналогично рассчитываем остальные виды основного сырья и вспомогательных материалов и сводим в таблицу 1.3

Таблица 1.3 Расчетные данные основного сырья и вспомогательных материалов

для производства пельменей

Сырье и вспомогательные материалы	Пельмени				Итого
	“Русские”		“Домашние”
	Норма расхода на 100 кг	Расход в смену	Норма расхода на 100 кг	Расход в смену	Расход в смену
	кг	кг	кг	кг	кг
1	2	3	4	5	6
1.Мука пшеничная высшего сорта	36	880,626	38	929,550	1810,174
2. Мясо говяжье жилованное первого сорта	10	244,618	26	636,009	880,627
3. Свинина жилованная полужирная первого сорта	45	1100,783	20	489,237	1590,02
4. Свинина жилованная жирная	–	–	10	244,618	244,618
5. Лук репчатый свежий (очищенный, измельченный)	–	–	4	97,847	97,847
6. Лук репчатый сушеный	5	122,309	–	–	122,309
7. Яйца куриные свежие или меланж яичный	4	97,847	2	48,927	146,774
8. Соль поваренная пищевая	2	48,924	2	48,927	97,847
9. Перец черный молотый	0,1	2,446	0,1	2,446	4,892
10. Сахар – песок	0,1	2,446	0,1	2,446	4,892
Итого					5000

Полученные расчетные данные в дальнейшем используем для расчета необходимой производительности и выбора оборудования.

Расход воды при замешивании теста на 100 кг муки, М =727,9 кг

Определяем расход воды Х в кг на замешивание теста, Х= 43 кг./5/

Вычисляем общее потребное количество воды Хобщ в кг для замешивания теста по формуле /12/

Хобщ = , (1.2)

где М – общее количество муки для замеса теста, кг.

Хобщ = = 313,0 кг

Вычисленное удовлетворяет потребному количеству воды для замешивания теста.