Технология приготовления

Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входит белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук, нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°C до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Требования к подаче и реализации

Подают в глубокой столовой тарелке, на подстановочной тарелке.

Температура подачи 75°,но если заправлен льезоном то температура 65° - 70°, срок реализации 2 часа.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: бульон прозрачный, с жировыми пятнами на поверхности.

Консистенция: овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Д иректор

К алькулятор

З ав. производством

П редприятие

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Зразы донские с гарниром

Номер по сборнику рецептур: №532

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию	Расчет количества порций по заданию
	Нетто, г	Нетто, г
Судак	248	8330
лук репчатый	36\18	2520\1260
Маргарин столовый	6	420
Сухари	1,5	105
Яйца	13	910
Петрушка (зелень)	4
Мука пшеничная	6	420
Яйца(для льезона)	7	490
Хлеб пшеничный (для панировки)	18	1260
Кулинарный жир	8	560
Масса жареных зраз	160	11200
Масло сливочное	5	350
Гарнир№760	150	10500
Масса полуфабриката	180	12600
Выход готового блюда	315	22050

Технология приготовления

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.