Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат рыбный

Номер по сборнику рецептур: №98

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию	Расчет количества порций по заданию
	Нетто, г	Нетто, г
Окунь морской	37	2590
Масса припущенной рыбы	30	2100
Картофель	30	2100
Огурцы свежие	25	1750
Помидоры	25	1750
Горошек консервированный	10	700
Майонез	30	2100
Масса полуфабриката
Выход готового блюда	150	10500

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Требования к подаче и реализации

Подают в салатнике.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Температуре подачи не выше 14°С. Срок реализации 30мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: горка, оформленная ломтиками рыбы, помидоров, салата.

Цвет: свойственный продуктам входящих в состав блюда

Консистенция: сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. Рыбы- мягкая.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Д иректор

К алькулятор

З ав. производством

П редприятие

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Рассольник московский

Номер по сборнику рецептур: №209

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию	Расчет количества порций по заданию
	Нетто, г	Нетто, г
Петрушка (корень)	90	3150
Пастернак (корень)	60	2100
Сельдерей (корень)	30	1050
Лук репчатый	40	1400
Лук—порей	40	1400
Щавель	40	1400
Шпинат	40	1400
или салат	40	1400
Огурцы соленые	60	2100
Масло сливочное	20	700
Сливки или молоко	150	5250
Яйца	20	700
Бульон или вода	700	24500
Масса полуфабриката
Выход готового блюда	1000	35000